Закваска 0,05 %

Сливки 15,79 %

нормализация

Сметана 15 %

Творог 5,0 %

Сыворотка 0,05 %

Сыворотка, сгущённая 40 %

сгущё

2.1 Расчет и подбор технологического оборудования сметаны, творога 5 % - ной жирности и сгущенной сыворотки.

Годовая мощность предприятия – (М_год), т.

,

где М_см – сменная мощность предприятия, т;

n – расчётное количество смен работы.

Массовая доля белка в молоке – (Б_м), %.

,

где А, В – ;

Ж_м – массовая доля жира молока, %.

Массовая доля жира нормализованной смеси – (Ж_н.см), %.

где К_н – коэффициент нормализации.

Массовая доля жира в сливках перед заквашиванием для сметаны – (Ж_з.сл), %.

где Ж_см – массовая доля жира в сметане, %;

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %;

А_з- объёмная доля вносимой закваски, %.

Масса сливок, оставшихся при нормализации в потоке – (М_сл), кг.

где П_сл – потери сливок, %;

М_сл'– масса сливок без учёта потерь, кг.

Потери сливок - П_Сл ^,, кг

Масса нормализованной смеси - (М_н.см), Кг.

где П_н.см - Потери нормализованной смеси, %

М_н.см - Масса нормализованной смеси без учета потерь, кг

Потери нормализованной смеси - (П_{н.см ) ,} кг.

,

Масса закваски на обезжиренном молоке -(М_З), кг.

,

Масса заквашенной смеси- (Мз.см),кг.

Массовая доля жира в заквашенной смеси – (Жз.см), %.

Масса творога с учетом потерь при фасовке – (Мтв.ф), кг

.

Где Нр – Норма расхода творога при расфасовке, кг/кг

Потери творога – (Пвт), кг.

Кг.

Масса сыворотки – (Мсыв), кг

Где Нв.сыв – норма выхода сыворотки от массы нормализованной смеси, %

Потери сыворотки – (Псыв) , Кг.

Количество пластиковые стаканчики–(Кбр), шт.

Масса сычужного фермента – (Мс.ф), г.

Масса воды для приготовления ­­­1 % раствора – (Мв),г

,

кг

Масса 1% водного раствора сычужного фермента – (Мр.с.ф), г

Масса хлористого кальция – (Мх.к), кг.

,

Масса воды для приготовления 40% раствора – (М’в), кг.

Масса 40% водного раствора хлористого кальция – (Мр.х.к), кг.

Расчет сметаны

Масса закваски на обезжиренном молоке, %.

, кг

Масса заквашенных сливок, кг.

Масса сметаны, с учетом потерь при выработке и фасовке, кг в пластиковые стаканчики 0.25

Кг

Потери сметаны – 55,47 Кг

Количество упаковок, шт.

шт.

Расчёт сгущенной сыворотки

Масса сгущенной сыворотки, расфасованной в цистерны – (Мп.сыв), кг.

кг.

где Нр – норма расхода сгущенной сыворотки с учётом потерь при выработке и фасовке, кг.

Потери сыворотки –(Псыв), кг.

кг.

Таблица 21 - Сводная таблица продуктового расчёта

Движение молока	Наименование сырья полуфабрикатов готового продукта	Масса сырья, кг
		1 смена	2 смена	Сутки	Год
Приход	Молоко	30 000,00	30 000,00	6000 00	18 000 000
	Закваска на творог	1 244,20	1 244,20	2 488,40	746 520
	Закваска на сметану	251,85	251,85	503,70	151 110
	Итого	31 496,05	31 496,05	62 992,10	18 897 630
Расход -Готовый продукт	Творог	3 848,68	3 848,68	7 697,36	2 309 208
	Сметана	5 233,39	5 233,39	10 466,78	3 140 034
	Сыворотка	21 425,07	21 425,07	42 850,14	12 855 042
Потери:	Творога	26,17	26,17	26,17	15 702
	Сметаны	55,47	55,47	110,94	33 282
	Сгущеной сыворотки	2 819,08	2 819,08	5 638,16	1 691 448
	Потери Сыворотки	18 605,99	18 605,99	37 211,98	11 163 594
	Нормализованной смеси	62,37	62,37	124,74	37422
	Сливок	16,68	16,68	33,36	10 008
	Итого:	31 496,05	31 496,05	62 992,10	18 897 630