Содержание
Введение………………………………………………………………………..
1.Законодательно-правовая база на предприятиях отрасли для выпуска качественной и безопасной продукции………………………………………
2.Техно-химический контроль производства варено-копченых колбас.
2.1 Основные технологические этапы.
2.2 Входной контроль сырья, вспомогательных компонентов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями законодательства.
2.3 Контроль технологического процесса производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.
2.4 Контроль качества готовых варено-копченых колбас в соответствии с требованиями законодательной базы.
2.5 Схема технохимического контроля производства варено-копченых колбас.
3.Санитарный контроль производства
4. Пороки варено-копченых колбас, причины и меры по их предупреждению.
Заключение
Список используемых источников
Введение
Современный потребитель, покупая товар, очень требовательно относится к качеству продукции, за которую он платит. Чтобы выдержать конкуренцию и завоевать выбор, производители должны следить за соблюдением правильности проведения технологического процесса, качеством сырья и готовой продукции. Все перечисленные меры есть элементы техно-химического контроля производства, основной задачей которого является выпуск качественной продукции и оптимизации производства во всех сферах.
Проведение данного типа контроля должно быть обязательным на каждом этапе технологического процесса.
1 Законодательно-правовая база на предприятиях отрасли для выпуска качественной и безопасной продукции.
Для выпуска качественных и безопасных варено-копченых колбас на предприятии используется следующая законодательно-правовая база:
- ТР ТС 034/2013"О безопасности мяса и мясной продукции"
- ГОСТ Р 55455-2013« Колбасы варено-копченые. Технические условия»
- ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы»
- ТУ 9213-034-52924334-08 «Колбасы варено-копченые»
-ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
-ТР ТС 029/2013 «Требования о пищевых добавках, ароматизаторов и технических вспомогательных средств»
- ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции»
-ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги»
-ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»
-Гост 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
-ГОСТ 32008-2012 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота(арбитражный метод)»
- ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»
-ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда»
-ГОСТ ISO 1841-2 -2013 «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов»
-ГОСТ 9957-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения хлористого натрия»
-ГОСТ 8558.1-2015 « Продукты мясные. Методы определения нитрита»
-ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»
-ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа»
-ГОСТ Р 50454-92 « Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
-ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)»
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
- ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
- ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»
-ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
-ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа»
-ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»
- ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»
-ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1)»
-ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»
- ГОСТ 31628-2012 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка»
-ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)»
-ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»
-ГОСТ Р 51301-99. «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)»
- ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)»
-ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов»
-ГОСТ 30538-97 «Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом»
-ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)»
-ГОСТ Р ИСО 13493-86 «Натрия триполифосфат. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)»
-ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков»
-ГОСТ 32161-2012 «Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков»
-ГОСТ 32163-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90»
-ГОСТ 32164-2013 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137»
- ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена»
-МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах»
-МУ N 2142-80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое»
-МУ N 1222-75 «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое»
-МУ 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства»
-МУК 4.1.1912-2004 «Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа»
-МУК 4.1.2158-2007 «Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА»
-МУК-99* от 15.06.1999 «Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах их них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии»
- МУ 01-19/47-11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах»
- МУ 5178-90«Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах»