Выдержка коньячного спирта

Цель выдержки  приобретение спиртом цвета, тонкого аромата и мягкого вкуса.

Спирт извлекает из древесины дуба фенольные вещества, которые при доступе кислорода воздуха образуют окрашенные продукты.

В процессе выдержки спирты окисляются до альдегидов, которые в свою очередь превращаются в кислоты. Взаимодействие спиртов и кислот приводит к образованию сложных эфиров. Лигнин (триммер, относится к фенольным веществам,), содержащийся в древесине и извлекаемый спиртом, распадается с образованием ванилина и других ароматических альдегидов (сиреневого, коричного). В результате всех этих процессов развивается тонкий букет, во вкусе появляются мягкие бархатные тона.

Выдержка связана с большими потерями спирта на испарение. Потери за год по крепости составляют 1,01,5% об.; по объему  24%. Крепость спирта в процессе выдержки в зависимости от длительности может снижаться до 50% об.

Выдержку проводят в сухих наземных помещениях при температуре 15÷25ºС и относительной влажности воздуха 7585%. Сначала спирты выдер-живают в специально обработанных новых, не полностью заполненных, дубо-вых бочках (для интенсивного протекания окислительных процессов) в течение примерно одного года. Затем коньячный спирт переливают в старые бочки или в крупные эмалированные резервуары. В последнем случае в резервуары помещают дубовые бруски (клепку) или стружку и дозируют кислород воздуха, т.е. создают примерно такие же условия, как и при выдержке в дубовых бочках.

Купажирование и обработка коньяков

Приготовление коньяков складывается из купажа компонентов, оклейки, обработки холодом, фильтрации.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, душистых вод, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды готовят разбавлением выдержанного коньячного спирта умягченной водой (с временной жесткостью не более 0,36º) до крепости 2025% об.. Перед купажированием хранят в дубовых бочках 6070 суток. Используют для снижения крепости коньяков.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции в процессе пере-гонки. Содержат этиловый спирт, эфиры, альдегиды, летучие кислоты. Выдер-живают до купажирования 70 дней в дубовых бочках при температуре 3540ºС. Вносят в купаж для смягчения вкуса и усиления аромата коньяка.

Сахарный сироп добавляют к коньячным спиртам для смягчения вкуса. Готовят растворением сахара в умягченной воде при нагревании. Затем в охлажденный сироп вводят выдержанный коньячный спирт до крепости 40% об.. До использования сироп хранят в дубовых бочках или эмалированных резервуарах не менее года. Причем для купажирования со старыми коньяками сироп выдерживают в бочках не менее 10-ти лет.

Колер  натуральный краситель темно-коричневого цвета  вносят в купаж для придания более интенсивной окраски готовому напитку. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 2530 % об.

В купаж трех-, четырех-, пятилетних коньяков наряду с выдержанным спиртом входят все вышеперечисленные компоненты.

При купажировании коньяков групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» к выдержанному коньячному спирту добавляют только спиртованные воды и сахарный сироп.

Полученный в результате купажирования коньяк еще не является гото-вым продуктом. Коньяк оклеивают для осветления и устранения неприятной грубости во вкусе. Для оклейки используют рыбий клей, желатин, яичный белок; для деметаллизации  желтую кровяную соль (ЖКС), фитин, ортофос-форную кислоту.

После осветления и стабилизации коньяк направляют на отдых. Длитель-ность отдыха для трех-, четырех-, пятилетних коньяков составляет 90 суток, для «КВ»  270 суток, для «КВВК», «КС», «ОС»  360 суток.

Перед розливом коньяк обрабатывают холодом при температуре минус 8÷минус 12ºС в течение 510 суток для получения стойкого при хранении напитка и фильтруют (температура на выходе из фильтра минус 3ºС).

Выдержанный и обработанный коньяк передают на розлив.

Разливают при атмосферном давлении в специальные бутылки из бес-цветного стекла вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 и 0,75 дм³.

Наряду с коньяками выпускаются и коньячные напитки. Их готовят из невыдержанных коньячных спиртов. Это «Стругураш» (Молдавия), «Янтарь» и др.

Технология их изготовления сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом. В состав купажа входят молодой коньячный спирт, умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция компонентов древесины купажной смесью длится 1520 дней при температуре 2025ºС. Доза вносимой древесины составляет в зависимости от степени ее измельчения и способа подготовки от 10 до 30 г/дм³ купажной смеси. В дальнейшем напиток фильтруют и разливают.