2. Готовые хлебобулочные изделия (гост 5670-96)

1. Подготовка к анализу.

Отбирают лабораторную пробу для хлебобулочных изделий:

• массой до 100 г включительно - 6 шт,

• массой от 101г до 200г - 3шт,

• массой от 201г до 400г - 2 шт,

• массой свыше 400г – 1шт.

Лабораторный образец массой 0,2 кг и более разрезают поперек и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.

С целого лабораторного образца массой менее 0,2 кг срезают корки слоем около 1 см.

Из подготовленных кусков изделий, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

2.Проведение анализа

Абритражный метод.

На технических весах отвешивают 25 г. измельченного мякиша с точностью до 0,1г и помещаем в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25⁰С. Около ¼ взятой дистиллированной воды приливают в бутыль с крошкой, быстро растирают шпателем до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое на 10 мин. Затем смесь снова взбалтывают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод.

Взвешивают 25 г измельченного мякиша, навеску помещают в в сухую бутыль (типа молочной) вместимостью 500см³ с плотной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С. Около ¼ взятой дистиллированной воды приливают в бутыль с крошкой, быстро растирают шпателем до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, споласкивая при этом шпатель. После этого бутыль закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю или частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 см³, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

3. Обработка результатов

Обработку результатов проводят, как описано выше.

в) Кондитерские изделия, изготовленные на дрожжах (ГОСТ 5898-87)

Методика проведения анализа такая же, как и для готовых хлебобулочных изделий (см. выше п.б) ).