1. Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты

соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану,

ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау,

таңба салу және буып-түю.

Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.

Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін

жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы

жүргізіледі.

Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі

-550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц)

кернеуі - 260/300 В.

Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз,

үйрек, күрке тауық - 30 секунд.

Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының

бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін

түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.

Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін

90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 в, тоқтың жиілігі - 50

Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.

Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ)

автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО2 газы

атмосферасында да жүргізіледі. СО2 концентрациясы: тауық пен тауық

балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %.

Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.

Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады.

Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет.

Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл

автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін

механикаландыруға, автоматтандыруға болады.

Балықтан дайындалған тағамдар ерекшеліктерін көрсетіңіз.

Балық еті – адам ағзасы үшін пайдалы тағамдардың бірі. Оның құрамында адамға аса қажетті белок, май, дәрумен, протеиндер, омега 3, 6, 9 амин қышқылдары, көптеген минералды заттар бар. Ал сүйегімен жейтін майшабақ, арқан (лосось) балықтарында фосфор және фтор көп мөлшерде кездеседі. Кальций сүйекті қатайтса, фосфор ағзаның атқаратын барлық қызметіне қатысады. Сирек тұтынатын балықтың еттен де пайдалы екенін көпшілігіміз біле бермейміз.

Балықтан сорпа жасап, қуырып, бұқтырып та түрлі ас жасауға болады. Ал қызыл балықтардың, қара кета балығының уылдырығы ең таңдаулы тағамның қатарына жатады. Балық еті тұздап кептіріліп, шикідей жеуге де жарамды.

Балық паштет

Терісі мен сүйегінен тазартылған балықты тұзды суға салып, піскенше (5-7 минут) қайнатады. Піскен балықты алдын-ала әзірленген тұщы сүзбе, қуырылған бас пиязбен араластырады. Ересектер үшін паштетке маргарин, тұз қосып, алынған малманы мұқият езіп, жентектеп, формаға келтіріп, суытады. Ал, балаларға дайындалған паштетке сары май салу керек, бірақ тұздық қосуға болмайды. Паштетті ұзақ сақтамайды.

Балық етінен жасалатын шұжық

Целлофанға май жағып, алдын-ала әзірленген балық малмасын шұжық тәрізді тығыз орайды. Екі ұшын жіппен байлап, шұжық батонының өзін екі жерден буады. Әзірлеген шұжықты суға салып немесе буға қойып пісіреді. Дәмділік үшін мускат жаңғағын, қара бұрыш, сарымсақ қосуға да болады.

Балық салаты

Жас балықты аршып, тазалап, қуырады. Піскен картоп, алма, қызылша, тұздалған қиярды бірдей көлемде турап, дайындайды. Ал жұмыртқа мен пиязды ұсақтап турап қояды. Салатты шұңғыл ыдысқа үйіп салып, үстіне тұздық құйып, ұсақ туралған аскөк, көк пиязды себеді. Салаттың жан – жағын пайдаланылған көкөністермен, жұмыртқа тілімдерімен безендіреді. Салатқа құятын тұздыққа піскен жұмыртқаның сары уызын, қыша (горчица), сары май, тұз қосып езеді. Әбден езіліп болған соң, үстіне сірке суын қосып, тағы да араластырады

Балықты жылулық өңдеуден өткізгенде өзгеріске ұшырауын сипаттаңыз.

Балық тағамдарын жылу арқылы өңдеуге байланысты үш топқа бөледі. - қайнатылатын, - қуырылатын, - көміп пісірілетін. Қайнатқанда дәмді болатын балықтар: - теңіз алабұғасы, - ставрида, - камбала. Қайнатқанда балық езіліп кетпеу үшін оның терісін екі жерден теседі. Балықтың піскенің білу үшін шанышқымен тексереді, егер ол балық етіне еркін кірсе – піскені. Балық тез суып қалмау үшін оны үстелге сорпасымен қоса әкеледі. Балықты булап пісіру Балықты ыдыстың 1/3 бөлігіне су құйып, қақпағын жауып қойып, қыздырады. Балықтың жоғарғы жағы бумен өңделеді. Балықтың терісін алып тастап, терісі болған жағын төменгі жақта қалдырып, ыдысқа салады.