Билет №23 (2) Хранение основного сырья

На кондитерские предприятия муку, крахмал и сахар- песок доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бестарный способ перевозки).

Различают два способа хранения муки и других сыпучих продуктов на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах).

Тарный способ хранения сыпучего сырья.

Муку, крахмал и сахар-песок при тарном способе хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов. Мешки изготавливают из льняных, пеньковых,, хлопчатобумажных и джутовых тканей.

Мука, крахмал и сахар-песок обладают высокой гигроскопичностью. Они поглощают влагу не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ними. Поэтому склад для хранения муки должен быть не только чистым, но и сухим, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым. Из-за высокой гигроскопичности крахмала желательно, чтобы температура склада не превышала 16°С.

Мешки с сыпучими продуктами укладывают штабелями на настилах из досок и брусьев высотой не менее 100 мм от пола. Количество рядов в штабеле колеблется от 8—10 мешков летом до 12 мешков зимой в зависимости от температуры воздуха и влажности сыпучих компонентов. Чем ниже температура и влажность, тем допускается большая высота укладки мешков в штабель.

Микроорганизмы муки хотя и не очень активны при влажности до 70—75%, хорошо сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях могут размножаться и активно влиять на качество муки. Из микроорганизмов наиболее приспособлены к существованию в среде муки различные плесени.

Большая часть микрофлоры муки развивается при температуре 20—45 °С, причем максимальное развитие происходит при температуре 40—45 °С. Следовательно, оптимальными условиями хранения муки являются: температура не выше 15—18 °С, влажность 60—65%. С повышением влажности создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Таким образом, наиболее важными факторами, которые регулируют биологическую активность микроорганизмов в среде муки, являются влажность и температура среды.

Такие же оптимальные условия хранения должны быть обеспечены для крахмала и сахара-песка, причем при хранении последнего относительная влажность должна быть до 70—75%.

Бестарный способ хранения сыпучего сырья.

Наиболее перспективным и эффективным способом является бестарное хранение сырьевых компонентов. Вместимость склада для бестарного хранения муки должна обеспечивать семисуточный запас муки для работы предприятия.

Мучные силосы могут быть размещены как внутри производственных зданий, так и на открытых площадках вне здания (хранилища открытого типа). Мучные силосы могут быть круглой и прямоугольной формы. Однако силосы прямоугольной формы более экономичны в отношении использования производственных площадей. Силосы изготавливаются из металла, сборного и монолитного железобетона.

При влажности, не превышающей 13,5%, и периодическом перемешивании сроки хранения муки в силосах могут значительно увеличиваться. Если влажность муки не выше 14,5%, то ее хранят в силосе высотой 10—15 м, при большей влажности муки высота ее слоя не должна превышать 10 м.

Ввиду повышенной гигроскопичности крахмала оптимальные размеры силоса для его хранения должны быть: диаметр — не более 5,5 м, высота цилиндрической части — около Эми конической — до 4,5 м.

Бестарное хранение сахара-песка также находит все большее распространение.

Сахар-песок ввиду небольшой влажности и высокой сыпучести может храниться в силосах вместимостью, не превышающей 70 т.

Весьма перспективной является бестарная доставка сахара- песка и муки в сочетании с бестарным их хранением. Бестарная перевозка в зависимости от расстояния может осуществляться в специализированных железнодорожных вагонах, универсальных контейнерах или специализированным автомобильным транспортом грузоподъемностью 3—4,5 и 7—8 т.

Перевозку сахара-песка и муки в автомобилях рекомендуется осуществлять на расстояния не более 175 км, так как при перевозках на большие расстояния резко возрастают транспортные расходы.

Для лучшей работы транспортирующих устройств в ряде случаев необходимо сахар-песок подсушивать до стандартной влажности (0,05%), для чего используют сушильные установки. Сушильная установка состоит из барабана и блока подогрева воздуха, представляющего собой паровой калорифер. Движение сахара и подогретого воздуха осуществляется по принципу противотока.

Процесс сушки осуществляется следующим образом. Сахар- песок, пересыпающийся с помощью лопастей, закрепленных на внутренней поверхности барабана, соприкасается с подогретым воздухом и передает ему часть влаги. Воздух после прохождения барабана поступает в рукавный фильтр для очистки. Вследствие низкой скорости прохождения воздуха через фильтр (0,013 м/мин) в нем задерживаются частицы сахара размером 1—3 мкм. Сахар-песок подсушивается в барабане до заданной влажности, а унесенный вместе с воздухом и задержанный фильтром сахар-песок по шнеку поступает обратно в бункер. Недостаточно подсушенный сахар-песок также может быть возвращен в приемный бункер.

Соль хранят в деревянных ларях или бетонных закромах.

Помимо силосов склад для бестарного хранения сырья оборудуется приемными устройствами для транспортирования сыпучих компонентов внутри склада, весами для учета поступающего сырья и просеивающими машинами с магнитной защитой. Вместимость силосов должна быть кратна грузоподъемности специализированного транспорта.

Бестарная перевозка и хранение сыпучего сырья позволяют полностью ликвидировать ручной труд, сократить производственные площади, механизировать все операции по их подготовке и дозированию, уменьшить возможность заражения амбарными вредителями и проникновения грызунов, значительно улучшить санитарно-гигиенические условия в производственных помещениях. Кроме того, повышаются технико-экономические показатели производства в результате исключения из сферы обращения мешков и снижения потерь сырья с распылом.