УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

___________ А.М.Шлепаков

«____» __________ 20___ г.

Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

Методические рекомендации

По организации курсового проектирования

Для учащихся заочной формы получения образования 2 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник-технолог

Брест

2016

Авторы: О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Т.Г.Жукович, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

И.Н.Фиешко, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Разработано на основе типовой учебной программы учебной дисциплины «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь № 2Д/тип от 03 мая 2004 года.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _____ от «_____» _____________ 20 ___ г.

1. Цели и задачи курсового проекта

Учащиеся заочной формы обучения, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» начинают изучение дисциплины «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» на 1-ом курсе. В соответствии с учебным планом курсовой проект по дисциплиневыполняют на 2-ом курсе.

Цель курсового проекта – закрепление учащимися приобретенных ранее теоретических знаний и подготовка их к самостоятельной производственной деятельности на объектах общественного питания.

Прежде чем приступить к выполнению курсового проекта необходимо изучить список рекомендуемой литературы, материал внимательно прочесть, осмыслить, а затем самостоятельно разработать комплекс технологической и технической документации,позволяющей организовать технологический процесс производства продукции питания в необходимом количестве.

Правильно произвести технологические расчеты, связанные с составлением производственной программы, расчетом сырья, расчетом и подбором оборудования, инвентаря, посуды,расчетом рабочей силы производственных цехов, составлением графиков выхода на работу. Вычертить необходимые графики и план производственного цеха с расстановкой технологического оборудования.

2. Структура и содержание курсового проекта

Курсовой проект состоит из текстового материала (расчетно-пояснительная записка) и чертежей (графическая часть).

Содержание расчетно-пояснительной записки доготовочных цехов (горячего, холодного):

Введение

1. Характеристика объекта общественного питания

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчёты

3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.2.  Разработка производственной программы объекта общественного питания

3.3. Расчет расхода сырья массой брутто и нетто

3.4. Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.5. Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

3.6. Расчет и подбор оборудования цеха

3.7. Расчет площади проектируемого цеха

Заключение

Список литературы

Содержание расчетно-пояснительной записки заготовочных цехов (овощного, мясорыбного):

Введение

1. Характеристика объектаобщественного питания

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.2. Разработка производственной программы объектаобщественного питания

3.3. Расчёт расхода сырья массой брутто и нетто

3.4. Расчёт численности производственного персонала и составление графика выхода на работу

3.5. Расчёт и подбор оборудования цеха

3.6. Расчёт площади проектируемого цеха

Заключение

Список литературы

Графическая часть проекта содержит график загрузки торгового зала, график выходана работу работников проектируемого цеха, план проектируемого цеха с расстановкой технологического оборудования.