Осветление и стабилизация вина

Один из главных показателей качества вина  прозрачность и стабиль-ность при хранении. Вино представляет собой коллоидную систему, которая легко изменяется под действием различных факторов. В результате могут обра-зоваться помутнения и выпасть осадок.

Помутнения делятся на:

1. биологические  вызваны развитием микроорганизмов;

2. биохимические  обусловлены присутствием в винограде окислительных ферментов, которые вызывают оксидазный касс;

3. физико-химические:

• кристаллические  обусловлены повышенным содержанием солей калия и кальция винной и щавелевой кислот;

• коллоидные (белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные и комплексные);

• металлокассовые  обусловлены наличием меди, железа, олова и других металлов в повышенных концентрациях.

Для достижения стабильности и прозрачности вино обрабатывают различными способами.

Физические методы:

• центрифугирование (используют для осветления молодых вин при снятии с дрожжевого осадка, для отделения оклеивающих средств);

• фильтрация (с применением целлюлозы, асбеста, диатомита);

• термическая обработка бывает следующих разновидностей:

а) обработка холодом  вино охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания (натуральные вина до минус 34ºС, специальные до минус 68ºС), выдерживают от 2-х суток до 3 недель и фильтруют при этой же температуре;

б) обработка теплом  нагревание может быть кратковременным (пастеризация, горячий розлив) или длительным (для ускорения созревания некоторых специальных типов вин  мадеры, хереса, портвейна и др.);

в) комбинированная обработка  сначала холодом, затем теплом.

Физико-химические методы. Оклейка  осветление вина путем введения оклеивающих веществ, благодаря чему вино в короткий срок становится прозрачным и более стойким к помутнениям.

Различают органические оклеивающие вещества (желатин, казеин, рыбий клей, яичный белок) и минеральные (бентонит, диоксид кремния, полиакриламид и др.).

В результате физико-химических процессов образуются хлопья, которые оседают, и вино становится прозрачным, вкус его смягчается. Оклеенное вино выдерживают 810 суток для формирования и осаждения осадка, затем его фильтруют.

Химические методы (деметаллизация) используют для удаления избытка ионов металлов (в основном, меди и железа). В вино вводят желтую кровяную соль (ЖКС), трилон Б, фитин, лимонную кислоту и другие химические вещества.

Биохимические методы  применение ферментных препаратов, в основном, пектолитического и протеолитического действия. Обрабатывают ферментными препаратами мезгу.

Обеспечение кондиционности вин

Обработанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (по содер-жанию сахара, кислотности, спирту) и органолептической характеристике удов-летворяют требованиям к готовой продукции. Для устранения недостатков при получении вина определенного типа используют эгализацию, купажирование, ассамблирование.

Эгализация  смешивание виноматериалов одного сорта и типа, получен-ных с одного участка виноградарского хозяйства для выравнивания состава по цветности, аромату, кислотности и другим показателям. Проводят в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда.

Ассамблирование  объединение мелких партий виноматериалов одного сорта, но с разных участков, районов виноградников с целью получения крупных однородных партий. В основном используют в производстве шампанских вин.

Купажирование  смешивание виноматериалов из различных сортов винограда, разных типов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла, бекмеса) с целью получения кондиционного и типичного продукта, устранения недос-татков.

Все способы обеспечения кондиционности совмещают с осветлением и стабилизацией вина.

Выдержанное вино разливают на автоматизированных линиях розлива для тихих жидкостей при атмосферном давлении в бутылки, коробки из комби-нированных материалов, а также в бочки и изотермоцистерны.