- •Введение
- •Характеристика и изменение белков в технологическом процессе
- •Классическим примером тепловой деструкции белков является переход коллагена в глютин, в результате чего образуется глютин. С этим процессом связано размягчение мяса.
- •Контрольные вопросы
- •Характеристика белков пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы
- •Жиры, их характеристика и изменения в технологическом процессе
- •Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов
- •Основные группы углеводов представлены следующим образом:
- •Кислотный гидролиз (инверсия) сахаров.
- •Глюкозан фруктозан изосахарозан
- •Что касается интенсивности образования цветности
- •При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.
- •Изменение цвета и формирование
- •Вкусо-ароматического комплекса при
- •Тепловой обработке продуктов
- •Хлорофилл б отличается от а тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.
- •Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов
- •Коллоидно-химические свойства высокомолекулярных соединений характеристика и классификация дисперсных систем
- •Коллоидные системы
- •Микрогетерогенные системы
- •Молекулярные коллоиды (растворы высокомолекулярных соединений)
- •Структурообразование в дисперсных системах
- •Классификация и характеристика структур дисперсных систем
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Содержание
- •Учебное издание
- •Физико-химические основы технологии продуктов питания
- •83050, Г.Донецк, ул. Щорса, 31
Вопросы для самопроверки
Назовите виды дисперсных систем пищевых продуктов и их типовые реологические свойства.
Назовите типы дисперсных систем
Дайте определение коллоидной системы. Опишите особенности коллоидного состояния.
Назовите основные способы получения коллоидных систем.
Какие системы относят к микрогетерогенным?
Охарактеризуйте свойства коллоидных систем и чем они обусловлены.
Стадии и условия набухания коллоидных систем
Назовите условия образования седиментационной стойкости.
Назовите условия структурообразования дисперсных систем и растворов высокополимеров.
Назовите условия обеспечения стабильности студней.
Назовите виды структур дисперсных систем и как они образуются
Литература
Основная:
Общая технология пищевых производств / под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 1993.- 384 с.
Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С. и др. – М.: Экономика, 1986
Гницевич В.А. Теоретические основы технологии пищевых производств. Учебное пособие. Донецк: ДонГУЭТ, 2002
П.П.Пивоваров. Теоретичні основи технології громадського харчування. Навчальний посібник.
Частина 1. Білки в технології харчових виробництв. Харків, ХДАТОХ, 2000
Частина 2. Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування. Харків, ХДАТОХ, 2001
Частина 3. Ліпіди та їх значення у формуванні фізико-хімічних, органолептичних показників сировини та продукції громадського харчування. Харків, ХДАТОХ, 2002.
Пищевая химия /Под ред. А.П.Нечаева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.- 640 с.
Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В.Антипова и др. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
Дополнительная:
Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. К.: Урожай, 1991.- 112 с.
Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакоурта. – М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 375 с.
Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии.- М.:Химия,1976.- 512 с.
Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 272 с.
Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая пром-ть, 1971.- 439с.
Лхотский А. Ферменты в пивоварении. – М.: Пищевая пром-ть,1975.-317с.
Мальцев П.М. Технология бродильных производств. –М.: Пищевая пром-ть, 1990.-560с.
Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. – М.:Экономика,1976.-349с.
Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982.- С. 148 – 169
Содержание
|
|
Введение……………………………………………………….…………….. |
3 |
Белки в технологиях пищевых производств…………………………… |
8 |
Характеристика и изменение белков в технологическом процессе |
8 |
Общая характеристика белков………………………………………………. |
8 |
Характеристика свойств белков…………………………………………….. |
12 |
Модификация белков………………………………………………………… |
14 |
Гидратация, дегидратация, денатурация и деструкция белков пищевых продуктов……………………………………………………………………… |
20 |
Характеристика белков пищевых продуктов ………………………. |
37 |
Белки мяса…………………………………………………………………….. |
37 |
Белки молока…………………………………………………………………. |
47 |
Белки куриного яйца………………………………………………………… |
49 |
Белки зерномучных продуктов…………………………………………….. |
51 |
Жиры, их характеристика и изменения в технологическом процессе |
53 |
Общая характеристика жиров……………………………………….. |
53 |
Физические свойства триглицеридов……………………………….. |
54 |
Технологические свойства жиров………………………………….. |
55 |
Химические свойства жиров………………………………………… |
56 |
Окисление жиров ……………………………………………………………. |
56 |
Гидролиз жиров……………………………………………………………… |
58 |
Пищевая порча жиров………………………………………………………. |
59 |
Изменение жиров при тепловой обработке…………………………. |
61 |
Изменение жиров при варке………………………………………………… |
61 |
Изменение жиров при жарке……………………………………………….. |
62 |
Физико-химические и органолептические изменения жиров при фритюрной жарке…………………………………………………………... |
64 |
Влияние жарки на пищевую ценность жира……………………….. |
66 |
Пути повышения стойкости жиров при хранении и тепловой обработке …………………………………………………………….. |
67 |
Углеводы и их роль в технологии кулинарной продукции…………. |
70 |
Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов…………………………………………... |
79 |
|
|
Товароведно-технологическая характеристика углеводов и их общие технологические функции………………………………………………….. |
79 |
Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов…………………………………………………. |
80 |
Крахмал и его влияние на обеспечение качества кулинарной продукции……………………………………………………………… |
92 |
Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов………. |
92 |
Строение крахмального зерна………………………………………………. |
94 |
Характеристика крахмалов, используемых в технологиях кулинарной продукции……………………………………………………………………. |
95 |
Изменения крахмала при технологической обработке…………………… |
96 |
Модифицированные крахмалы……………………………………………... |
105 |
Характеристика углеводов клеточных стенок растительной ткани.. |
108 |
Характеристика сырья, строение ткани овощей и плодов………………. |
108 |
Особенности химического состава отдельных структурных элементов растительной ткани…………………………………………………………. |
110 |
Строение клеточных стенок………………………………………………… |
112 |
Роль полимеров клеточных стенок в формировании органолептических показателей кулинарной продукции……………………………………… |
116 |
Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов………………………………………………… |
119 |
Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов……………………….. |
122 |
Изменение цвета плодов и овощей…………………………………. |
122 |
Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов…………………….. |
136 |
|
|
Биохимические и микробиологические основы технологии пищевых продуктов……………………………………………………….. |
149 |
Дисперсные и коллоидные системы…………………………………….. |
158 |
Литература ………………………………………………………... |
181 |