Производство шампанского резервуарным непрерывным способом.

Шампанизация осуществляется в потоке. Установка включает 78 после-довательно соединенных между собой акратофоров, один биогенератор с насадками, теплообменник для охлаждения вина, термос-резервуар для выдержки охлажденного вина, фильтр.

Схема получения шампанского резервуарным непрерывным способом сос-тоит из следующих стадий:

1) Приготовление бродильной смеси обработанных купажей шампанских виноматериалов и резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ на марку брют).

2) Охлаждение смеси до 1015ºС и осветление фильтрацией или сепариро-ванием.

3) Введение разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³) в поток бродильной смеси.

4) Непрерывная подача в установку шампанизации.

5) Брожение идет при температуре не выше 12ºС при постоянном давлении 0,5 МПа в течение 1718 суток. За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара в каждом бродильном аппарате.

6) Выдержка в биогенераторе. Из последнего бродильного аппарата шам-панизированное вино поступает в биогенератор, на насадках которого задержи-вается большая часть дрожжей, подвергающаяся в дальнейшем в отсутствии кислорода автолизу. Вино обогащается биологически активными продуктами дрожжей, которые способствуют формированию игристых, пенистых и органо- лептических свойств напитка. Длительность выдержки 36 час. В результате получают шампанизированнное вино марки брют.

7) Охлаждение вина в потоке до температуры минус 34ºС и выдержка при этой температуре не менее 24 час в термос-резервуарах для стабилизации соста-ва вина и лучшего растворения СО₂.

8) Фильтрация. Вино фильтруют в изобарических и изотермических усло-виях.

9) Введение экспедиционного ликера и выдержка. Охлажденное отфиль-трованное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава. Дозирование экспедиционного ликера для получения шампанского нужной марки проводят либо непосредственно в поток после фильтра, либо в резервуар.

10) Контрольная фильтрация, розлив, укупорка.

11) Контрольная выдержка или пастеризация. Контрольную выдержку можно исключить, заменив ее бутылочной пастеризацией при температуре 7580ºС.

12) Отделка, упаковка.

Игристые вина

Наряду с шампанским производят игристые вина других типов, которые отличаются цветом, букетом и вкусом. Технология игристых вин включает те же стадии, что и в производстве шампанского. Но имеются особенности в получении виноматериалов.

Используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывают их по белому или красному способу.

При производстве белых игристых вин используют только белые сухие виноматериалы с содержанием сахара до 2 г/дм³.

Технология розовых и красных игристых вин предусматривает использо-вание от одного до трех видов виноматериалов с различным содержанием саха-ра: не более 3 г/дм³ (сухие); от 30 до 140 г/дм³ (недоброды); от 120 до 180 г/дм³ (десертные); от 150 до 220 г/дм³ (мистели).

Полученные виноматериалы направляют на обработку и шампанизацию.

Шипучие вина готовят путем искусственного насыщения вина газообраз-ным СО₂ при повышенном давлении. Такие вина содержат меньше связанного диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны только две формы СО₂, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворен-ная. Поэтому игристые и пенистые свойства у данной группы вин проявляются слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» более крупные, а сама «игра» продолжается недолго.

Вырабатывают на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов крепостью 912% об. с титруемой кислотностью 57 г/дм³.

Технология получения газированных вин включает три основные стадии: приготовление и обработку купажей; сатурацию вина и его розлив.

Купаж готовят смешиванием обработанных виноматериалов с сахаросо-держащим компонентом (чаще всего сахарным сиропом или концентри-рованным виноградным суслом).

Обработка купажа включает его охлаждение до температуры минус 23ºС, чтобы избежать забраживания; тепловую обработку при температуре 5565ºС (при необходимости); оклейку; фильтрацию.

Готовый купаж поступает на сатурацию, т.е. насыщение диоксидом угле-рода. Процесс ведут при температуре минус 24ºС и давлении 0,30,35 МПа с распылением или барботированием в вино мелких пузырьков СО₂ с использо-ванием сатураторов.

Фасование газированных вин аналогично розливу игристых вин.