Пороки кисломолочных продуктов

Порок

Причина возникновения

Меры

предупреждения

Пороки вкуса

Пороки кормового происхождения (привкусы, запахи)

Использование кормов со спе­цифическим вкусом и запахом

Контроль качества исходного сырья

Горький вкус

Хранение сырого молока при пониженных температу­рах (развитие сапрофитных микроорганизмов). Может быть кормового происхождения

Не хранить долго сырое молоко. Кон­троль технологиче­ского процесса

Порок

Причина возникновения

Меры

предупреждения

Излишне кислый вкус

При длительном хранении про­дукта. Недостаточно быстрое охлаждение готового продукта. Заражение термостойкими мо­лочнокислыми палочками

Строгое соблюдение тех нологи ческого процесса и санитар­но-гигиенических норм и правил

Пресный вкус

При пониженных темпера­турах и при излишне ранней выгрузке продукта. Снижение активности закваски; недобро­качественная закваска

Соблюдение тех нологи ческого процесса. Сменить закваску

Металлический

привкус

Использование оборудования, не соответствующего требова­ниям

Использование доброкачественн ых емкостей и тары

Нечистый вкус

Развитие посторонней микро­флоры

Соблюдение сани- тарно -ги гиен ических правил при произ­водстве

Затхлый вкус

Хранение продуктов без герме­тичной упаковки в невентили- руемом помещении

Соблюдение требо­ваний к хранению

Пороки консистенции

Дряблый сгусток

Применение недоброкаче­ственной закваски; нарушение технологических режимов

Применение добро­качественной заква­ски; смена закваски, соблюдение техноло­гических режимов

Вспученный, рва­ный сгусток

Развитие бактерий, вызываю­щих сильное газообразование. Применение недоброкачествен­ной закваски

Соблюдение техно­логических режимов; смена закваски

Излишне тягучая консистенция

Развитие слизистых рас молоч­нокислых бактерий

Проверка качества закваски

Значительное от­деление сыворотки

Нарушение режимов пастери­зации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере

Соблюдение техно­логических режимов