2. Определение титруемой щелочности

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей.

1. Проведение анализа

Взвешивают 25 г измельченного исследуемого продукта, навеску помещают в в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25⁰С. Дистиллированную воду приливают в бутыль с крошкой, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или вату в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н раствором серной или соляной кислоты до появления желтой окраски.

2. Обработка результатов

Щелочность в градусах вычисляют по формуле

(2)

где А- объем 0,1 н раствора серной (соляной) кислоты, пошедший на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к титру кислоты.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями в одной лаборатории не должны превышать 0,2 град.

3. Определение активной кислотности и щелочности потенциометрическим методом

Метод основан на титровании исследуемого раствора 0,1н раствором гидроокиси натрия (калия) или 0,1н раствором серной (соляной) кислоты в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения).

Метод применяется для всех кондитерских изделий и полуфабрикатов, в особенности для изделий, имеющих темную окраску.

1. Проведение анализа

10 г измельченного исследуемого продукта или полуфабриката помещают в стакан и приливают 100 см³ дистиллированной воды. Если требуется ускорить растворение, содержимое подогревают до температуры 60-70⁰С с последующим охлаждением до температуры 20±5⁰С. Полученный раствор, не обращая внимания на осадок, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 см³, доводят дистиллированной водой до метки и хорошо взбалтывают.

Отмеривают пипеткой 50 см³ полученного раствора в стакан, устанавливают стакан в подготовленный потенциометр, опускают в жидкость электроды и измеряют величину рН.

Отметив величину рН, начинают приливать из бюретки 0,1 н раствор гидроокиси натрия или калия, если рН испытуемого раствора меньше 7,0. Если испытуемый раствор имеет рН больше 7,0, то приливают из бюретки 0,1 н раствор серной или соляной кислоты.

При титровании, по мере приближения рН к 7,0 гидроокись натрия (калия) или кислоту приливают по каплям при тщательном перемешивании титруемого раствора стеклянной палочкой.

Титрование заканчивают, когда рН жидкости достигнет 7,0-7,2. После этого отмечают количество гидроокиси натрия (калия) или кислоты, израсходованное на титрование.

2. Обработка результатов

Кислотность или щелочность в градусах вычисляют по формуле 1 или 2 соответственно.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями в одной лаборатории не должны превышать 0,2 град.

Сделать вывод о проделанной работе.

4