Брожение сусла

Брожение сусла проводят чистой культурой винных рас дрожжей. Оно может протекать в деревянных бочках, бутах или крупных резервуарах (метали-ческих, железобетонных).

Брожение протекает в три стадии:

Первая стадия  забраживание: характеризуется размножением дрожжей, продолжительность 1-2 суток.

Вторая стадия  бурное брожение: идет сбраживание основного количества сахаров, интенсивное выделение СО₂, продолжительность 814 дней.

Третья стадия  тихое брожение (дображивание): образование СО₂ осла-бевает, дрожжи оседают при понижении температуры, начинается осветление вина. Продолжительность 23 недели.

Объем дрожжевой разводки составляет 2% к объему сусла. При получе-нии белых натуральных вин и шампанских виноматериалов оптимальная темпе-ратура брожения сусла 1418ºС, для других  не выше 2022ºС.

Брожение сусла на мезге используют в производстве красных вин, некото-рых белых специальных высокоэкстрактивных вин. При этом преследуется цель не только сбродить сахара, но и экстрагировать фенольные, ароматические, азотистые и другие вещества кожицы и семян. Процесс более сложен, чем бро-жение сусла.

Извлечению ценных веществ способствует перемешивание и высокая температура. Температура брожения составляет 230ºС. Разводку чистой куль-туры дрожжей вводят в количестве 24% к объему мезги.

Основные способы брожения сусла на мезге: с плавающей «шапкой» (часть всплывших твердых частиц мезги контактирует с суслом, часть с воз-духом) или погружной «шапкой» (мезга полностью удерживается в сусле решеткой или перфорированной перегородкой). По окончании брожения вино отделяют от мезги прессованием, перекачивают в бочки или резервуары для дображивания, а затем направляют на выдержку и хранение. Для получения марочных вин брожение на мезге не используется.

Полученный после брожения продукт называется молодым вином или необработанным виноматериалом.

Молодое вино снимают с дрожжей. Данная операция называется первой переливкой, и ей заканчивается получение виноматериалов на заводах первич-ного виноделия.

Выдержка вина

Выдержка  длительное хранение вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. В процессе выдержки формируются вкус и букет вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и большое количество микроорга-низмов. При этом вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. Выдерживают вина в деревянной таре (бочках, бутах), крупных металлических резервуарах, бутылках.

Бочковая выдержка. При выдержке в бочках происходит газообмен между вином и воздухом, экстракция из древесины ароматических и фенольных веществ. Это способствует созреванию вина и получению продукта высокого качества. Недостаток бочковой выдержки  возможность инфицирования вина микроорганизмами (особенно при выдержке в старых бочках).

Оптимальная температура для выдержки вин:

• натуральных: белых 1112ºС; красных 1416ºС;

• специальных: десертных 1517ºС; крепких 1620ºС, иногда до 4045ºС в зависимости от типа. Относительная влажность воздуха в помещении 85%.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

Во время выдержки проводят доливки и переливки.

Доливки. Цель  исключить возникновение над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окислительные процессы и развитие аэробных микроорганизмов (в частности, уксуснокислых бактерий). Необходимость доливок связана с усушкой вина  уменьшением его объема за счет испарения. Доливки проводят только при бочковой выдержке.

Крепкие вина доливают 12 раза в год для более полного использования емкостей. В остальное время они должны быть недолиты на 0,520 дм³. Десертные  1 раз в месяц, натуральные  не реже 1-го раза в неделю.

Переливки. Цель: 1) отделение осветленного в результате выдержки или хранения виноматериала от выпавших осадков; 2) обеспечение оптимального кислородного режима для формирования и созревания вина. Первая цель дости-гается декантацией или перекачкой насосом, вторая  большим или меньшим контактом вина с воздухом. Исходя из этого, переливки бывают открытые и закрытые. Открытые переливки проводят при выдержке вина в металлических резервуарах.

Бутылочную выдержку в нашей стране проводят только для коллекци-онных вин, за рубежом она является составной частью технологии производства отдельных типов вин.

Вино разливают в бутылки практически под горлышко, укупоривают кор-ковыми пробками, сверху заливают сургучом или парафином с воском, укла-дывают в горизонтальное положение (чтобы пробка не подсыхала и не пропус-кала воздух). Выдержка идет в бескислородных условиях, что способствует формированию специфических тонов бутылочной выдержки. Температура в подвале 1016ºС.