Лабораторная работа № 2

Тема работы: Определение активной и титруемой кислотности и щелочности готовой продукции.

Цель работы: Научиться определять активную и титруемую кислотность и щелочность готовой продукции.

Материально-техническое оснащение урока:

Натуральные образцы, весы технические, бюретка, потенциометр, бутыль (типа молочной) вместимостью 500 см³ с плотной пробкой, стакан вместимостью 200-250 см³, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, мерная колба вместимостью 250 см³, коническая колба вместимостью 100-150 см³, термометр с диапазоном измерения 0-150⁰С, шпатель, нож, марля или частое сито, палочка стеклянная, пипетки, часы, спиртовой раствор фенолфталеина, бромтимоловый синий, 0,1 н раствор NaOH (КОН), 0,1 н раствор Н₂SО₄ (НCL), дистиллированная вода.

За градус титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров 0,1н раствора гидроокиси натрия или калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Активная кислотность выражается в концентрации водородных ионов (рН).

За градус титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров 0,1н раствора соляной или серной кислоты, необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков хранения, но не ранее чем через 1 ч. с момента изготовления (время выемки из печи) для мелкоштучных хлебобулочных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч с момента изготовления для остальных хлебобулочных изделий.

1. Определение титруемой кислотности

1. Выброженные полуфабрикаты (опара, заварка, закваска).

1. Подготовка к анализу.

Для определения кислотности отбирают среднюю пробу полуфабрикатов, руководствуясь следующими правилами. Пробу отбирают из одной дежи в 3-5 местах на разной глубине полуфабриката. Общая масса пробы около 100 г. Если полуфабрикат готовят в тестоприготовительных агрегатах, то пробу для определения конечной кислотности берут при выходе полуфабриката из бродильной ёмкости в тесто спуск или в воронку делителя.

Массу жидких полуфабрикатов перед отбором проб хорошо размешивают, пробу отбирают из середины ёмкости, пользуясь специальными пробниками, представляющими собой кружку с длинной ручкой.

2.Проведение анализа

Для определения кислотности на технических весах отвешивают 5 г полуфабриката. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Навеску переносят в фарфоровую ступку. Доливая воду постепенно, пользуясь пестиком, растирают навеску с водой, в полученную суспензию добавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором NaOH до бледно розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты (пестик при титровании не вынимают из ступки).

Проводят два параллельных определения.

3. Обработка результатов

Кислотность вычисляют по формуле

(1)

где А- объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), пошедший на титрование, см³;

К- поправочный коэффициент к титру щелочи.

Определение кислотности считается правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются не более чем на 0,3 град.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.