Особенности производства отдельных типов вин Особенности технологии натуральных вин

Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием содержащегося в сусле сахара, без добавления спирта. При полном выбражи-вании сахара получают сухие вина, при частичном  полусухие и полусладкие. Схема производства вин этой группы приведена на рис. 29.1.

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости, цвет  чаще всего светлый, соломенно-желтый. Для производства используют виноград с сахаристостью 18÷20%, кислотностью 7÷9 г/дм³. Перерабатывают в мягком механическом режиме, перед брожением сусло тщательно осветляют, не допускают окисление сусла и вина, при каждой технологической операции проводят сульфитацию.

В восточной части Грузии (Кахетии) производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями. Периодически (3-4 раза в сутки) сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 34 мес виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, затем его отделяют от мезги.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с крас-ными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабаты-вают по красному способу (рис. 29.1, схемы 1, 2, 3).

Натуральные полусухие и полусладкие вина могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено ранее его естественного окончания. Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных  от светло-красного до темно-красного, розовых  от светло-розового до светло-красного. Вкус и букет данной группы вин легкий, гармоничный, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, в красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Для производства полусухих и полусладких вин используют виноград с сахаристостью соответственно 2022% и 2324%, титруемой кислотностью 610 г/дм³.

Способы остановки брожения:

• понижение температуры до 0ºС;

• нагрев до 6070ºС;

• переливки с сульфитацией;

• фильтрация;

• использование консервантов.

Рис. 29.1. Технологическая схема получения виноматериалов

для натуральных вин.

Полусухие и полусладкие вина можно вырабатывать также, применяя расы дрожжей, дающих недоброды, либо путем купажирования сухих виноматери-алов и консервированного сусла.

Так как данные типы вина являются биологически нестойкими и в них легко развиваются микроорганизмы, то для стабилизации готовых вин исполь-зуют горячий розлив или бутылочную пастеризацию.

Получение специальных типов вин

Особенностью производства специальных типов вин является добавление к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии этилового спирта и других ингредиентов.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным  вина токайского типа, мускатные, кагор.

Для приготовления вин используют специальные сорта винограда, кото-рые могут накапливать большое количество сахара при созревании (2426% и выше). Кроме того, применяют дополнительные приемы, придающие винам осо-бые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нор-мального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Наиболее распространенный способ прекращения бро-жения на любой стадии  спиртование (крепление)  введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин крепление производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем (смесью спирта с небродившим виноградным суслом, крепость мистеля не менее 16%).

Наряду с этим используют такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Данные операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы винограда. Схемы получения специальных типов вин приведены на рис. 29.2.

Вина типа портвейна и мадеры. В производстве этих вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 1824%. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При достижении концентрации сахара 1012% бродящее сусло спиртуют до крепости 18,519%. Особой стадией является портвейнизация  тепловая обра-ботка вина в недолитых на 12 дм³ бочках, которые размещаются на солнечных площадках или термокамерах, при температуре соответственно 2830ºС и 3545ºС в течение одного летнего сезона.

При производстве мадеры также проводят термическую обработку – мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации  более длительная выдержка при большем доступе кислорода. Молодое вино выдерживают в бочках на солнечных площадках при температуре 2835ºС, в остекленных оранжереях при 4045ºС или в искусственно обогреваемых помещениях при 4570ºС. Продолжитель-ность выдержки зависит от температуры и составляет от 23 летних сезонов до 67 мес. Бочки недолиты вином на 4050 дм³.

Рис.29.2. Технологические стадии получения виноматериалов для

белых и красных вин специального типа.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (Клерет, Серсиаль, Воскеат, Пино белый и др.) с сахаристостью 1823 %. Виноград пере- рабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %.

Одна из особенностей в производстве хереса  гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает вину специфический вкус (солоноватость и характерную горечь) и обеспечивает хорошую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование  выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности и протекания окислительно-восстановительных процессов вино обогащается эфирами и альдегидами, которые обусловливают особые вкус и букет напитка.

Еще одна особенность в производстве хереса  тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (34 мес) или термокамерах (30 суток) при темпе-ратуре 4045ºС. Заключительная стадия  выдержка в течение 1,55 лет.

Вина типа марсалы. Марсала  купажное вино, получаемое смешива-нием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного и сульфитированного сусла. Купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина темно-янтарный, вкус жгучий, слегка смолистый.

Вина типа кагора. Кагор  красное десертное вино. Используют виноград красных сортов с сахаристостью 2226%, перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до температуры 5575ºС. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до необходимой крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее 3-х лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатистый, с оттенками шоколада, черно-слива.

Вина токайского типа вырабатывают из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, реже  Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный плесневым грибом Botrytis cinerea («благородной гнилью»). Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. Вкус вина полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, в аромате тона айвы или сушеной дыни.

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматич-ные мускатные сорта винограда  Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевро-пейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности запад-ноевропейской технологии: используют виноград с сахаристостью 2540%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Сусло сбраживают до накопления спирта 510% об. и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках 23 года. Мускаты, полученные по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения.

Мускатные вина, выпускаемые по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе данной технологии  максимальное накопление эфир-ных масел винограда и предотвращение их окисления. Для этого используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умерен-ных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина проводится в бочках в течение 2-х лет в условиях ограниченного доступа воздуха. Такие вина обладают ярким тонким ароматом.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам  напиткам, возбужда-ющим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые), приготовленные из белых, розовых и красных сортов виног-рада, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахар-ного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.).

Вина готовят купажированием вышеперечисленного сырья, причем на долю вина в составе купажа приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2-х мес. до 1-го года.