Запись в лабораторном журнале

Температура молока …………………………………… °С

Плотность молока при данной температуре ………….кг/м³

Плотность молока при 20 °С …………………………...кг/м³

Заключение

Определение кислотности молока

Материалы, реактивы, оборудование. Дистиллированная вода, колба коническая вместимостью 150–200 см³, пипетки на 10 и 20 см³, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 0,1 %-й раствор фенолфталеина, 2,5 %-й раствор сульфата кобальта, формалин.

Техника определения. Предварительно готовят эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в коническую колбу вместимостью 150–200 см³ вносят пипеткой 10 см³ молока, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды и 1 см3

2,5 %-го раствора сульфата кобальта (пипеткой).

Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 150–200 см³ вносят пипеткой 10 см³ хорошо перемешанного молока, 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение 1 мин. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 Т.

Титрование можно проводить без добавления воды. В этом случае от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2 Т.

Запись в лабораторном журнале

Объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 10 см3 молока V ………………………………………………………….. см3

Кислотность молока 10 V ………………………………°Т

Заключение

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты, для этого значения кислотности (°Т) умножают на коэффициент 0,009, где 0,009 количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т.

Определение массовой доли белка в молоке

Содержание белка в молоке и молочных продуктах важный показатель качества, определяющий их пищевую и биологическую ценность. От количества белка в молоке в значительной степени зависит выход таких молочных продуктов, как сыр или творог.

В настоящее время для определения белка в молоке и молочных продуктах наибольшее распространение получили метод формольного титрования и рефрактометрический метод. Для проведения государственных испытаний приборов и при разработке ускоренных методов определения белка используют метод Къельдаля.

Рефрактометрический метод определения белка в молоке

Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и сыворотки, полученной после осаждения белков раствором хлорида кальция при кипячении.

Материалы, реактивы, оборудование. Молоко, прозрачный фильтрат (сыворотка), 4 %-й раствор хлорида кальция, стеклянная пробирка, водяная баня, складчатый фильтр, коническая колба вместимостью 100–150 см³, термометр, рефрактометр ИРФ.

Техника определения. Берут пипеткой 5 см³ молока, помещают его в пробирку, добавляют 5–6 капель 4 %-го раствора хлорида кальция. Пробирку помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. Температуру фильтрата доводят до 20⁰С. На рефрактометре ИРФ любой модификации определяют показатель преломления полученного прозрачного фильтрата (сыворотки) и показатель преломления исходного молока также при 20 °С. Содержание белка в молоке (%) рассчитывают по эмпирической формуле

где n²⁰_Di– показатель преломления молока;

n²⁰_Dс - показатель преломления фильтрата;

0,002045 коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления молока и сыворотки (% от общего белка).