Производство игристых и шипучих вин

Все вина по содержанию диоксида углерода классифицируются на тихие и пересыщенные СО₂. К последним относят игристые и шипучие вина.

Вина игристые получают насыщением диоксидом углерода, образовав-шимся при вторичном брожении обработанных виноматериалов в герметичных сосудах под давлением.

Игристые вина классифицируют:

• по цвету: белые, розовые, красные;

• продолжительности выдержки: без выдержки, выдержанные (срок выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес.), коллекционные (выдержка в бутылках не менее 2 лет);

• массовой концентрации сахара (г/дм³): брют  не более 15; сухое  2025; полусухое  3545; полусладкое - 5565; сладкое  7585.

Объемная доля этилового спирта в игристых винах не менее 10%, титру-емая кислотность 58 г/дм³.

Если игристые вина изготавливают только с использованием сахара виног-рада, их называют натуральные.

Шампанское  наиболее тонкое, легкое, белое игристое вино. Технология и рецептура были разработаны во Франции. В настоящее время в нашей стране производят два основных вида шампанского  Советское и Российское. В зависимости от способа приготовления и концентрации сахара Советское шампанское выпускают следующих наименований и марок:

• Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое);

• Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);

• Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое, полу-сладкое).

Массовая концентрация сахаров (г/дм³) для марок:

• брют  не более 15;

• сухое  2025;

• полусухое  4045;

• полусладкое  6065;

• сладкое  8085.

Объемная доля спирта не менее 10,512,5%, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5,58,0 г/дм³.

Специфические свойства игристых и шампанских вин формируются в процессе шампанизации.

Шампанизация  это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся СО₂.

Диоксид углерода в винах, насыщенных СО₂, находится в трех формах:

• газообразной;

• растворенной (в виде угольной Н₂СО₃ и пироугольной Н₂С₂О₅ кислот);

• связанной (со спиртами, белками и другими компонентами вина).

Последняя форма связи самая прочная, а больше всего в вине раство-ренной формы СО₂. Для перевода газообразного СО₂ в растворенный требуется низкая температура и высокое давление.

Все три формы диоксида углерода находятся в подвижном равновесии. Оно может существовать только в напитке, находящемся под давлением (напри-мер, в герметично закрытой бутылке или резервуаре). При нарушении герметич-ности давление резко падает, равновесие нарушается и связанная и растворенная формы СО₂ переходят в газообразную. Процесс идет медленно, что обеспечивает такие специфические свойства игристых вин, как «выстрел», «игру», пенооб-разование.

«Выстрел»  звуковой эффект, наблюдаемый при вскрытии бутылки.

Игристые свойства характеризуются интенсивностью и продолжитель-ностью выделения газа.

Пенистые свойства определяются видом и продолжительностью сущест-вования на поверхности вина слоя мелкоячеистой пены.

Процесс шампанизации сопровождается также накоплением в вине продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества напитка.

Шампанские и игристые вина получают бутылочным или резервуарным (периодическим или непрерывным) способами. В любом способе можно выделить три основных этапа:

• получение шампанских виноматериалов;

• обработку шампанских виноматериалов;

• собственно шампанизацию.

Получение шампанских виноматериалов. Используют только шампан-ские сорта винограда (Пино черный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Рислинг и др.) с сахаристостью 1720%, титруемой кислотностью 811 г/дм³. Перерабатывают целый, здоровый виноград по белому способу, в мягком механическом режиме, предотвращая контакт с воздухом. Сульфитацию проводят минимальными дозами сернистого ангидрида. Брожение осуществляют при температуре 1618ºС на чистой культуре специальных рас дрожжей.

Готовый виноматериал должен иметь следующие основные показатели: объемная доля спирта 1012%; концентрация сахаров не более 3 г/дм³; титруе-мая кислотность  610 г/дм³.

Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку виноматериалов к вторичному брожению. Цель обработки  усреднение хими-ческого состава виноматериалов; обогащение их веществами, которые в дальней-шем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского; удаление из вина соединений, ухудшающих вкус и прозрачность готового напитка. Подготовка виноматериалов включает следующие основные стадии:

Ассамблирование  смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая, виноградарского хозяйства в крупные однородные партии.

Осветление ассамбляжа включает оклейку (рыбным клеем, ЖКС, жела-тином, танином), отстаивание 1520 суток, фильтрование.

Купажирование  смешивание обработанных ассамбляжей в определен-ном соотношении с целью создания гармоничного по ароматическим и вкусовым свойствам вина. В состав купажей вводят вина одно-, двухлетней выдержки.

Осветление купажа предусматривает оклейку, отстаивание не более 15-ти суток, фильтрование, обработку холодом при температуре минус 3ºС не менее 24-х час, повторное фильтрование при низкой температуре.

Хранение (выдержка) купажа без доступа воздуха не менее 30-ти суток.

Обескислороживание купажей. Кислород воздуха отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства вина. Поэтому перед сбраживанием купажа из него удаляют воздух биологическим способом. Для этого в купаж вводят ЧК дрожжей, которые потребляют растворенный кислород и в процессе автолиза обогащают вино биологически активными веществами. Температура обработки 1012ºС, продолжительность 35 час.

Тепловая обработка. Купаж нагревают до температуры 5560ºС и выдер-живают при этой температуре 1224 час для пастеризации и придания вину специифических оттенков в аромате и вкусе. Обработанный купаж затем охлаждают до 1015ºС.

Продолжительность всех видов обработки составляет 2540 суток, после каждой операции делается небольшая выдержка вина для стабилизации состава.

Основную часть подготовленного купажа виноматериалов направляют на приготовление бродильной (тиражной) смеси и небольшую часть  на приготов-ление ликеров и разводки ЧКД.

Шампанизация. Существует три основных способа шампанизации:

• бутылочная (классическая французская технология);

• резервуарная периодическая;

• резервуарная непрерывная.

Во всех случаях перед началом брожения в подготовленный виноматериал вводят сахар в виде ликера.

Приготовление ликеров. В производстве используют тиражный, резер-вуарный и экспедиционный ликеры. Тиражный и резервуарный ликер входят в состав соответственно тиражной и бродильной смеси, служат источником сахара для дрожжей. Экспедиционный ликер  вводят в готовое шампанское для доведения его кондиций по сахару на нужную марку (например, полусухое, полусладкое). При бутылочном способе готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном - резервуарный и экспедиционный.

Ликеры получают смешиванием обработанных шампанских виноматери-алов и крупнокристаллического рафинированного сахара-песка. Содержание сахара в тиражном и резервуарном ликерах 5060%, в экспедиционном  7080%. Ликеры фильтруют и выдерживают перед использованием: не менее 10-ти суток тиражный и резервуарный, не менее 100 суток  экспедиционный.

Производство шампанского бутылочным способом является основным при производстве шампанских вин во Франции. В нашей стране объем выпуска шампанского данным методом ограничен из-за длительности и трудоемкости процесса, высокой стоимости продукта, хотя качество бутылочного шампан-ского выше, чем полученного по другому любому способу.

Схема приготовления шампанского бутылочным способом включает следующие стадии:

Приготовление тиражной смеси из обработанных купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера (из расчета 22 г/дм³, т.е. на марку брют), разводки ЧКД (из расчета 1 млн. клеток/1см³), оклеивающих материалов (раст-воров танина, рыбного клея, бентонита, ЖКС).

Тираж  розлив тиражной смеси в новые, хорошо вымытые бутылки. Оборотные бутылки для производства шампанского не используют. Бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой шампанской пробкой, которую закрепляют металлической скобой (мюзле).

Брожение. Бутылки укладывают в штабеля по 1520 рядов в горизонталь-ном положении. Температура брожения 1012ºС, длительность 3040 суток до остаточного содержания сахара 3 г/дм³. При брожении накапливается СО₂ и в конце процесса избыточное давление газа в бутылке достигает 0,500,55 МПа. Сброженное вино называется кюве.

Выдержка. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3 лет при температуре 1015^оС с периодической их перек-ладкой и взбалтыванием. В первый год делают 2 перекладки, в последующие  по одной. От правильности выдержки зависит процесс созревания шампанского.

Ремюаж  перевод осадка на пробку. По окончании выдержки бутылки устанавливают в специальные станки  пюпитры для перевода дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку. Угол установки бутылок изменяется от почти горизонтального до близкого к вертикальному, чтобы осадок сползал по стенке бутылки. Через 1,52 мес. осадок оказывается на пробке и шампанское становится прозрачным.

Дегоржаж  удаление осадка из бутылки. Переведенный на пробку осадок замораживают с целью упрощения операции и снижения потерь вина. Для этого горлышко бутылок погружают в низкотемпературные рассольные ванны. Замороженный осадок выталкивают из бутылки вместе с пробкой после снятия мюзле.

Дозирование экспедиционного ликера. После брожения получают вино марки брют. Для приготовления шампанского других марок (сухого, полусухого и т.п.) в бутылку дозируют экспедиционный ликер и укупоривают пробкой с мюзле.

Контрольная выдержка. Проводится для проверки герметичности уку-порки и сохранения прозрачности шампанского. Бутылки с вином укладывают в штабеля и выдерживают в помещении с температурой 1725ºС не менее 10 дней.

Оформление и упаковка бутылок. Бутылки, прошедшие контрольную выдержку, подвергают наружной мойке, сушке, обертывают фольгой, наклеи-вают кольеретку, этикетку, контрэтикетку. Бутылки упаковывают в бумагу и укладывают в ящики или картонные короба.

Производство шампанского резервуарным периодическим способом. В странах СНГ резервуарный способ производства шампанского является основ-ным. Вторичное брожение осуществляют в специальных аппаратах – акрато-форах. Это вертикальный цилиндрический сосуд со сферическими днищем и крышкой, снабженный рубашкой охлаждения.

Схема приготовления шампанского резервуарным периодическим спосо-бом включает следующие стадии:

1) Приготовление бродильной смеси из обработанных купажей шампан-ских виноматериалов, резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ + сахар на соответствующую марку), разводки ЧКД (из расчета 23 млн. клеток/см³).

2) Загрузка в акратофоры.

3) Брожение идет при температуре 1015ºС с суточным приростом давле-ния не более 0,03 МПа в течение 20 суток (не менее). За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре не ниже 0,4 МПа. В результате получают шампанизированнное вино конкретной марки.

4) Охлаждение в акратофоре. Брожение останавливают, быстро охлаждая бродящую смесь до температуры минус 35 ºС. Охлажденное вино выдерживают при этой температуре 48 час для выпадения солей винной кислоты, фенольных веществ, коллоидов и других компонентов вина, которые могут вызвать помутнение готового напитка.

5) Фильтрация. После проверки лабораторией качественных показателей вино фильтруют под давлением СО₂ на специальных фильтрах в изобарических и изотермических условиях (т.е. при равенстве соответственно давления и температуры в акратофоре и фильтре). Температура при фильтрации должна быть не выше минус 3ºС, давление не ниже 0,35 МПа.

6) Выдержка. Охлажденное вино выдерживают в промежуточном резер-вуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава.

7) Розлив. Разливают только в новые бутылки в изобарических и изотер-мических условиях для предотвращения потерь СО₂. Укупоривают и направляют на контрольную выдержку.

8) Контрольная выдержка. Цель  бракераж бутылок плохо укупоренных и с возникшими в вине помутнениями. Проводят при температуре 1725ºС не менее 5-ти дней.

9) Мойка (наружная), отделка и упаковка.