МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДНР

Государственная организация высшего профессионального образования

«Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского»

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Коршунова А.Ф., Кравченко Н.В.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов очной и заочной форм обучения

направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

специализация «Технология в ресторанном хозяйстве»

(электронный ресурс)

Утверждено на заседании

кафедры технологии в ресторанном хозяйстве

Протокол № 11 от 19.12.2016 г.

Одобрено учебно-методическим

советом университета

Протокол №__ от «__»________ 2016 г.

Донецк

2016

УДК 663/664.014:[641.1:613.2](075.8)

ББК 36-1я73+51.230я73

К 70

Рецензенты:

Крылова Л.В., канд. техн. наук, доцент

Османова Ю.В., канд. техн. наук, доцент

Коршунова А.Ф.

К 70  Физико-химические основы технологии продуктов питания: учебное пособие (электронный ресурс). Для студентов очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технология в ресторанном хозяйстве» / А.Ф. Коршунова, Н.В. Кравченко. – Донецк : ДонНУЭТ, 2016. – 181 с.

В методической разработке изложен теоретический материал по физико-химическим основам технологии пищевых продуктов, способствующий развитию навыков самостоятельного анализа физико-химических, микробиологических и биохимических процессов производства продуктов питания.

Учебное пособие предназначено для студентов для студентов очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технология в ресторанном хозяйстве», которые изучают курс «Физико-химические основы технологии продуктов питания».

УДК 663/664.014:[641.1:613.2](075.8)

ББК 36-1я73+51.230я73

© Коршунова А.Ф., Кравченко Н.В., 2016

© ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2016

Введение

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в настоящее время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

• обеспечение населения земного шара продуктами питания;

• обеспечение энергией;

• обеспечение сырьем, в том числе водой;

• охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты.

Среди них одной из важнейших является обеспечение населения продуктами питания.

Питание является необходимой физиологической потребностью организма. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма, обеспечивают организм энергией для построения тканей и клеток, являются источником или основой образования ферментов, гормонов и других регуляторов метаболизма, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяю здоровье и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Поэтому состояние питания, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять лечебные и профилактические функции. На решение этих задач и направлена концепция государственной политики Украины в области здорового питания населения. Концепция здорового питания подразумевает проведение комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, соответствия требованиям медицинской науки.

Организация здорового питания – сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать, только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов питания, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня.

Классификацию современных продуктов можно представить семой (рис. 1.1).

Пищевые продукты

Рис. 1.1. Классификация продуктов питания

Питание – достаточно сложный процесс потребления, переваривания и усваивания пищи. Но поскольку любому процессу потребления предшествует технологический процесс переработки продукта, то понятно, почему важно сделать его обоснованным.

Пища – это сложная смесь приготовленных к потреблению продуктов. Для того чтоб узнать, как усваивается пища, необходимо определить ее составные части и их роль в технологическом процессе. С точки зрения технологии в составе пищи выделяют пищевые и непищевые (посторонние) вещества.

Пища главным образом состоит из продуктов животного и растительного происхождения, так как вода из-за ее широкого распространения, в понятие пищи не входит.

Главную часть пищевых веществ составляют так называемые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Питательными их называют потому, что они играют ведущую роль в питании, хотя структурный состав продуктов питания более разнообразен и дополняется другой группой пищевых веществ – вкусовыми веществами (ароматические вещества, красители, пищевые волокна). Зачем они нужны?

Если основные питательные вещества не имеют выраженных вкуса, запаха и цвета, то вкусовые вещества обеспечивают органолептические показатели продукта, что немаловажно, так как преимущество всегда отдается продуктам с приятным цветом, вкусом и запахом.

Таким образом, основные питательные вещества и вкусовые вещества составляют в сумме пищевые вещества. Что касается их необходимости, то белки, некоторые жиры (вернее жирные кислоты), витамины, вода, минеральные вещества относятся к безусловно необходимым, т. к. в организме человека не синтезируются. Углеводы и некоторые жиры принадлежат к заменимым пищевым веществам.

Кроме заменимых и незаменимых пищевых веществ выделяют также посторонние вещества, которые возникают либо под влиянием технологического процесса или неоптимального хранения, либо появляются в продукте из окружающей среды или содержатся в пищевых продуктах как их составная часть. Природные компоненты посторонних веществ можно разделить на несколько групп:

• Антипитательные вещества (ингибиторы ферментов, антиаминокислоты, антивитамины, антиминеральные вещества).

• Вещества с токсическим действием (природные и антропогенные контаминанты – пестициды, некоторые консерванты, искусственные пигменты, радиоактивные вещества).

• Пищевые добавки (используются в технологическом процессе сознательно).

Состав пищевых продуктов в обобщенном виде представлен на рис.1.2.

Р ис. 1.2. Состав пищевых продуктов

Каждая из представленных групп веществ должна быть объектом контроля различных служб. Можно сделать вывод, что любой технологический процесс должен усиливать действие полезных веществ и сводить к минимуму влияние веществ, имеющих неблагоприятный характер. Потому инженеру технологу необходимо так построить технологический процесс, чтоб эффективность питания была максимальной при влиянии негативных факторов.

Для этого необходимо знать про роль отдельных составных частей продуктов и факторы, которые на них влияют. Но знать систематизацию веществ по составу недостаточно, так как они по-разному используются в организме. Необходимо знать и роль отдельных веществ в покрытии потребностей организма.

С этой точки зрения пищевые вещества делятся на 3 группы:

• вещества преимущественно энергетического направления (жиры, углеводы, некоторые белковые вещества, спирт, органические кислоты);

• вещества, используемые преимущественно для пластических нужд (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо);

• вещества, используемые как катализаторы или материал для образования ферментов.

Если провести детальный анализ всех пищевых веществ по степени их необходимости, то нужно отметить, что пищевой рацион человека должен включать порядка 46 соединений:

• 8 незаменимых аминокислот;

• 3 жирные аминокислоты;

• 16 жиро- и водорастворимых витаминов;

• 15 минералов и воду.

В свете вышеизложенного становится очевидной роль инженера технолога: максимальное обеспечение организма человека незаменимыми нутриентами, что возможно только при глубоких знаниях сущности технологических процессов.

БЕЛКИ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ