4. Расчетная часть
«Утверждаю»
Директор предприятия:
«
» 200 г.
Технико-технологическая карта № 1
«Омлет натуральный»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный».
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Меланж………………………………………………ГОСТ 30363-2013
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
Продукты |
I или II |
III |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
Яйца |
3 шт. |
120 |
2 шт. |
80 |
|
или меланж |
120 |
120 |
80 |
80 |
|
Молоко или вода |
45 |
45 |
30 |
30 |
|
Масса омлетной смеси |
— |
165 |
— |
110 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
Масса готового омлета |
— |
160 |
— |
105 |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Выход |
— |
165 |
— |
110 |
|
4. Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7