1.3.2 Технологический процесс производства сметаны

Приёмка молока по ГОСТ 31449-2013

Очистка (холодная) молока.

Охлаждение молока до 4-6 ^оС.

Временное резервирование молока, (4±2) ^оС не более 12 ч.

Подогрев молока, (35 … 45) ^оС.

Сепарирование молока, (35 … 45) ^оС.

Нормализация сливок до массовой доли жира 21,05 %

Подогрев сливок до (60…85) ^оС.

Гомогенизация сливок, (60…85) ^оС, (8…12) МПа, (70 - 80)%.

Пастеризация сливок, (86 ± 2) ^оС, (2…10) мин; (94 ± 2) ^оС, 20 с.

Охлаждение сливок до (4 ± 2) ^оС

Физическое созревание сливок (4 ± 2) ^оС, 1…2 ч.

Подогрев сливок до температуры заквашивания, (28 ± 2) ^оС.

Заквашивание 5 % закваски «МСс», чистыми культурами мезофильных стрептококков, с добавлением ароматобразующих стрептококков. Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, (biovar diacetylactis).

Перемешивание (10…15) мин.

Сквашивание не более 10 ч. (28 ± 2) ^оС, до К не менее 55 ^оТ.

Перемешивание (10…15) мин, охлаждение до (17 ± 1) ^оС.

Фасование сквашенных сливок. (В коробочки из полистирола вместимостью 200 см³).

Охлаждение и созревание сметаны при (4 ± 2) ^оС, в потребительской таре (6…12) ч. в транспортной таре (12…48) ч.

Хранение на предприятии изготовителе, (4 ± 2) ^оС не более 18 ч.

Срок годности продукта при (4 ± 2) ^оС, с герметической укупоркой – 7 суток с момента окончания технологического процесса.

1.3.3 Технологический процесс производства сгущённой сыворотки.

Приемка творожной сыворотки.

Временное резервирование не рекомендуется для творожной сыворотки

Очистка сыворотки происходит на сепараторах с целью выделения казеиновой пыли и жира при температуре 38 ± 2 ^оС

Пастеризация сыворотки при температуре (72 ± 2) ºС, с выдержкой 15 с или 63 ± 2 ºС с выдержкой не менее 30 минут.

Сгущение происходит в вакуум выпарных аппаратах при температуре (60 ± 5). Плотность сгущённой смеси 1155 ± 15 кг/см³

Охлаждение сгущенной пастеризованной сыворотки до температуры (8 ± 2) ºС не более 24 часов.

Расфасовка в деревянные бочки вместимостью 50-100 л.

Хранение в хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха 80 ± 5 %.

4. Обоснование технологических режимов и операций

1.4.1 Требования к молоку сырью

Молоко принимают на основании ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое». Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям согласно ветеринарному законодательству.

Таблица 10 – Органолептические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 11 – Физико-химические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, оТ	От16 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Температура замерзания, ºС, не выше минус	0, 520

Таблица 12 – Микробиологические показатели коровьего сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г), не более	1,0 · 105 клеток
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	4,0∙105