2. Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты - это молочные или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуля­ции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорга­низмов, немолочных компонентов не в целях замены состав­ных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количе­стве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества — молочная кис­лота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофиль­ная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приво­дит к торможению гнилостных процессов и прекращению об­разования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Кисломолочные продукты получают в результате молочно­кислого или смешанного (молочнокислое и спиртовое) броже­ния. Молочнокислое брожение основано на воздействии фер­мента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар и превращении его в молочную кислоту. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока, благодаря этому повы­шается стойкость продукта, а также создаются неблагоприят­ные условия для развития нежелательных микроорганизмов.

Под воздействием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восста­навливается до молочной кислоты. В результате из одной молеку­лы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекис­лый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи.

Классификация кисломолочных продуктов. Кисломолоч­ные продукты объединены в три основные группы: кисломо­лочные напитки (кефир, кумыс, простокваша и др.); сметана; творог и творожные изделия.

По характеру брожения кисломолочные продукты подраз­деляют на две группы:

• продукты, полученные в результате молочнокислого брожения (ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, тво­рог, сметана, йогурт и др.); характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком;

• полученные в результате смешанного брожения (кефир, кумыс и др.); характеризуются более острым, освежающим кис­ломолочным вкусом (благодаря содержанию небольшого коли­чества спирта и углекислого газа) и нежным сгустком, прони­занным мелкими пузырьками газа (сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего конси­стенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Молочная промышленность Республики Беларусь выраба­тывает следующие кисломолочные напитки:

• кефир — производят путем смешанного (молочнокисло­го и спиртового) брожения с использованием закваски, при­готовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

• айран — производят путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных ми­кроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последую­щим добавлением соли, воды или без их добавления;

• ацидофилин — производят с использованием заквасоч­ных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палоч­ки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях;

• кумыс ~ производят путем смешанного (молочнокисло­го и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

• кумысный продукт — производят из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;

• варенец — производят путем сквашивания молока, пред­варительно стерилизованного или подвергнутого иной терми­ческой обработке при температуре 97±2 °С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолепти­ческих характеристик;

• ряженка — производят путем сквашивания топлено­го молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

• йогурт — кисломолочный продукт с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ молока, произведен­ный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

• простокваша — производят с использованием заквасоч­ных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

• мечниковская простокваша — производят с использова­нием заквасочных микроорганизмов термофильных молочно­кислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный пу­тем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микро­организмов — лактококков или смеси лактококков и термо­фильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10 %.

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с ис­пользованием заквасочных микроорганизмов — лактокок­ков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков — и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки пу­тем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифу­гирования, и (или) ультрафильтрации.

Творог классифицируют в зависимости от используемо­го молочного сырья, от массовой доли жира, от назначения. В Республике Беларусь выпускают следующие виды изделий из творога:

• творожная масса — молочный составной продукт, про­изведенный из творога с добавлением сливочного масла, и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта);

• зерненый творог — молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли (не допускаются добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и термическая обработка готового продукта);

• творожный сыр — молочный или молочный составной творожный продукт, содержащий не менее 75 % массовой доли составных частей молока (не допускаются термическая обработка и созревание творожного сыра в целях достижения специфических органолептических характеристик и физико­химических показателей);

• творожный сырок — молочный или молочный составной продукт массой не более 150 г, произведенный из творожной массы, которая сформована и покрыта глазурью из пищевых продуктов (или не покрыта).

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных про­дуктов. При ветсанэкспертизе кисломолочных продуктов определяют органолептические, физико-химические, микро­биологические показатели и показатели безопасности.

При оценке органолептических показателей обращают вни­мание на состояние тары, внешний вид продукта, консистен- цию, цвет, запах, вкус. Консистенция кисломолочных продуктов должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нару- шения поверхности, и без пор газообразования. На повсрхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5 % сыворотки к общему объему продукта). Ряженка должна иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускает­ся наличие молочных пленок. _Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запа­хов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пре­сные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5 % к общему объему продукта. В сметане первого сорта и творо­ге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Пороки кисломолочных продуктов, выявляемые в ходе органолептических исследований, приведены в таблице 16.

Таблица 16