Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Эл. пособие физ-хим.doc
X
- •Введение
- •Характеристика и изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •Контрольные вопросы
- •Характеристика белков пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •Жиры, их характеристика и изменения в технологическом процессе
- •Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Кислотный гидролиз (инверсия) сахаров.
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •Что касается интенсивности образования цветности
- •При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.
- •Изменение цвета и формирование
- •Вкусо-ароматического комплекса при
- •Тепловой обработке продуктов
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов
- •Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений характеристика и классификация дисперсных систем
- •Коллоидные системы
- •Микрогетерогенные системы
- •Молекулярные коллоиды (растворы высокомолекулярных соединений)
- •Структурообразование в дисперсных системах
- •Классификация и характеристика структур дисперсных систем
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Содержание
- •Учебное издание
- •Физико-химические основы технологии продуктов питания
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31
Учебное издание
Коршунова Анна Федоровна, канд.техн.наук, профессор
Кравченко Наталья Викторовна, канд. техн. наук ,ст. преподаватель
Физико-химические основы технологии продуктов питания
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
(электронный ресурс)
для студентов очной и заочной форм обучения
направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
специализация «Технология в ресторанном хозяйстве»
Сводный план издания 2016 г., поз. № ___
ГО ВПО
«Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского»
83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]