Технология коньяка Характеристика и классификация коньяков

Коньяк  крепкий алкогольный напиток с характерным ароматом и вку-сом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного в контакте с древе-синой дуба не менее трех лет.

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спир-тов коньяки делят на следующие категории:

• трехлетние  готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

• четырехлетние  из коньячных спиртов, выдержанных не менее 4 лет;

• пятилетние  из коньячных спиртов, выдержанных не менее 5 лет;

• «КВ» (коньяк выдержанный) готовят из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

• «КВВК» (коньяк выдержанный высшего качества)  из коньячных спиртов среднего возрас-та не менее 8 лет;

• «КС» (коньяк старый)  средний возраст коньячных спиртов не менее 10 лет;

• «ОС» (коньяк очень старый)  средний возраст коньячных спиртов не менее 20 лет;

Коллекционные  коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках не менее 3-х лет без учета послекупажного отдыха.

Коньячные спирты для трех-, четырех-, пятилетних коньяков выдержи-вают в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с размещенной в них древесиной дуба (клепкой или стружкой), для коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС»  выдержку проводят только в дубовых бочках.

Коньяки трех-, четырех-, пятилетние могут иметь собственные наимено-вания с указанием на этикетке срока выдержки спиртов (возраст может быть обозначен и звездочками). Остальные группы коньяков («КВ», «КВВК», «КС», «ОС») обязательно должны иметь собственные названия.

По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком цветом, с мягким вкусом и гармоничным букетом.

Требования к коньячным виноматериалам

Сырьем для производства коньячного спирта являются коньячные вино-материалы. Для их получения используют белые, розовые или красные сорта винограда с нейтральным или легким плодово-цветочным ароматом. Сахарис-тость винограда не менее 15 %, титруемая кислотность не ниже 5 г/дм³.

Перерабатывают виноград по схеме белых натуральных вин. Сульфитацию сусла не проводят, так как сернистые соединения в дальнейшем отрицательно могут повлиять на качество спирта. Брожение ведут при температуре 1625ºС. Полученное молодое вино-коньячный виноматериал  должен иметь следующие показатели качества:содержание спирта не менее 8% об.; сахара  не более 3 г/дм³, титруемых кислот  не менее 4,5 г/дм³; летучих кислот  не более 1,3 г/дм³.

Принципиальная схема производства коньяков

Производство коньяка включает следующие основные стадии (рис. 29.3):

получение коньячных виноматериалов → получение коньячных спиртов → →выдержку коньячных спиртов → купажирование коньяков → обработку коньяков → розлив готовой продукции.

Рис.29.3. Принципиальная технологическая схема

коньячного производства.

Получение коньячных спиртов

Коньячный виноматериал поступает на перегонку. Для перегонки исполь-зуют установки периодического и непрерывного действия. В первом случае получают спирт, очищенный в меньшей степени от примесей, но более арома-тичный, что положительно влияет на качество коньячных спиртов. Во втором случае качество спирта хуже, т.к. он в большей степени освобожден от летучих примесей.

При использовании аппаратов периодического действия сначала в про-цессе простой перегонки виноматериала получают спирт-сырец крепостью 2733% об. и коньячную барду. В конце перегонки выделяют фракцию  душистые воды.

Спирт-сырец подвергают фракционной перегонке, в результате которой получают три фракции. Головная фракция идет на ректификацию, средняя фракция  коньячный спирт 1 сорта (идет на изготовление коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС»).

Концевая фракция поступает на вторичную перегонку, в результате кото-рой выделяют снова три фракции. Головная и концевая фракции идут на ректи-фикацию. Средний погон  коньячный спирт 2-го сорта  используется для изготовления коньяков трех-, четырех-, пятилетних.

Если для перегонки используются непрерывно действующие установки, то выделяют четыре фракции:

• головная (эфиро-альдегидная) фракция идет на ректификацию;

• средняя  коньячный спирт (лучше очищен от примесей, но менее арома-тичен). Его используют в производстве только после купажирования с душистыми водами или старыми коньячными спиртами;

• концевой погон (сивушное масло);

• душистые воды.

Молодые коньячные спирты имеют крепость 62÷70% об., бесцветны, малоароматичны, резки на вкус. Для приобретения необходимых органолеп-тических качеств их выдерживают в дубовых бочках или эмалированных емкостях, заполненных древесиной дуба в виде брусков, стружки.