1.4.4 Обоснование технологического процесса производства сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40 %

Объект

Контролируемый

показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

1

2

3

4

5

Приёмка молока

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 31449-2013

Температура, ºС

«

То же

По ГОСТ 26754-85

Кислотность, ºТ

«

«

По ГОСТ 3624-92

Массовая доля жира, %

«

«

По ГОСТ 5867-90

Плотность, кг/м³

«

«

По ГОСТ 3625-84

Массовая доля белка, %

Ежедневно

В каждой партии

Формольное титрование по ГОСТ 25179-90

Группа чистоты по эталону

«

То же

По ГОСТ 8218-89

Масса, кг

«

«

Весы с НПВ 500 кг

Натуральность

При подозрении на фальсификацию

«

Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания

Охлаждение и промежуточное хранение

Срок хранения, ч

«

«

Часы

Кислотность, ºТ

«

«

По ГОСТ 3624-92

Температура, ºС

«

«

По ГОСТ 26754-85

Масса нетто, кг

Весы с НПВ 500 кг

Подогрев молока

Температура, ºС

«

«

ГОСТ 6651-75

Нормализованная смесь

Органолептические показатели

«

«

Органолептически

Массовая доля жира, %

Ежедневно

«

По ГОСТ 5867-90

Плотность, кг/м³

«

«

По ГОСТ 3625-84

Масса, кг

Периодически

1 раз в месяц

В каждой партии

Весы

Пастеризации смеси

Температура, ºС

Ежедневно

То же

Диаграммная лента, термометр

Время выдержки, с

«

«

Определяется конструкцией выдерживателя

Охлаждение смеси

Температура, ºС

Ежедневно

То же

Термопреобразователь

Закваска

Органолептические показатели

«

В каждой ёмкости

Визуально

Кислотность, ºТ

«

«

По ГОСТ 3624-92

Чистота закваски по бактериальному составу

Периодически

«

Микроскопированием окрашенного препарата

Заквашивание смеси

Температура, ºС

Ежедневно

В каждой партии

Термопреобразователь

Масса закваски, кг

Ежедневно

«

Весы

Сквашивание смеси

Кислотность сгустка, рН, ^оТ

«

«

Титрометрический, рН-метр

Кислотность сыворотки, ^оТ

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 3624-92

Продолжительность, ч

«

«

Часы

Сквашивание смеси

Качество сгустка

«

«

Визуально

Отделение творога от сыворотки

Время, мин

Ежедневно

В каждой партии

То же

Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

Массовая доля влаги в твороге, %

«

«

По ГОСТ 3626-73

Сыворотка при отделения

Массовая доля жира, %

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 3625-84

Охлаждение творога

Температура, ^оС

«

«

По ГОСТ 26754-85

Фасование творога

Масса, г

«

«

Весы лабораторные

Качество маркировки

«

«

Визуально

Хранение творога

Температура, ^оС

«

«

Термометр

Время, ч

«

«

Часы

Относительная влажность воздуха, %

«

«

Психрометр

Готовый продукт

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой партии

По ОСТ 49 25-85

Массовая доля жира, %

«

«

По ГОСТ 5867-90

Массовая доля влаги, %

«

«

По ГОСТ 3626-73

Кислотность, ^оТ

«

«

По ГОСТ 3624-92

Температура, ^оС

«

«

Термометр по ГОСТ 26754-85

Фосфатаза

«

«

По ГОСТ 3623-73

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

1

2

3

4

5

Нормализованные сливки

Массовая доля жира, %

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 5867-90

Кислотность, ⁰Т

«

То же

Титрометрический,

рН-метр

Масса, кг

«

«

Суммарная масса компонентов

Проба на кипячение перед пастеризацией

Периодически

Выборочно

По НТД

Гомогенизация сливок

Температура, ⁰С

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 26754-85

Давление, МПа

«

То же

Манометр с ДИ от 0 до 30 МПа по ГОСТ 2505-80

Массовая доля гомогенизированных сливок

«

«

Весы, счётчик или транспортные меры вместимости

Пастеризация сливок

Температура, ⁰С

Ежедневно

В каждой партии

По ГОСТ 26754-85

Время выдержки, мин.

«

То же

Определяется конструкцией выдерживателя

Охлаждение сливок

Температура, ⁰С

«

«

По ГОСТ 26754-85

Созревание сливок

Температура, ⁰С

«

«

То же

Время выдержки, ч

«

«

Часы

Хранение пастеризованных сливок

Температура, ⁰С

«

«

Термометр

Время выдержки, ч

«

«

Часы

Продолжение таблицы 14

1

2

3

4

5

Закваска

Вкус и запах

«

«

По ОСТ 49113-77

Кислотность, ⁰Т

«

«

По ГОСТ 3624-92

Характер сгустка

«

«

Визуально, по ОСТ 49113-77

Консистенция

«

«

То же

Объёмная доля закваски

«

«

Градуированные технологические ёмкости

Заквашивание и сквашивание

сливок

Температура, ⁰С

«

«

Термометр

Время перемешивания, мин

«

«

Часы

Продолжительность, ч

«

«

«

Кислотность в конце сквашивания, ⁰Т

«

«

По ГОСТ 3624-92

Перемешивание и охлаждение в ёмкости сквашенных сливок

Время перемешивания, мин

«

«

Часы

Температура охлаждения, ⁰С

«

«

Термометр

Фасование сметаны

Температура, ⁰С

«

«

«

Продолжительность, ч

«

«

Часы

Упаковывание сметаны

Масса нетто, кг или г

«

3-5 единиц каждой партии

Весы с НПВ 150 и 2 кг по ГОСТ 23676-79

Температура, ⁰С

«

В каждой партии

Термометр

Маркирование тары

Качество

«

То же

По ОСТ 4990-85

Охлаждение и созревание сметаны

Температура в камере, ⁰С

«

«

Термометр, термопреобразователь

Продолжительность, ч

«

«

Часы

Готовая сметана

Масса, кг

Ежедневно

В каждой партии

Весы по ГОСТ 23676-79

Массовая доля жира, %

«

То же

По ГОСТ 5867-90

Кислотность, ⁰Т

«

«

По ГОСТ 3624-92

Температура, ⁰С

«

«

Термометр

Фосфатаза

«

«

По ГОСТ 3623-73

Органолептические показатели

«

«

ГОСТ Р 52092-2003.

Хранение

Температура, ⁰С

«

«

Термометр

Время, ч

«

«

Часы по ГОСТ 23874-79

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность

контроля

Разведения

-1-

-2-

-3-

-4-

-5-

Сырьё, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Средняя проба молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

Ингибирующие вещества

Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов

Молоко для закваски после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из ВДП, заквасочников,

раз в 10 дней

10 см³

Проба на эффективность пастеризации

Из ВДП, заквасочников,

В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек

«

Закваска на чистых культурах на стерилизованном мол.

Время свёртывания, кислотность

Выборочно из одного бидона партии

Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания

10 см³

Производство творога

Молоко пастеризованное из ванны

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

Не менее 2 раз в месяц

1;2;3

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из ванны

В случаях появления порока «излишняя кислотность»

Заквашенное молоко и сгусток

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

Не реже 2 раз в месяц

1-5

Творог после прессования и охлаждения

Бактерии группы кишечных палочек

От контролируемой партии

Не реже 1раза в 3 дня

2-6

Микроскопический препарат

то же

Упаковочные материалы

Общее количество бактерий

Из каждой партии

2-4 раза в год

100 см²

Бактерии группы кишечных палочек

то же

то же

2; 3

Сычужный порошок

Общее количество бактерий

то же

каждая партия

0

Бактерии группы кишечных палочек

«

то же

1

Контроль сметаны

Сливки до пастеризации

Общее количество бактерий

Из ванны

Не менее 2 раза в месяц

2- 6

Бактерии группы кишечных палочек

то же

то же

2 -6

Сливки после пастеризации

Общее количество бактерий

Из пастеризатора

то же

1- 3

Сливки перед заквашиванием

Бактерии группы кишечных палочек то же

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Из пастеризатора

Из ванны

то же

1 раз в 10 дней

2 раза в месяц

В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»

10 см3

0-2

Продолжение таблицы

1

2

3

4

5

Сливки после заквашивания

Бактерии группы кишечных палочек

Из ванны

2 раза в месяц

0; I

Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт)

то же

Из кадок, фляг, банок, пачек

Не реже 1 раза в 3 дня

I -V

Микроскопический препарат

то же

Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления порока

Микробиологический контроль производства сыворотки сгущённой

Сыворотка сгущённая

Бактерии группы кишечных палочек

Из резервуара

Не реже 1 раза в 3 дня

2-6

Общее количество бактерий

То же

То же

1-3

Таблица 16 – Вспомогательные материалы

Упаковочные материалы

Общее количество бактерий

Из каждой партии

2-4 раза в год

100 см²

Бактерии группы кишечных палочек

то же

то же

2; 3

Сычужный порошок

Общее количество бактерий

«

каждая партия

0

Бактерии группы кишечных палочек

«

то же

1

Таблица 17 – Санитарно гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары для заквасок

Общее количество бактерий

Из каждой партии

Не менее 1 раза в декаду

Бактерии группы кишечных палочек

то же

«

Оборудование для творога

Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек

Выборочно из отдельных емкостей

то же

В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»

Наличие дрожжей

Воздух

Количество колоний дрожжей и плесеней

Из производственных помещений, из заквасочной

1 раз в месяц

Вода

Общее количество бактерий

Из крана в цехах, из водоисточника

1 раз в к (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник)

333мл

Бактерии группы кишечных палочек

Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

Йод-крахмальная проба

Наименование предприятия

Количество условных суток максимальной загрузки в течение года

Расчётное количество смен работы

в сутки

в год

Цех по производству творога и сметаны

300

2

600

Ассортимент

Масса молока в смену

1 смена

2 смена

%

т

%

т

Творог 5 %

100

30

100

30

Сметана 15 %

Сливки от сепарирования

Сливки от сепарирования

Сыворотка сгущённая

От выработки творога

От выработки творога

Итого:

100

30

100

30

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов

Массовая доля, %

жира

СОМО

влаги

Молоко

3,40

8,27

88,33

Обезжиренное молоко

0,05

8,29

91,66

Закваска

0,05

8,29

91,66

Сливки

15,79

7,93

76,28

Сыворотка

0,05

6,00

93,95

Творог

5,00

18,00

75,00

Сметана

15,00

8,01

76,99

Сыворотка сгущённая

-

40

60