1.4 Характеристика сырьевой зоны

За 8 месяцев работы общий объем переработанного молока в области составил 152 тыс. тонн, из них около 60%, или 94 тыс. тонн, было заготовлено в коллективных хозяйствах и 40% - в частном секторе. Активная работа с подворьями граждан является крайне необходимой мерой. Связано это с тем, что в области ежегодно уменьшается поголовье коров в сельхозпредприятиях, а в частных подворьях число коров имеет устойчивую тенденцию к возрастанию. Для выхода из создавшейся ситуации, когда остро не хватало сырья для производства молочной продукции, шесть лет назад в области началась активная работа по закупу молока у населения.

В последние годы поступление молока от индивидуальных сдатчиков растет, в 2016 г. оно составило 66 тыс. тонн. Прогнозы на 2017-2018 гг. предполагают дальнейший рост объемов производства молока в частном секторе и стабилизацию объемов в сельхозпредприятиях. Такие перспективы позволяют предъявлять более высокие требования к качеству молока.

Для того чтобы иметь надежную сырьевую базу, директор молокозавода оказывает помощь сельхозпредприятиям. Молокозаводом решаются вопросы кредитования хозяйств, приобретения и ремонта холодильного и лабораторного оборудования, обеспечения моющими средствами и фильтрующими материалами. На большинстве предприятий закупщики включены в штат работников, обучены правилам приемки молока. При закупке приемщики контролируют температуру, механическую загрязненность, плотность молока. Берутся пробы продукции у отдельных молокосдатчиков и на заводе определяются кислотность, жирность и другие показатели. Высокие показатели качества молока в Тамалинском районе. За 8 месяцев в целом по области жирность молока от частного сектора составляет 3,44%, в Тамалинском районе - 3,6%.

В Пензенской области общее количество коров составляет 75481. Надой на одну фуражную корову составляет 6,0 кг (в прошлом году - 5,3 кг). Валовой надой молока за день по области составляет 450,9 тонн, по сравнению с прошлым годом (427,8 тонн) он увеличился на 23,1 тонны. Наибольший валовой надой молока за день в Пензенском (58,1 тонн) и Каменском (34,8 тонн) районах. За день в области заготавливается 396,9 тонн молока, его товарность составляет 88%.

Сырье везут по автодорогам с молочных ферм, находящихся в радиусе 50 км от молокозавода

В связи с проведенный технико-экономическим обоснованием можно сделать вывод, что строительство молочного комбината в Тамале является целесообразным и экономически выгодным.

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Ассортимент выпускаемой продукции: молоко пастеризованное 3,2%, сметана 30%, кефир 3,2 %, творог 9% жирности.

Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% применяют следующее сырье:

- молоко коровье, по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 ^о Т;

- молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 ^°Т;

- молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

- внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2 % - без отстоя сливок;

- вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый привкус;

цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

- массовая доля жира 3,2 %;

- плотность, не менее 1027 кг/м³;

- кислотность, не более 20 ^о Т;

- степень чистоты не ниже I группы;

- температура не более 8 ^о С.

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах - сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 45-70 ^о С. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно - охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)^о С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до (6±2)^о С и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)^о С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8^оС.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре (4±2)^о С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.