Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВой РаБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания

специализации 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания

Гродно, 2017

Составитель:

Е.Т. Клишанец, старший преподаватель кафедры технологии, физиологии и гигиены питания УО «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы».

В методических указаниях изложены требования по содержанию и оформлению курсовой работы по дисциплине «Товароведение продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Методические указания по выполнению курсовой работы предназначены для студентов специальности 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания заочной формы обучения.

Содержание

Министерство образования Республики Беларусь 1

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы» 1

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 1

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВой РаБОТЫ 1

ПО ДИСЦИПЛИНЕ 1

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» 1

Содержание курсовой работы 6

Глава 1 10

Товароведная характеристика … 10

1.1 Общая характеристика … товаров 10

1.2 Классификация 10

Глава 2 10

Товароведная характеристика, идентификационные признаки и методы фальсификации…(добавить наименование конкретного товара, предложенного темой курсовой работы для детального изучения) 10

2.1 Классификация и ассортимент 10

2.2 Химический состав и пищевая ценность 11

2.3 Факторы, формирующие потребительские свойства. Методы определения показателей качества 11

2.4 Технологическая схема производства 11

2.5 Хранение, процессы, происходящие при хранении 11

2.6 Экспертиза качества. Дефекты 12

2.7 Идентификация и фальсификация 12

Глава 3 12

Разработка продукта–новинки с использованием дескрипторно-профильного метода анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими характеристиками 12

3.1 Проведение фокус-дегустации. Сенсорный swot-анализ конкурентных продуктов 16

Третий этап методики разработки новых продуктов подразумевает построение панели дескрипторов. Для сбора информации и проведения анализа проводится ряд фокус-дегустаций. 17

3.2 Формирование панели дескрипторов 18

3.3 Построение профилей продукта 19

3.4 Определение коэффициентов значимости 20

3.5 Построение вкусо-ароматического портрета "идеального" продукта 20

3.6 Разработка продукта-новинки 21

На пятом этапе моделируют варианты рецептур продукта-новинки и проводят оптимизацию органолептических характеристик модельных продуктов. Осуществляется она методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа. 22

3.7 Моделирование состава рецептур 22

На шестом этапе методики разработки нового продукта проводится потребительская фокус-дегустация, или комплексный hall-test. 23

3.8 Проведение комплексного hall-теста 23

Заключение 23

Рекомендуемая литература 24

Приложение А 25

Министерство образования Республики Беларусь 25

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы» 25