Вопрос 33. Холодные блюда и закуски: ассортимент, санитарные требования при их изготовлении, условия хранения и сроки реализации. Особенности приготовления и подачи холодных банкетных блюд и закусок.

Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила. Для приготовления холодных закусок должно быть выделено отдельное помещение, по возможности удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником.

Посуда, инвентарь, инструментарий должны содержаться в идеально чистом состоянии.

Для нарезки каждого вида продуктов (мяса, рыбы, овощей) должны быть отдельные разделочные доски, соответствующим образом маркированные (СО — сырые овощи, ВО — вареные овощи, ВМ — вареное мясо и т. д.). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Необходимо строго соблюдать температурные режимы и сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов, установленные санитарными правилами.

Бутерброды

Бутерброды готовят из пшеничного или ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30-40 мин до подачи.

Открытые бутерброды. Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложены один или несколько кусочков разнообразных продуктов. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться от 1:1 до 3:1. Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать тонкий слой сливочного масла (5-10 г).

Обычные бутерброды готовят с одним видом продуктов. Хлеб нарезают на ломтики толщиной 10-15 мм и укладывают на него тонкие кусочки основного продукта, стараясь покрыть им всю поверхность хлеба. При приготовлении бутербродов ассорти используют набор нескольких наименований (3-5) гастрономических продуктов и кулинарных изделий. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, ломтиками помидора, огурца свежего или соленого и др.

Закусочные бутерброды (канапе, корзиночки,волованы). Канапе — это фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют один или несколько видов разнообразных рыбных (икра, рыба соленая/копченая), мясных (ветчину, окорок, колбасу и т. д.) и других продуктов, которые должны хорошо сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, майонез, свежие и маринованные огурцы, лимон, зелень, яйца вареные и др.

С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками толщиной 5 мм в виде разных фигурок или полосками шириной 5-6 см. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

Поверхность полосок хлеба смазывают сливочным маслом по краям, укладывают по всей длине полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка с фигурной насадкой выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы, далее гарнируют гастрономическими продуктами.

Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. При подаче канапе кладут на блюдо или тарелку с бумажной или полотняной салфеткой, располагая их таким образом, чтобы фигурки и цвета продуктов красиво сочетались.

К банкетным закускам относятся корзиночки и волованы, наполненные различными продуктами и кулинарными изделиями. Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста, а волованы — из слоеного теста. Корзиночки заполняют салатом (мясным, рыбным, с крабами и др.), паштетом из печени, ветчиной или языком, крабами, креветками, а волованы — салатом, икрой, семгой, окороком, курицей и др.

Закрытые бутерброды. Для приготовления закрытых бутербродов (сандвичей) используют два ломтика пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 5 мм. Полоску хлеба смазывают маслом или чем-то иным, а сверху укладывают ломтики продукта (сыра, ветчины, ростбифа, мясных и рыбных гастрономических продуктов, мясных кулинарных изделий) и накрывают его другой такой же полоской. Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают бутерброды квадратной или другой формы. Для закрытых бутербродов можно использовать разные булочки. Также в последние годы широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры.

Салаты и винегреты

Салаты. В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.

Заправляют салаты различными маслами, уксусами и соусами. Овощные салаты также используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам и для приготовления бутербродов. Вареные овощи, идущие в салат, должны быть охлаждены до температуры 8-10 °С.

Нарезку продуктов осуществляют вручную, иногда с помощью слайсеров. Форма нарезки разнообразная - от кубиков до соломки.

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч.

Заправляют салаты перед подачей. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы).

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) нарезают и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера). В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Винегреты. В состав винегретов обязательно входит свекла. Винегреты готовят овощные, а также с мясными и рыбными продуктами. Подают винегреты в салатниках или на тарелке, украшают листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком. Овощные винегреты можно отпускать с сельдью (кусочки без кожи и костей), грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения (тонкие ломтики трески, окуня морского и др.).

Закуски из яиц

Для приготовления холодных закусок из яиц используют сваренные вкрутую яйца, значительно реже сваренные в «мешочек » и яичницу. Ассортимент закусок включает яйца фаршированные, яйца под майонезом, яйца заливные, яйца в корзиночках с крабами, салат яичный и др.

Яйца фаршированные - вареные яйца разрезают вдоль, вынимают желток, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.

Яйца готовят с икрой (зернистой, паюсной, кетовой). Для этого у вареного яйца обрезают немного его концы, разрезают поперек и на желток каждой половинки укладывают икру горкой.

Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц желтком вниз укладывают или на блюдо с листьями салата, или на овощной гарнир. Половинки вареных яиц при отпуске заливают оставшимся майонезом и оформляют рубленым желе, листиками салата и фигурно нарезанными овощами.

Для приготовления яиц заливных яйца сварить в «мешочек». В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого перца. В каждую формочку положить одно холодное яйцо, залить желе и охладить. При подаче яйца выложить из формочек на блюдо с мясным салатом.

Закуски из овощей и грибов

Ассортимент закусок из овощей довольно разнообразен и включает фаршированные овощи (помидоры, перец сладкий, кабачки), икру овощную из кабачков, баклажанов, свеклы, моркови и смеси овощей. В качестве фарша используют рубленые вареные яйца, нарезанный лук (репчатый или зеленый), грибы соленые или маринованные, салаты мясные или рыбные.

Различные фаршированные свежие овощи.

Для приготовления икры овощной овощи (баклажан, кабачок) запекают, удаляют кожицу, нарезают. Пассированные лук, морковь, томат пюре соединяют с нашинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, а затем добавляют баклажаны и кабачки и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают.

Икру можно приготовить из баклажан, кабачков и грибов (сушеных, соленых).

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики), нарезанные ломтиками или дольками, заправляют растительным маслом или сметаной, кладут в салатник и посыпают мелко нарезанным луком (репчатым или зеленым).

Закуски из рыбы и рыбных продуктов

Холодные закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов (икры зернистой и паюсной, балыка осетрового, семги, лосося соленых, сельди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря.

Икру зернистую при отпуске кладут в икорницу или маленькую салатницу, а отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеленый лук.

Закуска из сельди.

Соленую семгу, форель и кету, нарезанную тонкими широкими ломтиками из филе без кожи и костей, отпускают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью.

Рыбу осетровых пород варят звеньями, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 5-6 мм. Отпускают с гарниром или без гарнира. Соус хрен подают отдельно.

Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле и подают обычно под овощным маринадом (с томатом или без томата).

Заливная рыба. Подают заливную рыбу с соусом хрен, овощным гарниром. Можно отпускать без соуса и гарнира. Для приготовления желе используют рыбный бульон и желатин (4 % массы бульона).

Рыбное ассорти. При наборе продуктов не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Закуски из мяса и мясопродуктов

Ассортимент закусок из мяса довольно широк и разнообразен и включает отварные и жареные мясо и птицу (говядину, свинину, телятину, язык, курицу, индейку, рябчика и др.), гастрономические мясопродукты (окорок, ветчину, буженину, колбасы и др.), фаршированные изделия (курицу, поросенка и др.), паштеты, заливные блюда, студни и другие изделия.

Мясопродукты зачищают, нарезают тонкими ломтиками.

Для приготовления ассорти мясного продукты нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо, рядом размещают сложный гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус (майонез с корнишонами, соус хрен) подают отдельно.

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят используя для приготовления желе мясной или костный бульон.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9%, поваренной соли — не более 4—6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45—50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5—0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6 °С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.