МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование:Бисквит (основной)

Рецептура: №1 Сборник рецептур 2000г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Мука пшеничная	91	91
2	Крахмал картофельный	23	23
3	Сахар-песок	113	113
4	Яйца	4 шт1/2	188
5	Эссенция	1,1	1,1
	выход		416

Краткая технология

Яйца с сахарным песком (без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом на водяной бане до 40С) взбивать вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить эссенцию, в 2-3 приема муку, смешанную с картофельным крахмалом и быстро перемешать, не более 15 сек.

Требования к качеству: Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Температура отпуска:

Заведующая производством: Калькулятор:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование: Кекс «Столичный»(весовой)

Рецептура: №84 Сб. рец. 2000г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции	Примечание
1	Мука пшеничная в/с	72	72
2	Сахар-песок	54	54
3	Масло сливочное	54	54
4	Яйца	1	43
5	Изюм	54	54
6	Соль	0,2	0,2
7	Эссенция	0,2	0,2
8	Аммоний углекислый	0,2	0,2
9	Пудра рафинадная (для отделки)	3	3
	Выход			250