Дополнительный материал к билетам Хранение дополнительного сырья

Орехи и маслосодержащие ядра. Орехи хранят в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, хорошо изолированных от грызунов, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих постороннего запаха, при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фруктово-ягодное пюре и подварки. Поступают на предприятия в бочках вместимостью 100—200 л и хранятся при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 70—80% в специально отведенных, изолированных помещениях. Можно также хранить бочки с пюре на открытой площадке в буртах. Бочки укладывают рядами и при температуре воздуха не менее — 15°С поливают их струей воды до тех пор, пока толщина слоя льда над бочками не достигнет 50—60 см, затем укладывают древесные опилки слоем 50 см.

Твердые и жидкие жиры. Твердые жиры следует хранить в изолированных складах и в холодильниках без доступа воздуха и света. В противном случае под влиянием света, воздуха и влаги в жирах будут происходить химические реакции, преимущественно окислительные, которые отражаются на их органолептических свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при наличии влаги частично расщепляются, а кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому не могут применяться при производстве кондитерских изделий.

В зависимости от температуры помещения сливочное масло следует хранить 8—12 мес при температуре от —6 до —10 °С; 1 — 1,5 мес при температуре от 0 до —1 °С; 0,5 мес при температуре 2—4°С. Температура помещения, где хранится сменный запас масла, не должна превышать 12 °С.

Маргарин может храниться 75 дней при температуре ниже 0°С, 60 дней — 0—4°С, 45 дней — до 10 °С, 30 дней — до 15 °С, 15 дней — до 18 °С; гидрогенизированный и кондитерский жир: 6 мес при температуре от —4 до 0°С, 4 мес— 1 — 4 °С, 2 мес — 5—10 °С, 20 дней — 11 — 18 °С.

В настоящее время наиболее широкое распространение получают бестарная перевозка и кратковременное хранение безводного жира в емкостях вместимостью 4—10 м3 (вертикальные резервуары РМ ВД-6 и горизонтальные резервуары РМ ГЦ-4 и РМ ГЦ-10).

Жидкие растительные масла, фасованные в железные бочки (вместимостью до 200 кг), также должны храниться в закрытых темных помещениях при температуре не выше 20 °С не более 6 мес.

Молоко. Доставляется на предприятие в железных, луженых оловом, бидонах с крышками или в специальных автоцистернах.

Молоко следует хранить в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С в течение не более 12 ч. На ряде предприятий успешно используются также танки ТМА В-2 для бестарного хранения молока вместимостью до 2 м3. Наличие в танках термоизоляционного слоя обеспечивает хранение молока при температуре 4—6°С при расчетном повышении температуры за 12 ч всего на 1 °С.

Жидкие продукты транспортируются по трубам, которые в зимних условиях должны подогреваться с помощью паровой рубашки. Периодически трубы должны обрабатываться и промываться водой.

Яйца. На кондитерских предприятиях яйца должны храниться в специализированных складах-холодильниках при температуре 2—8°С. Куриные яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на диетические, свежие, хо- лодильниковые и известковые. К диетическим относятся свеже- снесенные яйца, поступившие в реализацию не позднее чем через 5 сут после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся в течение не более 30 сут. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 сут; к известковым — хранящиеся в известковом растворе. В холодильниках при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% яйца весеннего снесения могут храниться 6—7 мес, осеннего — 2—3 мес.

Меланж, белок и желток поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг.

Яичные продукты могут храниться в замороженном виде при температуре от —5 до —6°С в течение 8 мес. Яичный порошок, сухой белок и желток, упакованные в жестяную тару или бязевые мешки с прокладкой из подпергамента, следует хранить в сухом прохладном помещении без света не более 7 мес.

Ароматические вещества, разрыхлители, соль, пищевые красители, поверхностно-активные вещества (ПАВ), пряности.

Все эти продукты необходимо хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Пряности желательно хранить в изолированном помещении, так как они легко поглощают посторонние запахи и так же легко передают свой.