46. Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Технология приготовления. Показатели качества. Виды начинок. Способы подачи.

К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи), мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пончики, ватрушки), мучные кондитерские изделия (пирожки, торты, печенье).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счёт зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны и утилизируются только на 56%. Добавки к муке, такие как молоко, яйца, творог, мясо, рыба – повышают усвоение белка. Различные овощные и фруктовые фарши значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение Са и Р.

В состав мучных изделий входят жиры, сахара, и поэтому их относят к высококалорийным.

Виды теста:

Мучные изделия изготавливаются из различных видов теста. В зависимости от дальнейшего использования оно должно обладать определёнными физико-химическими и органолептическими показателями. Тесто принято делить на два вида – дрожжевое и пресное (бездрожжевое). При производстве всех видов теста муку просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения муки кислородом воздуха.

Мучные блюда

К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания их располагают в группе вторых горячих блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.

Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.

Мучные кулинарные изделия

Ассортимент кулинарных изделий из дрожжевого теста необычайно разнообразен. К этой группе относят пирожки жареные и печёные, расстягаи, кулебяки, ватрушки, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые и др.

Отличаются изделия друг от друга размерами, формой, начинкой и отделкой поверхности. Для пирожков кусочки теста раскатывают в круглые лепёшки, на середину кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный маслом противень (15–20 минут расcтаивают) и выпекают.

При формовке расстягаев края лепёшки с фаршем защипывают так, чтобы часть фарша в центре осталась открытой.

Для ватрушек кусочки теста формируют в виде шариков, укладывают на смазанный маслом лист и после расстойки делают в центре углубление деревянным шестиком, в которое кладут джем или творожный фарш.

Русский национальный пирог – кулебяку – готовят массой от 0,5 до 1 кг с рыбными, мясными, грибными и овощными фаршами. Поверхность кулебяки украшают фруктами из теста. По форме это длинный, узкий и высокий пирог. Продолжительность выпекания зависит от размеров и форм мучного кулинарного изделия и в среднем составляет для булочек, пирожков, ватрушек – 8–12 мин, кулебяк – 35–45 мин.

Мучные кулинарные изделия рекомендуют подавать к прозрачным супам (пирожки, кулебяки, расстягаи) и к чайному столу (изделия из сдобного теста).

Мучные кондитерские изделия

К этому виду изделий относят пряники, печенье, кексы, торты, пирожные.

Кексы готовят из сдобного опарного и безопарного теста, выпекают в форме. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, некоторые пропитывают сиропом и глазируют помадкой.

Для приготовления изделий из бисквита его после выпечки охлаждают, нарезают на пластины, пропитывают сиропом и склеивают кремом. В дальнейшем изделие отделывается либо кремом, либо фруктовой начинкой, желе, фруктами-цукатами, орехами и другими отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные формы из заварного теста наполняют кремом, а поверхности их глазируют помадкой.

Подготовленный полуфабрикат слоеного теста нарезают на пирожные различной формы, посыпают сахарной пудрой и выпекают. Популярные трубочки из «слойки» получают, наматывая полоски тестового полуфабриката на металлические формочки, смазывают мелаyжем и выпекают. Готовые трубочки заполняют кремом.

Из лепёшек песочного теста, склеенных кремом или фруктовой начинкой, готовят пирожные с отделкой из крема. Пирожные с фруктовой начинкой глазируют помадкой без крема или дополнительно украшают кремом, а также покрывают желе с фруктами-цукатами.

Мучные кондитерские изделия подают к чайному и кофейному столу на блюдах, предварительно застеленных фигурно вырезанной бумажной салфеткой.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может увеличено (мучные и булочные изделия).