Стадии производства плодовых вин

Основные стадии производства плодовых вин:

получение сусла → сбраживание сусла → обработка и выдержка вина → розлив.

Получение сусла. Поступающее сырье моют, инспектируют для удаления поврежденных и некачественных плодов.

Одна из основных операций  дробление. От нее зависит выход сока и содержание взвесей. Плоды в стадии технической зрелости измельчают до размера частиц 25 мм, перезревшие  610 мм.

Для предохранения от окисления и развития микроорганизмов мезгу суль-фитируют, а для лучшего извлечения сока из некоторых плодов дополнительно обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами.

Из мезги выделяют на стекателях сок-самотек, а затем ее прессуют. Полу-ченный сок осветляют отстаиванием, обработкой ферментными препаратами, осветляющими веществами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрованием.

Осветленный сок при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахарным песком. Сироп готовят на соке. Некоторые виды плодов содержат мало азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому допол-нительно вносят соли аммония в количестве 0,10,5 г/дм³ или 25%-й водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см³/дм³.

Сбраживание сусла. Сбраживание проводят чистыми культурами дрож-жей, которые приспособлены к средам с высокой кислотностью и высоким содержанием спирта. Для каждого вида сусла используется своя раса дрожжей. Дрожжевая разводка вносится в количестве 3% от объема сусла.

Температура брожения 20ºС. Продолжительность интенсивного брожения 1015 суток, по мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения  1520 суток.

Обработка и выдержка вина. Для осветления молодое вино оставляют на 10-12 суток для отстаивания. Затем снимают с осадка, фильтруют и направляют на розлив. Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку желатином, бентонитом, рыбным клеем.

Розлив ведут по технологии тихих вин, т.е. при атмосферном давлении.

Особенности получения отдельных типов плодовых вин

При производстве сухих вин брожение проводят до остаточного содер-жания сахара 0,3%. Общая продолжительность производства сухих плодовых вин составляет 50÷80 суток.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина готовят из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают.

Десертные вина. Сброженное сусло осветляют отстаиванием 58 суток, затем снимают с осадка. Добавляют спирт и сахар до кондиций готового вина, перемешивают и фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает необходимой прозрачности, то вино дополнительно оклеивают. Затем выдерживают 10 дней, фильтруют и разливают.

Специальные вина готовят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, влияющих на вкус и аромат. Для регу-лирования биохимических процессов, которые протекают при созревании дан-ного типа вина, яблочный виноматериал крепостью 17% об. выдерживают под пленкой хересных дрожжей в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60ºС в течение 12 суток. Такое вино имеет хересный аромат и гармоничный вкус.

Используют также принцип мадеризации. Подсахаренный до 3% винома-териал нагревают до 6567ºС в пастеризаторе и при этой температуре выдержи- вают в резервуарах с дубовой клепкой в течение 4250 суток. Для интенсифи-кации окислительных процессов через сутки в течение 23 час виноматериал насыщают кислородом, пропуская воздух. После мадеризации виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, филь-труют и разливают.

Плодовые газированные вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения СО₂. Такие вина могут быть белые, розовые или красные. В сок перед брожением вводят необходимое количество сахара. Сбраживают до содержания сахара 0,3%. Затем снимают с осадка, сульфитируют, оклеивают и направляют на хранение. Хранят в герметично закрытых резервуарах. Перед сатурацией виноматериалы купажи-руют, подсахаривают, охлаждают до температуры 0ºС, насыщают СО₂ в сатура-торах и разливают в бутылки в изобарических условиях.

Сидры

Отдельная группа напитков на основе плодово-ягодного сырья  сидры. Их классифицируют на:

• сидры яблочные  получают полным сбраживанием яблочного сока;

• сидры купажные  изготавливают путем сбраживания смеси соков или сбро-женных виноматериалов различных плодов.

В зависимости от содержания сахара (г/дм³) сидры производят:

• сухие  не более 3;

• полусухие  1525;

• полусладкие  3055;

• сладкие  6080.

Содержание спирта в сидрах 59% об.

В зависимости от степени насыщения СО₂ и внесения добавок сидры могут быть:

• тихие  не насыщенные СО₂;

• газированные  полученные путем искусственного насыщения СО₂;

• ароматизированные  изготовленные путем внесения различных вкусоарома-тических добавок (эфирных масел, экстрактов, душистых веществ и т.п.).

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Получают его следую-щим образом:

Яблочный сок с содержанием сахара не менее 8,5% осветляют оклейкой в течение суток при температуре 16ºС и фильтруют. Сбраживают с добавлением 35% ЧКД при температуре 1825ºС. После брожения снимают с осадка, суль-фитируют и оклеивают. Затем фильтруют и повторно сульфитируют.

Полученный виноматериал используют для вторичного брожения. Готовят тиражную смесь  смешивают виноматериал с ликером сахаристостью 7075% (из расчета содержания сахара в смеси 3%) и солями аммиака (0,30,4 г/дм³).

Фильтрование тиражной смеси и ее пастеризация происходят при темпера-туре 8085 ºС в течение 2 мин.

Вторичное брожение проводят в закрытых аппаратах под давлением 0,4 МПа чистой культурой винных дрожжей, которые вводят в количестве 68% от объема смеси. При брожении происходит естественное насыщение напитка СО₂.

Выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют, охлаждают до 0÷минус 2ºС и выдерживают не менее 10-ти час при этой температуре. Затем еще раз фильтруют и разливают в бутылки.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером, который готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости сидра экспедиционный ликер сульфитируют.