Билет №8-1

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые.           В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку.           К технологическому браку, т.е. к яйцам, непригодным для употребления в переработку, относят яйца со следующими признаками:      1. "Красюк" - яйца, в которых желток полностью смешан с белком.      2. "Кровяное кольцо" и "кровяное пятно" - порок, при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша, в виде округлости разной формы.      3. "Большое пятно" - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.      4. "Тумак" - яйца с непрозрачным содержанием, кроме воздушной камеры, причиной является развитие плесени или бактерий.      5. "Тек" - яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое.      6. "Миражные" - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.           Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4 °С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.           Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.           Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.           В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питьевой соды, во второе - 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хлорамина, в третье - проточную воду.           Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.           Яичный порошок (ГОСТ 2858-82*) имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%, кислотность 10 °Т. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт очень гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.           Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (22±2) °С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20 °С.           Яичный меланж мороженый (ОСТ 49-197-83) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С.           Цвет меланжа темно-оранжевый в мороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования (оттаивания). На поверхности продукта должен быть бугорок. Отсутствие бугорка - признак, что продукт был разморожен.           Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.            Консистенция - твердая в мороженном состоянии и жидкая однородная после дефростирования. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%, массовая доля жира не менее 10%, массовая доля белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15 °Т.            Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 °С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.           Размороженные яичные продукты используют в течение 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1) °С.           Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.