Шикізат, жартылайфабрикат және дайын өнімнің технологиялық қасиеті қандай көрсеткіштермен сипатталады?

 Дайын өнім - кәсіпорында жасалып шыққан (өңдеудің барлық сатыларынан өткен) және өндірістік немесе жеке бастың тұтынуы үшін жарамды өнімдер; өнеркәсіпте — бұдан әрі өңдеуге немесе құрастыруға жатпайтын және сыртқа (басқа кәсіпорындарға, ұйымдарға, халыққа) босатуға арналған өнімдер; құрылыста - іске қосылған негізгі қорлар; ауыл шаруашылығында - егіншіліктің өсіріліп, жиналған өнімдері, өсірілген түлік, т. б. Өнеркәсіптегі дайын өнім өндірістік тұтынуға да жататын (машина, жабдық, басқа да еңбек құралдары), бейөндірістік тұтынуға да жататын (халық тұтынатын заттар) түпкілікті өнімдерге, сондай-ақ басқа кәсіпорындарда өңделуге тиіс және халық шаруашылығы тұрғысынан дүмбілзаттар болып табылатын өнімдерге (мыс., қақтама, мақта) бөлінеді.

Металл емес және силикатты материалдарды өндіру жоғары сапалылық және технологияның қуаттылығымен сипатталады. Мұның бәрі өндіру тәсілінің құрылымын түпкілікті өзгертуді талап етеді. Техникалық бақылау – бұл объектінің (материал, бұйым немесе процесс) бекітілген талаптарға, стандарттау және сертификаттау заңдарына сай болуы.

Стандарттау – бұл ұқсас объектілермен салыстырудағы үлгі эталон модельге сәйкес келінуіне бағыттау. Нәтижесінде нормативті құжаттар дайындалады.  Объектінің спецификациясына және оған бекітілген талаптарға байланысты    стандарттау: жалпы стандарт, өнімге немесе қызметке, сонымен қатар процеске арналған стандарт, сапаны бақылауға арналған стандарт болып бөлінеді.

Ет, балық, май, сүт және гастрономиялық тауарларды салқын бөлмелерде сақтау ерекшеліктерін атаңыз?

Етті мұздатқыш камерасында ұзақ сақтауға болады, ең бастысы  - кейін оны дұрыс жібіту. Ал жаңа сойылған тоңазытылған етпен ұсынымдарды сақтап, уақытты бақылау қажет. Жаңа сойылған ет бір аптадан артық сақталмайды.  Етті сақтаудың ең қарапайым тәсілі – қатыру. Етті дұрыс әзірлеген, тез және тереңірек қатырған және тұрақты температурада сақтаған өндірушілерге үміт артамыз. Біздің басты жауапкершілігіміз – бұл еңбекті бекерге жібермей, етті дұрыс жібіту. Ереже өте қарапайым: тез қатыру – баяу жібіту. Ешқандай микротолқынды пештің де, суық су құйылған шұңғылшаның да қажеті жоқ! Бөлме температурасы да табылған шешім емес. Етті даярлау күні қарсаңында мұздатқыштан алып шығыңыз да тоңазытқыштың ең астыңғысөресіне кем дегенде 12 сағатқа салып қойыңыз. Және де есіңізде болсын, екінші рет жібіте отырып, сіз етті толығымен жоясыз. Жібіген етте қайта пайда болатын мұз кристаллдары жасушаның тұтастығын бірден жойып жібереді. Бұл болашақта даярланатын жаншылған еттің пішініне ғана емес, сонымен қатар тіпті олардың нәрлілік құндылығына да әсері тиеді. Қатырылған ет кесегін сатып алғаннан кейін ол жібіген соң оны түгел даярлаңыз. Жаңа сойылған және тоңазытылған етке қатысты, шикі етті сақтаудың рұқсат етілетін мерзімі – 7 күнге дейін, алайда оның кейбір нюанстары бар. Қоғамдық тамақтандыруда бөлек тоңазытқыштар ережесі бар. Ешқандай-да бір діни сенімдер бойынша емес, түрлі дақылдардың бактериологиялық шиеленістерін барынша төмендету үшінсүт өнімдерімен немесе көкөністерменбірге сақталмайды.  Әрине, үйде бөліп сақтау қиынға соғатыны түсінікті, тым болмаса сөрелерді бөліп, тазалықты сақтаңыз. Бүлінген азық, төгілген сұйықтық, тамақ қалдықтары жаңа сойылған еттің кесегінбірнеше күнге дейін сақтау мерзімін қысқартуы мүмкін. Етті полиэтилен пакетте не тамақ жабатын жұқалтырда сақтамауға тырысыңыз, оған ауа қажет. Пластик контейнер, шыны не эмаль ыдыс та жарайды. Қақпағын жабыңыз, бірақ ауа кірмейтіндей қатты етіп жаппаңыз. Дайындалған, бірақ жартылай дайындалған шикі өнімдер (тартылған ет, туралған ет) екі тәуліктен артық сақталмайды. Тартылған етке салынған шикі пияз не басқа да көкөністер сақтау мерзімін қысқартады. Жартылай дайындалған өнімдерді емес, дайын тағамдарды қатырған жөн. Дайын тағамдар тоңазытқышта үш тәулікке дейін сақталады. Әрине, егер бұл жерде сақтау мерзімін ұзартатын термиялық өңдеуден өткізу тәсілдері туралы әңгіме болмаса: ыстау (ветчина, үй шұжықтары), пісіру (ростбиф, қақтама).

Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi.Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады. Сары май –3о С дейін температурада 80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында: пергаментте оралған – 10 күн; фольгада – 20 күн; полимерлі стакандар мен қорапта – 15 күн; металл ыдыста - 90 күн сақталады. Қорытылған май 0-ден -3о С дейін температурада шыны банкіге салынса 3 ай, ал металл ыдысқа салынса 12ай сақталады. Сақтау кезінде майды жарық əсерінен қорғап ауа айналымын қамтамасыз ету керек.

Сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) жəне +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе əлсіз - крем тəрізді, тұнбасыз жəне қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш – дезинфекцияланған заттар, формалин) жəне нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді.Сүттің тығыздығы 1027 кг/м 3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне жəне стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары жəне бірінші сорттың талаптарына сəйкес, бактериальдің себілуі 300-500 186 мың/см3 тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес жəне термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс