1.4 Правила подачи готовых блюд

Омлет. Готовый омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

Омлет с морковью. При отпуске поливают растопленным жиром

1.5 Требования к качеству готовых блюд

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца "в мешочек": желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

2. Организация работы по приготовлению блюд из яиц

2.1 Организация работы горячего цеха

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а, следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых плит, котлов, сковород, жарочных шкафов которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух, нагреваемый тэнами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.