Технико-технологическая карта № 2

«Драчена»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:

Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012

Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90

Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003

Мука пшеничная…………………………………... ГОСТ Р 52189-2003

Сметана…………………………………………….. ГОСТ 31452-2012

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Драчена»

Продукты	I			II
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яйца	3 шт	120	2шт.		80
Молоко	35	35	25		25
Мука пшеничная	9	9	6		6
Сметана	15	15	10		10
Маргарин столовый	5	5	5		5
Выход	—	145	—		100

4. Технологический процесс

4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С

5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла

Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11.4	14.5	5.5	196.7

Технологическая карта

Наименование блюда: «Драчена»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.	Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
	Масса брутто	Масса нетто	10	20	30	40	50	60
			Количество продуктов, г (нетто)
Яйца	3 шт	120	1200	2400	3600	4800	6000	7200
Молоко	35	35	350	700	1050	1400	1750	2100
Мука пшеничная	9	9	90	180	270	360	460	560
Сметана	15	15	150	300	450	600	650	800
Маргарин столовый	5	5	50	100	150	200	250	300
Выход	—	145	1450	2900	4350	5800	7250	8700

Выход блюда: 145 г

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Драчена»

№	Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 «__» __________________ 20__г.
	Наименование сырья и показатели	На одну порцию, кг	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
1	Яйца	0,120	125-00	15-00
2	Молоко	0,035	40-00	1-40
3	Маргарин столовый	0,005	60-00	0-30
4	Мука пшеничная	0,009	24-00	0-22
5.	Сметана	0,015	119-06	1-79
	Общая стоимость набора	165		18-71
	Наценка в проц. к сырью 50%			9-36
	Продажная цена блюда			28-07
	Выход в готовом виде

Зав. производством_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор

«Утверждаю»

Директор предприятия:

« » 200 г.