5. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.

В полном объеме производственный процесс состоит из следующих стадий: прием и хранение сырья; приготовление полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка — приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение, реализация и организация потребления продукции.

Для приема и хранения необходимого запаса продуктов на предприятии должен быть блок складских помещений, который включает охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые помещения для хранения сухих продуктов, картофеля и овощей.

Для сохранения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в складских помещениях должен поддерживаться необхо­димый температурный и влажностный режим, строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Для приготовления полуфабрикатов на предприятии в зависимости от его производственной мощности организуются заготовочные цехи (мясной, рыбный, мясо-рыбный, птице-гольевой, овошной), которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием (механиче­ским, холодильным, немеханическим).

Приготовление блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий осуществляется в доготовочных цехах (горячем, хо­лодном, кондитерском), оснащенных необходимым технологическим оборудованием (тепловым, механическим, холодильным).

Реализация готовой продукции (блюд, кулинарных изделий, муч­ных кондитерских и булочных изделий) производится через раздачу, а ее потребление организуется в специальном зале. Обслуживание по­требителей производится официантами или потребитель занимается самообслуживанием.

Для обеспечения качества продукции и ее безопасности для потре­бителя на всех стадиях производственного процесса должны строго соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила.

6. Жиры. Значение в питании. Физико-химические изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки. Влияние данных процессов на качество жиров и кулинарной продукции.

Жиры (триглицериды) – органические соединения глицерина и жирных кислот, входят в состав липидов.

Классифицируются по происхождению на животные, растительные и переработанные (сливочное масло, кулинарный жир); по консистенции на твердые и жидкие (рыбий жир).

Значение жиров в питании:

1) Участвуют в качестве структурных элементов клеточных мембран. 2) Входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон.

3) Влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма.

4) Оказывают нормализующее действие на стенки кровенос ных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их.

5) Участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и ммина).

6)  Стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации, подкожный жировой слой предохраняет организм от переохлаждения и перегревания, так как жир плохо проводит тепло).

7) Обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени. 8) Имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы. 9) Жир входит в состав секрета  сальных желёз, предохраняющего кожу от высыхания.

Изменения жиров при хранении и тепловой обработке

1. Гидролиз жира

а) при хранении

Происходит под действием ферментов жиров липаз, при этом образуется большое количество низших свободных жирных кислот. Жиры окисляются, прогоркают и приобретают неприятных запах. Например, при хранении мяса рыбы поверхность может окрашиваться в желтый цвет; сливочное масло горчит после длительного хранения. На гидролиз влияют такие факторы, как наличие в жире воды; активность липазы; температура хранения

б) при тепловой обработке (варке и жарке) гидролиз идет в три стадии:

1) От триглицерида отделяется один радикал жирной кислоты и образуется диглицерид и жирная кислота

2) От диглицерида отделяется один радикал жирной кислоты и образуется моноглицерид

3) Отделяется еще один радикал жирно кислоты и образуется свободный глицерин

При варке почти весь жир скапливается на поверхности бульона, придавая ему салистость и мутность. Гидролиз происходит за счет воды, в которой варят. Для жарки на гидролиз вода расходуется из водяных паров продукта.

2. Автоокисление или самоокисление жира. Происходит при хранении жира при температуре 2-4°С. Признаки автоокисления: на поверхности жира может образовываться белый налет; появляется неприятный прогорклый запах и вкус.

Стадии автоокисления:

1. Индукционный период, т.е. накопление в жире свободных радикалов

2. Автокаталитическая реакция, т.е. присоединение к радикалам кислородавоздуха

3. Образуются перекиси и гидроперекиси, которые быстро разрушаются с образованием новых радикалов. При этом скорость реакции увеличивается

Способы защиты от автоокисления: сократить доступ кислорода воздуха; сушка продукта; консервирование продуктов; соблюдение санитарных норм и правил; термическая обработка; замораживание продуктов; не смешивать свежую партию жира с уже хранившимся.

Изменения жиров при варке

При варке существенные изменения происходят с жиром, который содержится в самом продукте. При варке жир плавится, переходит в варочную среду или воду – этот процесс называется плавление. Жир скапливается на поверхности и распределяется по внутреннему объему бульона, т.е. эмульгирует – этот процесс называется эмульгирование. При этом 90-95% жира скапливается на поверхности, и только 5-10% эмульгирует. Жир, который эмульгирует (находится внутри бульона) придает ему мутность.

На количество эмульгированного жира влияют: содержание жира в продукте; вид продукта; интенсивность кипения; продолжительность тепловой обработки; соотношение воды и продукта; степень измельчения продукта; наличие соли и кислотсодержащих продуктов.

Изменение жиров при жарке продукта основным способом

1. Термическое окисление жира

Происходит при температуре от 140 до 200 °С в воздушной среде при нагревании. Стадии термоокисления будут такими же, как и в автоокислении, только процесс происходит быстрее за счет высоких температур и хаотически.

Термоокислению способствуют наличие в жире белковых и слизистых веществ; наличие тяжелых металлов от посуды и продуктов; большое количество влаги в жире.

Снизить термоокисление может наличие антиоксидантов в продукте – это природные (витамин Е, каратиноиды, лицетин и т.д.) и синтетические (витамин С, фенольные соединения)

2. Дымообразование

При жарке продуктов с небольшим количеством жира (5-15%), нагреваемого в виде тонкого слоя при температуре до 200°С, возможен его нагрев с образованием дыма, т.е. происходит термическое разложение жира или пиролиз.

На температуру дымообразования влияют вид жира; материал посуды, в которой жарят; отношение нагреваемой поверхности жира к его площади; химический состав жира и его свежесть.

Дымообразование является причиной угара. Угар – потери жира по причине дымообразования или разбрызгивания.

Несмотря на высокое действие температур, глубоких изменений в жире не происходит по сравнению с фритюрной жаркой, т.к. жир повторно не используется.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

1. Быстрое образование и распад перекисей

2. Накопление свободных жирных кислот

3. Возрастает вязкость жира

4. Снижается температура дымообразования

На скорость химических изменений при жарке во фритюре влияют: температура (чем выше, тем быстрее); контакт жира с кислородом воздуха; химический состав обжариваемого продукта; качество и свежесть жира; продолжительность тепловой обработки

При фритюрной жарке происходит изменение цвета, вкуса и запаха жира. Натуральные пигменты (каротин, хлорофилл) в начале придают жиру прозрачный белый цвет, а потом вызывают его потемнение.

Причины потемнения жира: продукты распада обжариваемого продукта; реакция карамелизации; образуются темноокрашенные продукты окисления самого жира.

Чистые неокисленные жиры не имеют вкуса и запаха, однако при фритюрной жарке образуются карбонильные вещества, которые придают жиру вкус и запах.

При порче фритюрного жира появляется неприятный запах, темный цвет, высокая вязкость, образуется пена.