Технология

1. Термины и определения общественного питания. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции. 

1. Термины и определения в ОП

Общественное питание (индустрия питания) – отрасль экономики, состоящая из предприятия различных форм собственности (рестораны, столовые), которые организуют питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции.

Предприятия ОП – объект хоз. деятельности, который осуществляет производство, реализацию и потребление продукции.

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки (овощи, мясо, рыба).

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Классификация полуфабрикатов:

По виду сырья:

• Овощные

• Рыбные

• Мясные

1. По массе и форме:

• Крупнокусковые

• Порционные

• Мелкокусковые

2. Монокомпанентные и многокомпанентные

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимальных технологических операций производят готовое блюдо, либо кулинарное изделие (пельмени, обжаренные котлеты, недовведенные до готовности, ПФ из теста).

Кулинарное изделие – пищевой продукт или группа продуктов, доведенных до готовности.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, распорционировано и оформлено.

Классификация блюд:

1. Охлажденные (подвергнутые интенсивному охлаждению при t=2-6С)

2. Заказное (блюдо, индивидуально приготовленное, с особыми элементами оформления)

3. Банкетное (подача банкетная, канапе, красивая нарезка, оформление)

4. Фирменное (на основе новой рецептуры, либо используется новый вид сырья)

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие из теста определенной формы и главным образом с начинками или фаршами (пирожки, пицца, ватрушки, хачапури).

Кондитерское изделия – многокомпонентный продукт, который готовят с использованием большого количества сахара, какао (конфеты, зефир)

Мучное кондитерское изделие – кондитерское изделие, приготовленное с большим количеством муки, сахара, жира (торты, рулеты, печенье).

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, определяющих пригодность блюда или кулинарного изделия к употреблению.

Кулинарная обработка – воздействие на продукт для придания свойств, пригодных к употреблению (механическая, тепловая).

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технологические остатки, которые остаются после МКО.

Рецептура – нормированный перечень сырья и продуктов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту, в целях повышения пищевой ценности и улучшения внешнего вида (простые, сложные).

Соус (подлива) – компонент блюда, имеющий разную консистенцию, как при приготовлении, так и при подачи.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Качество ПОП – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Показатели, характеризующие полезные свойства кулинарной продукции:

Пищевая ценность – комплексный показатель, который объединяет в себя:

• Энергетическую ценность;

• Биологическую ценность – степень усвояемости и перевариваемости белков;

• Физиологическую ценность – наличие таких веществ, которые активно воздействуют на человека (кофеин, танин, катехины);

• Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом;

• Безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека.

Виды безопасности:

1. Химическая (пестициды, антибиотики, тяжелые металлы)

2. Санитарно-гигиеническая (плесневые грибы, дрожжи)

3. Радиационные (радиация, излучение)

Основные этапы технологического цикла производства, формирующие качество ПОП:

1. Маркетинг (изучение спроса, контингента)

2. Проектирование и разработка продукции (разработка меню, составление нормативной и технологической документации)

3. Планировка и разработка технологического процесса (определяется потребность в сырье, составляются технологические схемы)

4. МТС (потребность в оборудовании, инвентаре, персонале)

5. Производство продукции (обработка сырья, производство ПФ, приготовление блюд и кулинарных изделий. Подготовка блюд к реализации) все стадии должны выполняться в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-01; 2.3.6.1079-01; 2.3.2.1280-03; 2.3.2.1324-03.

6. Контроль качества (проверка готовой продукции установленным нормам. Контролируются органолептические и микробиологические показатели.

Виды контроля:

• Входной или приемочный (сырье, пищевые продукты)

• Операционный - контроль во время технологического процесса (t, время ТО, влажность, освещение, условия труда работников, оснащенность инвентарем)

• Выходной (фиксируется в брокеражном журнале)

7. Упаковка, транспортирование и хранение (продукция реализуется вне предприятия, но ее упаковывают в транспортную тару, если в потребительском предприятии, то в потребительскую тару. Транспортировка и хранение продукции осуществляется в соответствии с СаНПиНами)

8. Реализация кулинарной продукции

Способы реализации продукции:

• В залах предприятия (методом самообслуживания, официантами, барменами, шведский стол…)

• Навынос или навывоз

• Через отделы, либо магазины кулинарии

• Вне предприятий, в розницу.

t подачи холодных блюд и закусок ≥14С

t подачи вторых блюд ≤65С

t подачи супов, горячих напитков ≤75С

Вид обязательной информации изготовителя продукции ОП для потребителя:

- название

- расширенный состав

- нормативный документ

- пищевая ценность

- выход продукции

Способы реализации информации:

*меню

*прейскуранты

*ценники

*интернет

*уголки потребителей

*этикетки

*информационные стенды

9. Утилизация отходов, полученных при МКО, остатков пищи и кулинарная продукция с нарушенными сроками хранения.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

1. Принцип безопасности.

2. Принцип взаимодействия – обусловлен сезонностью и условиями снабжения (молоко цельное на сухое). Продукты заменяются согласно нормативным коэффициентам взаимозаменяемости.

3. Принцип совместимости – связан с 1 и 2 принципами, продукты должны быть совместимы с учетом вкусовых качеств и национальных особенностей.

4. Принцип сбалансированности – дневной рацион должен быть сбалансирован по белкам, жирам и углеводам.

5. Принцип рационального использования сырья и пищевых продуктов.

6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – использование современного оборудования, заливание горячей воды, варка на пару не больше положенного времени.

7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки – измельчение, отбивание и рыхление мяса, маринование, замачивание.

8. Принцип наилучшего использования оборудования – современное, практичное, безопасное.

9. Принцип наилучшего использования энергии.