Технико-технологическая карта № 3

«Омлет с морковью»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет с морковью».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Омлет с морковью» используют следующее сырье:

Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012

Морковь………………………………………………ГОСТ Р 51782-2001

Молоко……………………………………………….ГОСТ 5867-90

Маргарин столовый………………………………...ГОСТ Р 52178-2003

Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета с морковью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Омлет с морковью (запеченный)»

Продукты	II			III
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яйца	3 шт.	120	2 шт.		80
Молоко	40	40	—		—
Вода	—	—	25		25
Морковь	50	38	50		38
Маргарин столовый	5	5	5		5
Масса готового омлета	—	170	—		125
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5	5		5
Выход	—	175	—		130

4. Технологический процесс

4.1 Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске поливают растопленным жиром

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-желтоватый, с наличием кусочков моркови

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла, моркови

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла, моркови

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
33	20	7	380