1.2 Первичная обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение не обработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

1.3 Технология приготовления блюд из яиц

Омлет натуральный № 307

Продукты	I или II			III
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яйца	3 шт.	120	2 шт.		80
или меланж	120	120	80		80
Молоко или вода	45	45	30		30
Масса омлетной смеси	—	165	—		110
Маргарин столовый	10	10	5		5
Масса готового омлета	—	160	—		105
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5		5
Выход	—	165	—		110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Драчена №318

Продукты	I			II
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яйца	3 шт.	120	2шт.		80
Молоко	35	35	25		25
Мука пшеничная	9	9	6		6
Сметана	15	15	10		10
Маргарин столовый	5	5	5		5
Выход	—	145	—		100

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

Омлет с морковью (запеченный) № 317

Продукты	II			III
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яйца	3 шт.	120	2 шт.		80
Молоко	40	40	—		—
Вода	—	—	25		25
Морковь	50	38	50		38
Маргарин столовый	5	5	5		5
Масса готового омлета	—	170	—		125
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5		5
Выход	—	175	—		130

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Фритатта

Продукты: яйца - 4 шт., колбаса (куриная с кусочками мяса) - 200 г, помидоры черри - 6-8 шт., петрушка свежая - по вкусу, соль - по вкусу, черный перчик молотый - по вкусу, масло растительное - для жарки.

Колбаску порежьте кружочками.

Помидорки черри порежьте половинками.

На сковороде со съемной ручкой на разогретом растительном масле обжарьте колбаску с обеих сторон до золотистости. А потом между кружочков колбасы выложите примерно половину помидорок шкуркой вверх. Жарьте минуты 3.

Петрушку мелко порубите.

Яйца слегка взбейте, присолите и поперчите.

Залейте колбасу с помидорами взбитыми яйцами.

Сверху выложите оставшиеся помидоры срезами вверх. Посыпьте петрушкой. Поместите сковороду с фриттатой в разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.

Фриттата с колбасой и помидорами готова.

Приятного аппетита!

Бризоль с сосиской и сыром

Продукты (на 1 порцию): яйца куриные – 2 шт., сосиска (молочная) – 1 шт., сыр твердых сортов – 30 г, майонез (любой) – 1 ст. ложка, соль – по вкусу, перец черный молотый – по вкусу, масло растительное – 1 ст. ложка.

Основной компонент предлагаемого блюда – это, конечно, куриные яйца. Но мы в первую очередь займемся начинкой, т.к. бризоль готовится быстро.

Итак, тонко нарезаем сосиску, а сыр твердых сортов измельчим при помощи терки.

В тарелку разбиваем заявленное число яиц.

Добавляем столовую ложку любого майонеза.

Сдабриваем яйца солью и можно по желанию добавить молотого перца.

Миксером, венчиком или обычной вилкой взбиваем яйца до образования однородной массы.

На небольшой сковороде разогреваем растительное масло. Подогреваем его, а затем вливаем яичную массу. На одну сторону сразу выкладываем нарезанную кружочками сосиску. А следом – натертый сыр.

Яичная масса уже успела схватиться. Накрываем начинку второй половиной яичного блина. Обжариваем с каждой стороны бризоль еще по 2 минутки.

Бризоль с сосиской и сыром готов.

Подаем готовый бризоль. Приятного аппетита!

Испанский омлет (тортилья)

Продукты: яйца - 4 шт., картофель - 4 шт., лук - 1 шт., масло оливковое, соль

Картофель очистить. Нарезать тонкими ломтиками. Обсушить бумажным полотенцем.

Лук очистить и тонко нарезать.

На сковороду с толстым дном щедро налить масло и хорошо нагреть его. В разогретое масло выложить картофель. Добавить лук. Перемешать. Лук и картофель должны быть полностью погружены в масло. Посолить. Накрыть крышкой и жарить до готовности.

Слить масло.

В миску разбить яйца. Посолить. Взбить венчиком до однородности. Добавить картофель и хорошенько перемешать.

На сковороде разогреть немного оливкового масла. Выложить картофельно-яичную массу, разровнять. Дать яйцам загустеть.

С помощью другой сковороды или большой тарелки перевернуть омлет.

Снова выложить его на сковороду и обжаривать с другой стороны, пока яйца полностью не загустеют.