Вопрос 11. Особенности технологии убоя и обработки туш различных видов животных на конвейерных линиях, мясокомбинатов, на бойнях, на скотобойных пунктах и площадках.

РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с голо­вы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответ­ствующий номеру туши. Голова подле­жит ветеринарно-санитарной эксперти­зе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту опе­рацию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхно­стью туши, так как это вызывает ее за­грязнение.

Неквалифицированная съемка шку­ры приводит к повреждению поверхнос­ти туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надре­зы и порезы шкур. Эти дефекты значи­тельно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под­разделяют на два этапа: забеловку и окон­чательную съемку. Забеловка — это сово­купность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней ча­сти шеи, с живота и боков.

Забеловку на любом типе боенских предприятий выпол­няют вручную с помощью боенского или дискового ножа. Ее можно проводить как при го­ризонтальном, так и вертикаль­ном положении туши. При забеловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.

После забеловки переходят ко второму этапу — оконча­тельной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными спо­собами в зависимости от мощ­ности и механизации боенского предприятия.

На бойнях и убойных пун­ктах окончательную съемку шкур проводят вручную с по­мощью ножа.

Тушу фиксируют за передние конечно­сти, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, вклю­чают лебедку, и шкура отделяется от туши.

Удаление внутренних органов. После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого ско­та — удалению внутренних органов. Практики на­зывают эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находя­щихся в грудной и брюшной полостях. На круп­ных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точ­ке при осмотре туши. Это очень ответственная опе­рация, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Удаление внутренних органов следует прово­дить очень осторожно. Особенно это касается желу­дочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или же­лудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находить­ся под постоянным наблюдением ветеринарного спе­циалиста.

. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишеч­ного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (ки­шечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов. На бойнях и убойных пунктах для осуществ­ления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мя­сокомбинатах удаление внутренних органов осу­ществляют на конвейерных линиях.

Удаляют внутренние органы вручную при по­мощи ножа. При этом проводят следующие под­готовительные операции: раздвигают задние ко­нечности туши; отделяют круговым разрезом кон­цы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от сте­нок тазовой полости; разрубают лонное сраще­ние и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенад­цатиперстной кишки и только после этого при­ступают к извлечению внутренних органов.

Вна­чале извлекают органы брюшной полости, а за­тем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полос­ти иногда называется ливеровкой. К ливеру от­носят сердце, легкие, печень, диафрагму и пи­щевод.

На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бу­мажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.

На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутрен­ние органы размещают на сто­лах или подвешивают на метал­лические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспер­тизе.

Расчленение туши. После из­влечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продоль­ные половины (полутуши).

Расчленению на полутуши подлежат туши крупных живот­ных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвер­гать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при размещении полутуш полнее ис­пользуются холодильные емко­сти; в-четвертых, при транспор­тировке полутуш удобнее про­водить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.

Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль по­звоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен про­ходить с правой стороны остис­тых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с ши­роким острым лезвием), либо при помощи электрической пи­лы.

Туалет туш. Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью при­дать им хороший товарный вид, обеспечить хоро­шее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стой­кость его при хранении.

Туалету туш и полутуш придают большое зна­чение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специа­листа.

Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туале­том, который предусматривает: удаление загрязне­ний, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тка­ней. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязне­ние поверхности туши.

Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш ос­татки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз. Туши других крупных животных (лошади, оле­ни, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.

РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНЕЙ

Предусмотрено два способа разделки туш сви­ней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.

Разделка туш со съемкой шкуры. Этим спосо­бом разделывают большинство свиных туш. В за­висимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по-разному.

На убойных пунктах, бойнях и ма­лых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикаль­ном положении. Сначала проводят забеловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением го­ловы. В последующем извлекают внут­ренние органы.

На конвейерных линиях мясокомби­натов съемку шкур осуществляют на под­весных путях при вертикальном положе­нии туши. Перед съемкой шкуры прово­дят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.

После съемки шкуры у каждой сви­ной туши подрезают ткани одной из боко­вых сторон шеи, оставляя их неповреж­денными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удержива­ясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечива­ет доступ для проведения ветсанэкспертизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвес­ных путей.

Очередной операцией технологиче­ской линии по разделке туш свиней яв­ляется извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Извлеченные из туши органы нуме­руют тем же номером, что и тушу. Орга­ны, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальней­шей переработки.

Затем туши распиливают на две по­лутуши. После расчленения туш из но­жек диафрагмы каждой свиной туши бе­рут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии нумеру­ют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсанэкспертизе.

Разделка свиных туш включает так­же их туалет. Завершающими операция­ми на конвейерной линии обработки сви­ных туш являются: взвешивание полу­туш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последую­щим направлением в остывочные каме­ры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.

Вопрос 12. Цель и задачи ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по ветеринарно-санитарному осмотру туш и внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотобойных пунктах и площадках, в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственных рынков.

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, должен быть одет в белый чистый халат, на голове иметь белый колпак, на руках — нарукавники, спереди — фартуки. Основным «оружием» ветсанэксперта являются знания. Это комплекс теоретических знаний и практических навыков, приобретенный в вузе и значительно обновленный и обогащенный на курсах повышения квалификации и в процессе работы. Для работы ветсанэксперта нужны острые ножи с удобной ручкой и крючки-вилки для фиксации объекта исследования.

Для более детального изучения патологоанатомических изменений используют лупу. Не следует проводить разрезы пилящими движениями ножа, так как размозженная ткань искажает картину разреза. Нож должен быть всегда острым. Направляют лезвие ножа с помощью мусата. Точки ветеринарно-санитарной экспертизы (рабочие места ветврача) должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы для обезвреживания ножей, вилок и мусатов, подводку горячей и холодной воды, мыльные средства, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.

В своей работе ветеринарный врач, занимающийся ветеринарно-санитарным осмотром, руководствуется соответствующими нормативными документами, а результаты осмотра, в том числе случаи выявления инфекционных и инвазионных болезней, регистрирует в специальном журнале.

Всэ конверных линиях

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованием макроскопических методов патологоанатомических исследований.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям, основные положения которых приведены ниже.

К каждой точке ветсанэкспертизы подводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.

Кроме общего освещения, рабочие места (точки ветсанэкспертизы) дополнительно оборудуют и местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков следует применять люминесцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания - 750 лк. Искусственные и естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста.

Каждого ветеринарного врача - ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором - пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с эмблемой "госветнадзор" и специальной (водонепроницаемыми фартуком и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены.

При переработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.), дополнительно выделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.).

Рабочие места ветсанэкспертов для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш, должны быть достаточными по площади, не стеснять действия ветврача - ветсанэксперта при выполнении проводимых операций.

На конвейере переработки крупного рогатого скота оборудуют четыре рабочих места: осмотр голов, внутренних органов, туш и финального контроля; при переработке свиней - пять: осмотр подчелюстных (нижнечелюстных) лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финального контроля. При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву с осмотром других лимфоузлов и мышц головы.

На подвесных путях финальной точки осмотра должно размещаться не менее 1% туш, перерабатываемых в смену.

Все продукты убоя до завершения ветеринарно-санитарного осмотра туш (кроме желудочно-кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота) не должны удаляться из цеха переработки животных.

Подготовку продуктов убоя к ветеринарно-санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг от друга, нумерацию туш и органов и другие технические операции), а также подготовку продуктов убоя птицы, выполняет квалифицированный рабочий.

При конвейерной (до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют две точки ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час - три. В первом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая - финальная, которую располагают перед участком клеймения тушек. Во втором случае первая точка - для осмотра внутренних органов, вторая - для осмотра разделенных внутренних органов, третья - финальная.

Каждую из них оснащают так же, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек на 10 - 15 голов.

При конвейерной переработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов и финальная.

На предприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое место ветеринарно-санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера.

Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы, а также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора специалистами - ветсанэкспертами.

Ответственность за оборудование и оснащение рабочих мест ветсанэкспертов госветслужбы несет администрация (владелец) предприятия.