24. Технологические схемы производства блюд из отварного и припущенного мяса. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество готовых блюд.

Требования при варке мяса и субпродуктов: Для варки используют: говядину (лопаточная, подлопаточ. части; покромка у говядины 1 кат.; грудинка; боковой и наружные куски тазобедренной части); баранину, свинину, козлятину, телятину (грудинка, лопатка), молочные поросята, не более 3 кг. Для варки, мясо нарезают на куски 1,5-2 кг. Заливают горячей водой в соотношении 1:1 или 1:1,5, доводят до кипения и варят при слабом кипении (95-97°). Солят мясо за 15-20 мин. до окончания варки. Лавр. лист закладывают за 5 мин. до окончания. Для ароматизации мяса за 15-20 мин. можно добавить коренья, лук, зелень. Говядину варят от 2-х до 3-х часов; свинину и баранину 1,5 – 2ч.; телятину 1,5 ч. Готовое мясо нарезают на порционные куски поперек мышечных волокон 1-2 на порцию. После этого порционные куски заливают бульоном и доводят до кипения. Хранят их в этом же бульоне при 50-60° на мармите не более 3-х ч. Отварное мясо можно хранить охлажденным при 4-8°, в теч. 24 ч. Для говядины и свинины рекомендуется: соус красный основной; с вином; луковый; кисло-сладкий; сметанный с хреном. Для баранины рекомендуется: соус белый с яйцом; сметанный с хреном. Для телятины рекомендуется: соус белый с яйцом; соус паровой. Гарниры: картофель отварной в молоке; овощи отварные, припущенные, и в молочном соусе.

Из субпродуктов варят: 1.Язык – подготовленный язык кладут в горяч. воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят 2-2,5 ч., после варки их погружают на 5-10мин. в холод. воду и стараются сразу же снять грубую поверхностную пленку. Очищенный язык нарезают по 2-2,5 кусочка на порцию, проваривают в бульоне. При подаче можно подать соус красный; с вином и сметанный с хреном. Гарниры: картофель отварной, пюре, овощи отварные… 2.Мозги – очищенные от пленок заливают холодной водой, соотношение 1:1,5. Добавляют соль, перец горошком, в конце лавровый лист и уксусную кислоту (3% , 30 гр на 1 л. воды). Варят при слабом кипении 10-15 мин. Охлаждают и хранят в отваре. Перед подачей порцию заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче поливают соусом: паровым, белым с яйцом, белый с овощами. Гарниры: картофель отварной, пюре, овощное пюре, овощи припущенные, отварной или припущенный рис. 3. Почки, саланина – варят в большом количестве воды, 3 -5 л. на 1 кг., для более полного извлечения растворимых веществ, доводят до кипения, варят при среднем кипении 1,5 ч. Затем промывают в холодной воде и там же хранят при 4-8º. 4. Рубцы – заливают холодной водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и варят при слабом кипении в теч. 4-5 ч. Затем добавляют лук, коренья, зелень. При подаче лучше подавать с соусом хрен или винегрет. Гарниры: картофель отварной. 5. Легкие и сердце – заливают горячей водой в соотношении 1: 1,5. Легкое варят 2 ч., сердце 2,5-3ч. Также варят варено-копченые и сыро-копченые изделияя (окорок, корейку, грудинку) – нарезают на куски заливают бульоном и прогревают. Сыро – копченые сначала отваривают, от 2,5 до 3ч, затем вынимают из бульона, удаляют кости, шкуру, нарезают на порционные куски прогревают и подают с соусом красный основной; с вином; сметанный с хреном. Гарниры: картофель отварной, пюре, бобовые отварные; овощи отварные с жиром.

Сосиски, сардельки, колбасы – заливают горячей водой 1:2, варят 5-10 мин., подают с соусом и гарниром. Поросенок отварной – подготовленного поросенка заливают холодной водой 1:1,5, очень осторожно доводят до кипения. Варят около часа при слабом кипении. Охлаждают и хранят в бульоне. Чаще используют при подаче как холодное блюдо.

Блюда из припущенного мяса: припускают изделия из свинины (порционные куски) и изделия из телятины (рубленые куски): 1.Котлеты натуральные паровые (из свинины) - припускают 30-40 мин., добавляют грибы. При отпуске на котлету кладут грибы, ломтик лимона, сверху поливают соусом паровым. 2. Катлеты рубленные паровые – припускают 15-20 мин. На бульоне готовится соус паровой. При подаче котлеты поливают соусом паровым. На гарнир рис отварной; зеленый горошек отварной.