Лекция № 26

Тема: Технология виноградных вин.

2. Производство виноградных вин

Классификация виноградных вин

Виноградарство – самая развитая, прибыльная и трудоемкая отрасль. Виноград выращивается как на орошаемых (60%), так и на богарных землях (40%). Выращенными сортами (свыше 250) являются технический, столовой и бессемянный (кишмиш).  I место по выращиванию винограда занимает Гянджа-Газах (Шамкир, Товуз, Самух),  II место – Кура-Араксинксий район (Бейлаган и юго-восточное предгорье Малого Кавказа, Физули, Джабраил, Зангилан),  III место – Шемаха и Нахчивань.

Виноградное вино  напиток, полученный в результате спиртового бро-жения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного винограда.

Вина классифицируют по различным признакам.

По составу вина делят на сортовые и купажные. Сортовые – вырабаты-вают из одного сорта винограда (допускается добавление до 15% других сортов того же ботанического вида). Купажные  вина, приготовленные из смеси различных сортов.

По способу производства различают вина:

• натуральные  получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержат спирт только эндогенного происхождения;

• специальные  получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими  насыщенными СО₂ искус-ственным путем с помощью сатураторов.

По содержанию спирта и сахара (см. таблицу 28.1).

Таблица 28.1.

Содержание спирта и сахара в виноградных винах

Натуральные и специальные вина могут быть:

• ароматизированными  готовят с добавлением экстрактов и настоев расти-тельного пряно-ароматического сырья;

• контролируемых наименований по происхождению (КНП)  в наименовании вина указывается название местности, в которой был выращен виноград для его производства.

По цвету различают белые, розовые, красные вина. Белые готовят из белых сортов винограда (вино имеет цвет от светло-соломенного до крепко заваренного чая); розовые  из красных или розовых сортов винограда, либо купажированием белых и красных виноматериалов; красные  из винограда красных сортов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют:

• на молодые  натуральные сухие, полученные по общепринятой технологии, реализуемые до 1-го января следующего за урожаем винограда года;

• без выдержки (ординарные)  натуральные сухие, полученные по общеприня-той технологии, реализуемые с 1-го января следующего за урожаем винограда года;

• выдержанные  вина улучшенного качества, полученные по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

• марочные  вина высокого и постоянного качества, произведенные по специальной технологии, из определенных сортов винограда или их смеси, которые произрастают в регламентируемых районах, перед розливом обязательна выдержка не менее 1,5 лет;

• коллекционные  марочные вина, которые дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3-х лет;

• контролируемых наименований по происхождению  получают по специаль-ной или традиционной технологии из определенных сортов винограда, произ-растающих в строго регламентируемых районах. Имеют оригинальные орга-нолептические свойства, связанные с экологическими особенностями мест-ности, указанной в наименовании вина.

Типы винзаводов

Различают три типа винодельческих заводов:

• первичного виноделия  расположены в местах произрастания винограда, перерабатывают виноград и получают молодые вина (называются виноматериалами, бывают шампанскими, хересными, коньячными, сухими натуральными, крепкими и десертными);

• вторичного виноделия  получают виноматериалы с заводов первого типа, проводят обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина. Расположены в районах, удаленных от мест выращивания винограда;

• смешанного типа  совмещают оба типа винзаводов. Осуществляют полный цикл переработки винограда: получение сусла, брожение, обработку и выдержку виноматериалов, розлив вина.

Основные стадии и этапы производства вина

Основные стадии производства вин:

• сбор и приемка винограда;

• переработка винограда на сусло по белому или красному способу, включаю-щая следующие операции: раздавливание ягод, отделение гребней, обработку мезги, выделение сусла-самотека, прессование мезги, осветление и сульфита-цию сусла;

• брожение сусла или мезги;

• обработка и выдержка виноматериалов;

• розлив вина;

• выдержка в бутылках (для коллекционных вин).

Наряду со стадиями различают этапы получения (жизни) вина. Между отдельными этапами нет четкого разграничения (в отличие от стадий).

Образование вина включает все операции переработки винограда на сусло и его брожение. В результате получается молодое вино  мутное, нестойкое, содержащее некоторое количество несброженных сахаров.

Формирование вина начинается от конца брожения и заканчивается к моменту первой переливки. Идет дображивание сахаров, дрожжи оседают, вино самоосветляется, кислотность нормализуется (яблочная кислота распадается на молочную и СО₂).

Созревание вина длится от первой переливки до начала старения, совпа-дает с выдержкой вина. Идет при доступе кислорода воздуха. Развиваются орга-нолептические качества напитка, продукт становится стабильным при дальней-шем хранении. Созревание для белых вин наступает в среднем через 2 года выдержки, для красных  через 3 года.

Старение вина длится от завершения созревания до начала отмирания. Протекает без доступа воздуха. Вино характеризуется максимальными органо-лептическими показателями  тонким вкусом, букетом бутылочной выдержки. Данный момент достигается длительной выдержкой в бутылках: для белых лег-ких и малоэкстрактивных вин 45 лет; 1012 лет для более крепких и экстрак-тивных вин; для красных крепких и десертных вин  десятки лет.

Отмирание (разрушение) вина  потеря вином цвета, аромата, вкуса, товарного вида  обусловлено физико-химическими процессами, идущими в течение очень длительного времени. Критический возраст, при котором происходит разрушение, для разных вин различен. Белые и красные натуральные вина могут жить 3035 лет, крепкие  100 и более лет.

Переработка винограда на сусло

Все известное многообразие технологических схем переработки винограда на сусло сводится к двум основным (рис.28.3): по белому способу  с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла и красному способу  с различными методами экстрагирования мезги.

Рис. 28.3. Технологические схемы переработки винограда

по белому (1, 2, 3) и красному (4, 5, 6, 7) способам.

По белому способу перерабатывают виноград белый или окрашенный целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод; по красному способу  сорта винограда любого цвета. В результате можно получить вино нужной окраски (табл. 28.2).

Таблица 28.2.

Зависимость окраски вина от цвета винограда и способа его переработки

Переработка винограда по белому способу. Данная технология предус-матривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экс-трактивных веществ кожицы винограда, что ухудшает качество вин, особенно белых. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Собирают виноград в сухую погоду. Перерабатывают не позднее 4-х час после сбора. Сортируют от примесей, больных и поврежденных ягод. Виноград не моют, так как из-за попадания воды нарушается натуральность соков и вин. Разные сорта принимают в отдельные бункера, откуда виноград поступает на дробление.

Цель раздавливания (дробления) ягод  облегчение и увеличение выхода сока. В производстве натуральных вин и малоэкстрактивных виноматериалов дробление ведут в мягком механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры и перехода в сусло экстрактивных веществ, особенно фенольных. Одновременно отделяют гребни, измельчение семян не допускается, т.к. это ухудшает вкус вина. Раздавливание ягод осуществляется на дробилках-гребнеотделителях.

В результате дробления получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу (отход производства).

Мезга  грубая суспензия, состоящая из двух частей (фаз): жидкой  сусла и твердой  кожицы с мякотью и семенами.

Отделение сусла. Виноградная мезга содержит 80% сока. Его выделяют двумя способами, которые осуществляют последовательно: стеканием под действием силы тяжести, затем прессованием.

Первую стадию проводят с использованием стекателей. Получают сусло-самотек: это самая ценная часть сусла, идет на выработку высококачественных вин. Сусло-самотек составляет 58% от общего выхода сока. При содержании в мезге 2830% по массе жидкой фазы ее называют стекшей и направляют на прессование.

Для прессования используют корзиночные или шнековые прессы. Прессо-вое сусло по химическому составу и свойствам отличается от самотека (в нем меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).

Мезгу прессуют несколько раз. Прессовое сусло первого давления пол-ностью или частично используют для производства марочных вин, а второго и третьего давления  для получения остальных типов вин.

Осветление сусла. Цель  удаление из сусла взвешенных частиц, коло-идов, большей части нежелательной микрофлоры.

Осветляют сусло чаще всего отстаиванием (при низкой температуре 1012ºС до 24 час, при более высокой  до 16 час). Прессовые фракции освет-ляют отдельно от самотечных.

Одновременно с осветлением сусло сульфитируют. Цель  предупредить окисление ценных компонентов сусла (вина) и предотвратить развитие посто-ронних микроорганизмов. Для этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом (SО₂) или сернистой кислотой (Н₂SО₃).

Осветленное сусло направляют на брожение.

Переработка винограда по красному способу. Начальные этапы перера-ботки винограда до получения мезги аналогичны предыдущему способу.

Основной принцип  экстрагирование суслом различных веществ из твер-дых элементов виноградной грозди с помощью разных технологических приемов.

По красному способу получают вина различной окраски и разных типов (сухие и полусладкие, натуральные и специальные).

Основные приемы:

Настаивание сусла на мезге  диффузионный процесс выравнивания концентраций ароматических и красящих веществ, оно может быть:

• кратковременным (продолжительность 820 час, без перемешивания и забра-живания мезги, в сусло переходит только часть красящих и фенольных веществ);

• продолжительным (с периодическим перемешиванием и подбраживанием мезги, длительность 2436 час).

Экстрагирование  интенсивный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, иногда гребней (если их не отделяют).

Способы экстрагирования:

• перемешивание мезги путем циркуляции (совмещают с брожением сусла на мезге);

• термовинификация  нагревание мезги до температуры 5060ºС и выдержка при этой температуре до достижения необходимой окраски. Затем мезгу охлаждают до температуры 2528ºС, отделяют сусло и направляют на брожение;

• спиртование мезги: мезга до или после подбраживания спиртуется до 1012% об., перемешивается и герметизируется. Идет медленное брожение и диффу-зионные процессы в течение 1030 суток, затем мезга отжимается на прессе. Способ позволяет хорошо извлекать ароматические эфирные масла, что особенно важно при получении мускатных вин;

• брожение мезги вместе с гребнями используется только в Грузии при произ-водстве натуральных кахетинских вин (Ркацители) по местной технологии;

• брожение сусла на мезге способствует ускорению экстрагирования веществ из кожицы, семян и гребней раздробленного винограда.

После обработки мезги одним или несколькими способами из нее выде-ляют известными приемами сусло или молодое вино. Сусло после сульфитации идет на брожение, виноматериал сульфитируют и направляют на выдержку.

Регулирование кислотности сусла. Качество вина существенно зависит от кислотности. Обычно общая кислотность винограда 6÷10 г/дм³, но может быть в неблагоприятные годы 12÷15 г/дм³ за счет избытка яблочной кислоты.

При высокой кислотности проводят мелование (добавляют в мезгу или сусло карбонат кальция) либо яблочно-молочнокислое брожение (яблочная кис-лота превращается в молочную, которая имеет более мягкий кислый вкус).

Если кислотность низкая, добавляют лимонную или винную кислоту.

Во всех случаях лучший способ  купажирование низкокислотного сусла с высококислотным.