Концепция оптимального питания
Теория сбалансированного питания получила свое дальнейшее развитие как теория оптимального питания. Оптимальное питание – питание, которое предусматривает соответствие энергетической ценности питания энергетическим затратам, оптимальное содержание и соотношение в рационах основных пищевых веществ, минорных и биологически активных веществ, режим питания. В связи с этим, рацион питания должен состоять из традиционных продуктов, продуктов, обогащенных полезными компонентами, традиционных продуктов с включением биологически активных добавок к пище, традиционных продуктов с добавлением генетически модифицированных организмов [8].
Концепция индивидуального питания
Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого. В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.
8. Опишите качественный состав стартовых культур, критерии отбора
В качестве стартовых культур в основном используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
Состав микрофлоры зависит от сырья, условий и режима посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислых в общем количестве бактерий, а среди молочнокислых - число штаммов, адаптированных к условиям посола, в частности Lactobacillus plantarum и Streptococcus lactis.
Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, успешное протекание технологического процесса при производстве колбас в большей степени зависит от активности используемой закваски. При составлении заквасок учитывается ряд определенных признаков молочнокислых бактерий, характеризующих их производственную ценность. Это, помимо вышеперечисленных органолептических показателей, устойчивость к поваренной соли, желчи, нитриту натрия, фенолу, с целью получения стойких бактериальных заквасок; сочетаемость штаммов при их совместном культивировании и т. д.
Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступают мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенстивный рост молочнокислых палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления.
Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота