Глава 1. Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (в соответствии с темой курсовой работы)

1.1 Общая характеристика зерномучных товаров (плодоовощных товаров, молочных товаров, мясных товаров, рыбных товаров, нерыбных продуктов моря и т.д. в зависимости от темы курсовой работы)

1.2 Классификация

Глава 2. Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации хлебобулочных изделий, колбасных изделий, творога и т.Д. (в соответствии с темой курсовой работы)

2.1 Классификация и ассортимент

2.2 Химический состав и пищевая ценность

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества

2.4 Технологическая схема производства (по традиционной технологии)

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении

2.6 Экспертиза качества. Дефекты

2.7 Идентификация и фальсификация

Глава 3. Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов

3.2 Формирование панели дескрипторов

3.3 Построение профилей продукта

3.4 Определение коэффициентов значимости

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта

3.6 Разработка продукта-новинки

3.7 Моделирование состава рецептур

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Слово "приложение" проставляется и нумеруется в правом верхнем углу заглавными буквами русского алфавита. Например, "ПРИЛОЖЕНИЕ А", "ПРИЛОЖЕНИЕ Б" и т.д.

Глава 1

Товароведная характеристика …

1.1 Общая характеристика … товаров

В соответствии с темой выполняемой работы необходимо дать полную характеристику изучаемой группы продовольственных товаров: роль и значение в питании человека, усвояемость и калорийность, отличительные особенности.

1.2 Классификация

В этом разделе необходимо привести наиболее полную классификацию предложенной для изучения группы продовольственных товаров.

Глава 2

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации…(добавить наименование конкретного товара, предложенного темой курсовой работы для детального изучения)

2.1 Классификация и ассортимент

В этом разделе необходимо привести полную классификацию изучаемого товара, а также ассортимент, представленный на внутреннем рынке Республики Беларусь.

Для крупы – по целевому назначению, по химическому составу, по ботаническим признакам, по способу обработки, необходимо расписать деление на сорта, марки с указанием номеров.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Такое деление является основой классификации, ассортимента и общей характеристики качества печеного хлеба, макарон и других изделий из муки. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

Классификацию макаронных изделий привести в соответствии с действующим стандартом (группы, классы, типы, способы формования).

Классификацию плодов и овощей, конкретного вида вкусового товара – в соответствии с действующими стандартами.

Кондитерские товары в зависимости от исходного сырья и применяемой технологии подразделяются на две большие группы: сахаристые и мучные. Классификация индивидуальна и требует детального пояснения: мармелад, карамель, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости.

Среди многообразия признаков, по которым можно классифицировать пищевые жиры, наиболее важными являются происхождение и консистенция.

Классификацию молока и молочных продуктов, а также мяса и мясопродуктов необходимо привести в соответствии с ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013.

В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские.

2.2 Химический состав и пищевая ценность

Привести данные о химическом составе и пищевой ценности изучаемого товара.

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества

В этом разделе необходимо указать органолептические, физико-химические, токсикологические, микробиологические показатели качества, с указанием гостированных методик их определения.

2.4 Технологическая схема производства

Привести описание традиционной технологии производства изучаемого товара. Технологическую схему производства оформить в виде рисунка со ссылкой на соответствующий источник информации.

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении

Четко сформулировать условия и сроки хранения изучаемого товара. При необходимости описать процессы, происходящие при хранении.

2.6 Экспертиза качества. Дефекты

Описать возможные дефекты, возникающие при транспортировании и хранении изучаемого товара.

2.7 Идентификация и фальсификация

Привести идентификационные признаки и возможные виды фальсификации изучаемого товара.

Глава 3

Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками

Данный раздел наиболее важная и сложная часть курсовой работы. После анализа литературы и технической документации на конкретный вид предложенного продовольственного товара, необходимо разработать рецептуру продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа. За основу следует использовать уже изученный вид продовольственного товара.

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении фальсификации.

Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.

Профильный, или дескрипторно-профильный, метод - органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья).

Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора).

Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта.

Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов.

Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.

Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам, могут быть выражены количественно.

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм.

Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака.

Самым первым опытом американских ученых было использование метода построения ароматического профиля. Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, затем составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это дало возможность испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой.

В настоящее время за рубежом ДП-метод применяется:

• для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

• для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

• при оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

• при разработке продуктов-новинок такими компаниями, как Nestle, PepsiCo, Coca-Cola, Schweppes, McDonalds и др.

• при разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов

• при составлении дефектологических карт пищевого продукта;

• при обучении дегустаторов;

• при контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

• при контроле за изменением качества пищевого продукта

• в процессе хранения и транспортировки;

• при оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта.

Дескриптором в контексте данной методики называется индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга.

Панель дескрипторов – наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. Панель дескрипторов отражает сенсорное восприятие продукта в целом.

«Идеальный» вкусо-ароматический портрет – комбинация органолептических характеристик, максимально соответствующая вкусовым и эмоциональным ожиданиям целевой аудитории.

Сенсорный SWOT-анализ – структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа и сенсорных возможностей человека.

При этом сильными считают органолептические характеристики пищевого продукта, мотивирующие его покупку, отвечающие вкусовым ожиданиям потребителя.

Слабыми, соответственно, являются органолептические характеристики, антипатичные потребителю. Сенсорный SWOT-анализ проводится по результатам экспертных и фокус-дегустаций конкурентных продуктов.

Примерный план по созданию продукта-новинки методом ДПА представлен на рисунке 1.