Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов
|
Характеристика углеводов пищевых продуктов |
Одним из важнейших компонентов питания человека являются углеводы. Их употребляется гораздо больше, чем жиров и белков, они составляют 60% суточной калорийности рациона, содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. В основном в состав углеводов входят: углерод, водород, кислород и некоторые включения. Источником углеводов в нашем питании являются главным образом полисахариды (крахмал), дисахариды (сахароза, лактоза) и моносахариды (глюкоза и фруктоза).
Источник крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов. Сахара являются одной из важнейших составных частей плодов и овощей, где они находятся в растворённом состоянии в клеточном соке. Углеводы составляют ¾ сухой массы продуктов растительного происхождения.
Таблица 4.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (%)
Продукт |
Крахмал |
Сахара |
Клетчатка, гемицеллюлозы и др. |
Всего |
Пшеница |
52-55 |
2-3 |
8-14 |
60-70 |
Мука пшеничная |
67-68 |
1,7-1,8 |
0,1-0,2 |
73-74 |
Макароны |
62-69 |
1,7-4,6 |
0,1-0,2 |
72-75 |
Рис |
55 |
3 |
4-10 |
63-64 |
Гречка |
63-64 |
2 |
1-2 |
67-68 |
Кукуруза |
57 |
2,5-3 |
6-10 |
67-70 |
Плоды и ягоды содержат от 3 до 15% сахаров: в винограде 14-23%, в бананах – до 18%. В яблоках и грушах преобладает в основном фруктоза, сахарозы содержится не более 1/4 общего количества сахаров, абрикосы и персики содержат до 4/5 сахарозы, в вишнях сахарозы не более 1%, а в кизиле она совсем отсутствует. Употребляемый сахар-рафинад является почти чистой сахарозой (99,9%).
Таблица 4.2. Содержание углеводов в плодах (%)
Вид |
Сахара |
Пектиновые вещества |
Клетчатка |
Всего углеводов |
||
Сахароза |
Глюкоза |
Фруктоза |
||||
Яблоки |
3,0 |
3,8 |
8,1 |
1,1 |
0,6 |
11-17 |
Персики |
6,3 |
5,1 |
4,4 |
0,6 |
1,0 |
17-18 |
Виноград |
0,6-4,0 |
8-10 |
7-10 |
0,6 |
0,6 |
17-25 |
Лимон |
0,9 |
0,6 |
0,6 |
1,1 |
0,5 |
3-4 |
Земляника |
0,4 |
2,8 |
3,3 |
1,6 |
1,4 |
9-10 |
В овощах сахаров мало – 2-3%. Исключение составляет свекла – 7,1%, морковь – 6,4%. В фасоли сахаров содержится до 5%, они представлены сахарозой и тетрасахаридом – стахиозой. Стахиоза содержится также в чечевице и сое. В пшеничной муке содержание сахара зависит от сорта, чем выше сорт – тем меньше сахара, в среднем до 1%, в молоке содержится лактоза 4,6-4,8%, в мясе и яичном белке содержится немного глюкозы.
Углеводы являются одним из основных источников энергии, составной частью ряда важнейших соединений живой клетки (нуклеиновых кислот и др.), а для растительных клеток ещё и главным строительным материалом. Оболочки этих клеток состоят преимущественно из углеводов.
Классификация углеводов из-за их широкого распространения достаточно затруднена. Согласно принятой в настоящее время классификации, углеводы делятся на простые (моносахара) и сложные (полисахариды). Сложные углеводы, которые при полном гидролизе способны образовывать моносахариды, в зависимости от молекулярной массы делятся на олигосахариды («oligos» –несколько) и высшие сахара (Рис.4.1).
Рис. 4.1. Классификация углеводов
Моно- и олигосахариды в большинстве растворимы в воде и имеют сладкий вкус. Высшие сахара – мало или полностью нерастворимы и не имеют сладкого вкуса.
Моносахариды:
|
Олигосахариды:
|
Полисахариды:
|