Глава 15. Гигиена получения, основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

1. МОЛОКО

Химический состав молока. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни ор­ганических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Химический состав молока зависит от вида и породы жи­вотных, времени года, условий кормления скота и других фак­торов.

Молоко состоит из воды (87-89 %) и сухого остатка (11- 13 %). Вода придает молоку жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и пр. В молоке вода находится в свободном (96-97 % от общего количества) и связанном (3-4 %) состоянии. Связывают воду белки молока, фосфатиды, полисахариды.

Основную часть сухого остатка молока составляют молоч­ный жир, азотистые вещества, молочный сахар, минеральные вещества. Помимо этого в сухой остаток молока входят стерины, небелковые азотистые вещества, витамины, ферменты, пигменты, гормоны, газы и пр.

Важным показателем химического состава молока явля­ется сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по со­держанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.

Молочный жир содержится в молоке в количестве от 2,8 до 5 %. Жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира. В 1 мл молока содержится 3 млрд жи­ровых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что ухудшает качество молока.

Молочный жир имеет относительно низкую температуру плавления (27—34 °С) и однородную консистенцию, что обе­спечивает его хорошую усвояемость. Желтая окраска молочно­го жира обусловлена наличием в нем группы веществ, назы­ваемых каротиноидами. К ним относятся каротины и ксанто­филлы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом их количество больше) и составляет 8—20 мг в 1 кг молочного жира.

Содержание белков в молоке составляет около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,2 %.

Казеин — основной белок молока, содержится в виде каль­циевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кис­лой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образует молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (без отщепления кальция) и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сы­чужных сыров и творога.

Альбумин молока относится к простым белкам. Это полно­ценный, легкоусвояемый, серосодержащий белок. При темпе­ратуре около 60 °С альбумин частично коагулирует, а при тем­пературе 85—100 °С полностью выделяется в осадок, теряя при этом способность растворяться в воде. В молозиве содержится до 12 % альбумина.

Глобулин свертывается при температуре 70—75 °С. Он об­ладает бактерицидными свойствами, что имеет большое зна­чение для новорожденных.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар). Сладость лактозы в 5—6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточное содержание углеводов в молоке (4,7 %), только в парном молоке ощущается слабый сладковатый вкус. При брожении под воздействием ферментов лактоза рас­падается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, ук­сусная), спирты, эфиры, газы и пр.

Минеральных веществ содержится в молоке до 1 %; преоб­ладают кальций (1,2 г в 1л молока) и фосфор, магний, натрий и калий. Около 22 % всего кальция молока связаны с казеином, остальное коли­чество составляют соли - фосфаты и пр. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др.

Из ферментов в молоке содержатся редуктаза, пероксида- за, каталаза, а также фосфатазы, липазы, протеазы и др. Редуктаза в свежевыдоенном молоке не присутствует, а по­является по мере обсеменения продукта гнилостными, масля­нокислыми и молочнокислыми бактериями. По редуктазной пробе определяют бактериальную обсемененность молока.

Пероксидаза содержится в свежевыдоенном молоке. Она лег­ко разрушается при кратковременном нагревании свыше 80 °С. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается большинством содержащихся в моло­ке бактерий, особенно гнилостных (кроме молочнокислых), и лейкоцитами. В свежем молоке, полученном от здоровых жи­вотных, каталазы содержится мало. В молоке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторон­ней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

В молоке содержатся витамины — жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, группы В, РР, Н), причем их больше в летний период.

Бактерицидные вещества — иммунные тела (лизины, аг­глютинины, антитоксины), оказывают губительное или по­давляющее действие на микроорганизмы, попавшие в моло­ко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или перио­дом). Бактерицидная фаза длится при температуре +30 °С 3 ч, +15 °С - 12 ч, +5 °С - 36 ч.

На состав и свойства молока коров влияют индивидуаль­ные особенности животных, порода, стадия лактации, воз­раст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж выме­ни, квалификация операторов.

Особенности молока разных видов животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц и т. д. Молоко этих животных имеет раз­личия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свой­ствам сходно с коровьим. Содержит больше альбумина, жира, кальция, витамина С (до 80 мг/кг), но мало каротина. Жи­ровые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Менее термоустойчиво, чем коровье молоко (из-за повышенного содержания кальция). Козье молоко луч­ше усваивается организмом человека, чем коровье, использу­ется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приго­товления рассольных сыров.

Кобылье молоко называют альбуминным — отношение ка­зеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под дей­ствием сычужного фермента это молоко не дает сгустка; казе­ин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока низкая - от 5 до

7. °Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг (в 6 раз боль­ше, чем в коровьем молоке). Жир молока более легкоплавкий (21—23 °С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицид­ными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличает­ся от женского. Используется для приготовления кумыса. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Это белая с желтоватым от­тенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладкова­тым привкусом. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В,, В_г Благодаря высокому со­держанию белка и солей оно характеризуется высокой кислот­ностью (20—28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой и каприловой кислот, они придают молоку специ­фический запах. Жирность молока составляет 5,4—8,5 %. Тем­пература плавления жира овечьего молока 35—38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1,035—1,040 г/см³. В основном используется для приготовления рассольных сыров (брынза, чанах, тушин­ский, осетинский).

Условия получения доброкачественного молока. Под добро­качественным понимают молоко, имеющее высокие пище­вые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее требованиям ТИПА. Молоко вы­сокого качества можно получить только от здоровых живот­ных при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработ­ки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Молоко считается тем лучше, чем меньше в нем содержится бактерий и механических примесей.

Молоко, полученное из здорового вымени, при соблюде­нии санитарно-гигиенических условий доения содержит 100— 300 тыс. микроорганизмов в 1 см³. Попадают они в молоко с первыми струйками из соскового канала вымени коров. При­мерно 1/3 микроорганизмов попадает в молоко в процессе его производства, а 2/3 — при его обработке (очистке, охлажде­нии, хранении).

Через молоко распространяются такие болезни, как бру­целлез, туберкулез, ящур, сибирская язва, сальмонеллез, ди­зентерия и др. Токсины болезнетворных бактерий не разруша­ются при обработке и очень опасны для людей. Поэтому про­дажа молока, полученного от животных, больных сибирской язвой, бешенством, паратуберкулезом, оспой, ящуром, лептоспирозом, сальмонеллезом, туберкулезом, гастроэнтеритом, бруцеллезом, лейкозом, запрещена. При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококаче­ственные продукты питания.

Санитарное качество молока и возможность его использо­вания для изготовления молочных продуктов в значительной степени зависят от количества и состава микрофлоры. Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать их проникновения практически невозможно.

При ручном доении микрофлора попадает в молоко с по­верхности вымени, кожного покрова коровы; вследствие со­прикосновения с запыленным воздухом помещений; с ча­стичками корма, подстилки, навоза, воды; с плохо вымытой посуды и инвентаря, оборудования, рук и одежды обслужи­вающего персонала. При машинном доении основу поступаю­щей микрофлоры составляют доильная аппаратура и волося­ной покров коровы. Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промыв­ки доильного оборудования. Температура моющих растворов должна быть выше +40 °С, а продолжительность обработки - не менее 15 мин. Первичная обработка молока в хозяйстве. Первичная об­работка молока включает следующие процессы: приемку мо­лока, очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях, в отдельных случаях — пастеризацию или стерилизацию.

Первичная обработка молока является обязательным тех­нологическим приемом, так как молоко — хорошая среда для развития микроорганизмов. На перерабатывающих предприя­тиях молоко подвергают вторичной обработке. От очистки, охлаждения и хранения молока в процессе первичной обработки зависит дальнейшая его переработка на предприятиях молочной промышленности. Первичная обработка молока и его сохранение с момента получения и до отправки на молочные предприятия произ­водится на фермских молочных, которые располагаются не­посредственно при каждом коровнике и представляют собой изолированные, специально оборудованные помещения в виде отдельных пристроек. В них осуществляют приемку молока, учет, фильтрацию, хранение и отправку на перерабатывающие предприятия. В фермских молочных могут быть предусмотре­ны отделения для приемки, обработки и хранения молока, моечное, для хранения чистой посуды, компрессорная, лабо­ратория, бытовые комнаты.

В молокоприемном отделении устанавливают весы, молоко­приемные баки, ванны, помпы. Моечное отделение служит для мойки и дезинфекции по­суды, оборудования, инвентаря, доильных аппаратов. Там же хранят моющие и дезинфицирующие средства и приготавли­вают их рабочие растворы, размещают столы для разборки и сборки доильных аппаратов.

В молочной лаборатории проводят контроль качества мо­лока, выявляют коров, больных маститом, осуществляют первичный зоотехнический учет и следят за соблюдением санитарно-гигиенических условий получения, первичной об­работки и хранения молока. В лаборатории устанавливают химические столы, раковины, оборудование для проведения необходимых анализов.

Центральные молочные должны быть удалены от источ­ников загрязнения: навозохранилищ, выгульных площадок для скота, силосных сооружений, водоемов со стоячей водой и магистральных дорог. Очистка молока. Даже при самом строгом выполнении санитарно-гигиенических требований при доении в молоко попадают шерсть животных, пыль помещений, эпителий, ча­стички кормов, подстилка, поэтому необходима его очистка. Молоко на ферме следует очищать сразу после выдаивания, при температуре 30—35 °С. Используют два способа очистки: фильтрование и центробежную очистку.

При доении коров со сбором молока в молокопровод при­меняют закрытые молочные фильтры, установленные в линии. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтроваль­ная ткань не должна быть очень плотной. Плотные нетканые материалы и бязь обеспечивают очистку молока до I группы, но не могут работать без замены после выдаивания 150—200 коров, так как засоряются плотным слоем механических при­месей, вследствие чего нарушается вакуум и останавливается доение. Синтетические ткани (лавсан, капрон) позволяют под­держивать нормальный режим работы доильных установок, но размер отверстий в них не гарантирует очистку молока II и III групп до I. Ватные фильтры сильно загрязняются уже после пропускания 50—60 л молока, а марлевые не обеспечивают его очистку от мелких механических примесей.

Более совершенным способом является очистка молока от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Центробежная очистка молока на фермах используется очень редко, но широко применяется в молочной промышленности. Несвоевременная центробежная очистка не повышает каче­ство молока. Если же подвергают очистке молоко, хранившее­ся более 2 ч на ферме без охлаждения, стойкость его резко снижается.

Охлаждение молока. Как можно быстрее после доения не­обходимо снизить температуру молока до 18—20 °С, а в течение 2 ч — до 4—8 °С. Низкая температура способствует сохранению антибактериальных свойств молока и замедляет процесс раз­множения микроорганизмов. При хранении неохлажденного молока скисание происходит через 12 ч. У немедленно охлаж­денного до 18 °С молока кислотность за этот период времени повышается с 17,5 °Т до 19 °Т, у охлажденного до 10 °С молока кислотность вообще не изменяется.

Самый простой способ охлаждения свежевыдоенного мо­лока на мелких фермах — во флягах, погруженных в бассейн с водой. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равно­мерного охлаждения молоко через 20-30 мин перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 мин.

Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 °С, колодезной — 10 °С, из артезианских сква­жин — 7—9 °С, родниковой — 5—8 °С. Молоко охлаждается до температуры на 4—7 °С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добав­ляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края.

Недостатками этого способа являются низкая интенсив­ность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимость постоянно вести переме­шивание молока.

Механизированные способы охлаждения молока наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах. Наиболее рациональной схемой охлаждения мо­лока на фермах является двухступенчатая: сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17—20 °С в потоке с до­ением, а затем — охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Хранение молока. Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Используют также закрытые резервуары-термосы, в которых молоко защищено от попада­ния посторонних запахов и механических примесей.

Хранить молоко во флягах экономически невыгодно. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы, но горловину при этом необходимо прикрывать марлей во избежание попадания грязи. В вертикальных и горизонтальных танках молоко можно хранить до 48 ч. При хранении молока в течение 12—18 ч его температура должна быть 6—8 °С, в течение 18—24 ч - 5-6 °С и в течение 36-48 ч - 12 °С. Следует помнить, что за 20-часовой пери­од хранения температура молока повышается на 1—2 °С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 °С. Хранение молока при низких температурах только за­медляет развитие микробов, но не устраняет возможность их распространения.

Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и моло­ко разных удоев, если разница температур превышает 2 °С, так как при этом нарушается бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов.

Транспортировка молока. Молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных ци­стернах, имеющих две, а иногда три изолированные секции. В таких цистернах за время перевозки в летний период на рас­стояние до 100 км температура молока повышается только на 1-2 °С. Каждую секцию цистерны заполняют молоком одно­родного качества доверху. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания.

Молоко, полученное от коров, больных маститом, тубер­кулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, доставляют в отдельной таре.

В товарно-транспортной накладной на отправку молока и молочных продуктов указывают массу продукта, его качество, температуру и время отправки. Молокозавод возвращает ко­пию накладной, в которой должны быть указаны фактическая принятая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности. Требования к заготавливаемому молоку. Требования к за­готавливаемому в Республике Беларусь молоку определены СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Молоко по органолептическим, физико-химическим, ми­кробиологическим показателям и количеству соматических кле­ток подразделяют на сорта «экстра», высший, I и II (табл. 14).

Таблица 14

Требования к молоку коровьему при закупках Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высший		«экстра»		1
Органолептические показатели
Цвет	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
Консистенция	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хло­пьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
Вкус и запах	Чистые, свойственные коровьему молоку, без посторонних привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Титрируемая кислот­ность, °Т	От 16 до 18 включительно
Степень чистоты, группа	Первая
Плотность* (при темпе­ратуре молока 20 "С), не менее, кг/м3	1028,0					1027,0
Точка замерзания, 0С	≤ 0,520
Термоустойчивость по алкогольной пробе (для изготовления продук­тов детского питания), группа	1-11
Микробиологические показатели
Общее количество ми­кроорганизмов (бактери­альная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факуль­тативно анаэробные микроорганизмы), КОЕ/см3	До 100 тыс	До 300 тыс вклю­читель­но		До 500 тыс. вклю­читель­но
Количество соматиче­ских клеток в 1 см3, не более	3х105	4х105		5х105
* Показатель «плотность» используют при отсутствии условий для опреде­ления показателя «точка замерзания».

Базисные нормы массовой доли жира молока — 3,6 %, мас­совой доли белка — 3,0 %.

Для молока сорта «экстра» массовая доля белка должна быть не ниже 3,0 %, массовая доля сухого обезжиренного ве­щества — не ниже 8,5 %.

Молоко получают от здоровых животных. Получение и подготовка молока для закупки должны осуществляться в соответствии с требованиями ветеринарного и санитарно- эпидемического законодательства. Молоко должно быть разре­шено для переработки органами и учреждениями, осуществля­ющими государственный ветеринарный надзор. Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации (хозяйства) по производству молока, не реже одного раза в ме­сяц должна выдавать молокоперерабатывающему предприя­тию справку установленной формы (форма 4а) о ветеринарно­санитарном благополучии хозяйств — поставщиков молока.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов (афла- токсина М,), пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в молоке не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими СанПиН, ГН, а со­держание радионуклидов - РДУ-99 (табл. 15).

Таблица 15

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ

в сыром молоке при закупках

	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, не более
	Патогенные микроорганизмы*, см3	25
	Токсичные элементы, мг/кг:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,05
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
	Афлатоксин М,, мг/кг	0,0005
	Антибиотики:
	левомицетин (хлорамфеникол)
	тетрациклиновая группа стрептомицин	не допускаются
	пенициллин
	Пестициды, мг/кг:
	гексахлорциклогексан (а, (5, у — изомеры)	0,05
	дихлордифенилтрихлорэтан и его мета­болиты	0,05
	хлорофос	не допускается
	2,4-Д кислота	не допускается
	диметилдихлорвинилфосфат	не допускается
Ингибирующие вещества			не допускаются
Меламин, мг/кг			не допускается
Радионуклиды в сыром молоке для пере­
работки:
цезий-137, Бк/л:
на сливочное масло			370
на цельномолочную продукцию			100
на молоко сгущенное и концентриро­ванное			30
стронций-90, Бк/л:			18
на сливочное масло			3,7
на цельномолочную продукцию			3,7
на молоко сгущенное и концентриро­ванное

* Сальмонеллы не допускаются.

Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям, предъявляемым к со­ртам «экстра» и высшему.

Молоко закупают охлажденным до температуры +10 °С включительно. В исключительных случаях по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора и государ­ственного санитарного надзора, а также между поставщиком и покупателем (переработчиком) допускается закупать молоко без охлаждения до +10 °С включительно при условии, что оно удовлетворяет требованиям, изложенным в таблице 14, и в те­чение 2 ч после окончания дойки будет подвергнуто охлажде­нию или направлено на переработку.

Не допускается закупать для переработки молоко:

• от больных и находящихся на лечении коров;

• до истечения периода времени, рекомендованного ве­теринарным врачом, после окончания лечения коров с при­менением лекарств;

• фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком;

• в период запуска продолжительностью не менее трех недель перед отелом и молозиво, полученное в первые шесть дней после отела.

Каждая партия молока, предъявляемая к приемке, должна быть проверена на соответствие требованиям СТБ 1598-2006 и оформлена удостоверением качества и безопасности, в кото­ром указывают следующую информацию: номер и дату выдачи удостоверения качества и безопасности и накладной; наиме­нование продукции, вид тары; наименование и местонахожде­ние (юридический адрес) изготовителя; время (часы, минуты) окончания дойки (для молока, закупаемого без охлаждения до температуры +10 °С включительно в течение 2 ч после оконча­ния дойки); дату (день, месяц) и время (часы, минуты) отгруз­ки; массу нетто, кг; количество единиц транспортной тары (для молока во флягах); данные результатов испытаний по показа­телям, контролируемым в каждой партии: органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чисто­ты, массовая доля жира, а также по периодически контролируе­мым показателям (в случае их определения поставщиком моло­ка): массовая доля сухого обезжиренного вещества — для сорта «экстра», массовая доля белка, общее количество микроорга­низмов или количество микроорганизмов при +30 °С — для со­рта «экстра», количество соматических клеток; сорт; подтверж­дение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням; температуру при отгрузке; обозначение действующего стандарта; подтверждение соответствия качества и безопасно­сти молока требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть под­писано ответственным за отгрузку молока и уполномоченным руководителем хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хозяйства.

Контроль качества молока осуществляют со следующей периодичностью:

• органолептические показатели, титруемую кислотность, температуру, степень чистоты, плотность или точку замерза­ния и массовую долю жира — в каждой партии;

• массовую долю белка, общее количество микроорганиз­мов и количество соматических клеток в 1 см³ — не реже одно­го раза в декаду;

• массовую долю сухого обезжиренного вещества и коли­чество микроорганизмов при +30 °С в 1 мл — не реже одного раза в декаду для молока сорта «экстра»;

• термоустойчивость по алкогольной пробе — в каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (со­ответственно час, день, декада, месяц) между данным и сле­дующим завершенным испытанием.

Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке.

Нейтрализующие вещества контролируют при подозре­нии на фальсификацию молока, имеющего несвойственный коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 16 °Т, неустойчивость белковой фракции при исследованиях органолептических показателей (выпаде­ние хлопьев белка).

Контроль содержания токсичных элементов, микотокси­нов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганиз­мов, антибактериальных веществ, моющих и дезинфицирую­щих средств, других вредных веществ и их остатков проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем мо­лока с учетом требований законодательства и гарантирующим безопасность молока.

Контроль уровня радиоактивного загрязнения молока осу­ществляют в соответствии со схемой радиационного контро­ля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Контроль внешнего вида и плотности укупоривания транспортной тары проводят для каждой единицы транспорт­ной тары с молоком.

Массу нетто контролируют в каждой партии молока.

В случае расхождения между определенными при закупке и указанными поставщиком в удостоверении качества значе­ниями контролируемых показателей молока или при получе­нии неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических или физико-химических пока­зателей по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятой из той же партии молока. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распро­страняются на всю партию молока.

Ветеринарно-санитарный контроль молока от больных животных. Если в молоко попали болезнетворные бактерии, оно становится опасным, так как токсины не разрушаются при обработке, а сами микроорганизмы могут вызвать забо­левание людей.

При подозрении на заразное заболевание животных владе­лец обязан немедленно изолировать скот и сообщить об этом ветеринарному специалисту или региональной ветеринарной службе. Молоко от таких коров необходимо сливать в отдель­ную посуду. Использовать его в пищу людям или на корм жи­вотным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия запрещается. До установления диагноза болезни и заключе­ния ветеринарной службы молоко от больных коров подлежит уничтожению после кипячения.

В случае заболевания скота заразными болезнями, пере­дающимися от животных человеку, ветеринарные работники должны запретить вывоз молока с молочно-товарной фермы и использование его внутри хозяйства до уточнения диагноза и требовать выполнения мероприятий в соответствии с действу­ющими инструкциями по борьбе с этими болезнями. Одно­временно необходимо информировать об этом руководителя районной, городской, районной в городе ветеринарной стан­ции или его заместителя и территориальные органы, осущест­вляющие государственный санитарный надзор.

Запрещается использовать в пищу людям и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эм­физематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением лег­ких, Ку-лихорадкой, хламидиозом, губчатой энцефалопатией, а также при поражении вымени актиномикозом и некробак- териозом. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

В соответствии с действующими правилами молоко от ко­ров, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве направляют на обезвреживание.

Молоко от животных оздоравливаемых групп до поста­новки их на контроль обезвреживают в хозяйстве в пастери­заторах поточного действия при температуре 90 °С в течение 5 мин или при температуре 85 °С в течение 30 мин, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его подвергают повторной пастеризации при обычном режиме и в дальнейшем перерабатывают без ограничений.

Молоко, полученное от животных, реагирующих на ту­беркулин, кипятят и используют только в хозяйстве; можно перерабатывать его в топленое масло (при этом обрат обезвре­живают кипячением и используют на корм скоту в хозяйстве). Молоко от животных с клиническими признаками туберкуле­за кипятят в течение 10 мин и также используют для кормле­ния животных.

Из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, запрещается вывозить молоко оздоравливаемого стада в необезвреженном виде. Молоко обезвреживают непосредственно в хозяйстве пу­тем пастеризации при 80 °С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризатора — кипячением. После обезвреживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Мо­локо коров, положительно реагирующих на бруцеллез, обезвре­живают кипячением и используют внутри хозяйства. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или масло­завод можно вывозить только пастеризованные сливки.

Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Оно подлежит уничтожению, или на от­корм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко коров, подозреваемых в забо­левании лейкозом, разрешается употреблять в пищу и пере­рабатывать на молочные продукты (топленое молоко, ряжен­ку, кефир и ацидофилин) только после обезвреживания при 95 °С в течение 30 мин или после кипячения в течение 5 мин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подверга­ется пастеризации.

При клинической картине мастита молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уни­чтожению. Молоко от маститных животных, подвергшихся лечению, используют в соответствии с рекомендациями по борьбе с маститом коров. При скрытом течении мастита часто отсутствуют признаки заболевания и органолептические из­менения молока. Однако удои из пораженных долей вымени уменьшаются в среднем на 20 %; иногда продуктивность не достигает исходного уровня и после выздоровления животных. В молоке больных маститом коров уменьшается содержание жира, лактозы, казеина и кальция, поэтому из такого молока невозможно приготовить высококачественные сыры, сливоч­ное масло и кисломолочные продукты. Даже небольшая при­месь молока коров, больных маститом (6 %), в сборном молоке может ухудшить качество изготавливаемых из него сыров.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных масти­том животных после кипячения направляют на уничтожение. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же живот­ных подвергают термическому обеззараживанию (кипячению или пастеризации в течение 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко, получаемое от коров, подвергнутых лечению ве­теринарными препаратами, подлежит реализации в соответ­ствии с инструкциями (наставлениями) по применению дан­ных препаратов с учетом необходимого срока выдержки.

Обеззараживание молока, полученного от больных живот­ных. Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты.

Чаще применяют пастеризацию — нагревание молока до температуры не выше 100 °С с выдержкой или без нее; при этом инактивируются вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть длительной — молоко нагревают до температуры 63—65 °С и выдерживают 30 мин, кратковременной — нагревание до температуры 72—76 °С с вы­держкой в течение 15—20 с и моментальной — нагревание мо­лока до температуры 85-90 °С без выдержки.

Режим пастеризации молока больных коров устанавли­вают в зависимости от характера заболевания (как правило, выдержка составляет 30 мин при температуре 85—90 °С). При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.