Ход работы:

1. Определить содержание сухих веществ в яблочном и абрикосовом пюре.

2. Определить кислотность яблочного и абрикосового пюре.

3. Рассчитать рецептуру.

4. Подготовить сырье и приготовить корпус конфет «Мичуринские».

5. Оценить качество корпуса по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выводы

Методические указания к выполнению

Конфетные корпуса, приготовленные из фруктовых масс, имеют студнеобразную структуру, образованную пектиновыми веществами плодово-ягодного пюре.

Процесс студнеобразования определяется в первую очередь свойствами пектиновых веществ, входящих в состав перерабатываемого фруктово-ягодного сырья, а также может регулироваться введением электролитов. Для образования фруктовых конфетных студней необходимо определенное соотношение сахара, пектина, содержащегося во фруктовом пюре, и кислоты в конфетной массе и определенная влажность (16±3%).

Количество кислоты, необходимое для образования студня, зависит от количества и качества пектина и содержания сахара. Высокое содержание кислоты в конфетной массе приводит к уменьшению прочности студня, образованию большого количества инвертного сахара, повышению гигроскопичности готовых изделий и ухудшению их вкусовых качеств. При недостаточной кислотности фруктовая масса имеет слабую студнеобразующую способность. Рецептурами допускается введение в конфетные фруктовые массы солей щелочных металлов.

Таблица 1

Кислотность конфетного корпуса, %, лимонной кислоты	Расход лактата натрия, % к готовой массе (на 100%-ный лактат)
0,6	0,4
0,8	0,5
1,0	0,6
1,2	0,7

При введении лактата натрия изменяются свойства сахаро-фруктовых смесей и конфетных масс:

- уменьшаются вязкость смесей сахара с яблочным пюре и вязкость конфетной массы;

- снижается температура студнеобразования на 10-30⁰С (от 90 до 80-60⁰С);

- удлиняется процесс студнеобразования;

- повышается сольватация яблочного пектина и для перехода пектина из золя в студень требуются большие концентрации его.

1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре

Яблочное пюре хорошо перемешивают в емкости, каплю его наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ в процентах определяют по шкале.

Определение титрованной кислотности

Для определения титрованной кислотности яблочного пюре навеску 5 г взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г переносят в коническую колбу емкостью 200-250 см³, доливают 100 см³ теплой с температурой 60-70⁰С дистиллированной воды, хорошо перемешивают и охлаждают. Потом в колбу доливают 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 мин.

Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х= , град

где V– объем 0,1 моль/дм³ щелочи, который пошел на титрование, см³, g - навеска пюре, г.

Для того, чтобы кислотность перевести в проценты, ее значение в градусах перемножают на милиэквивалент соответствующей кислоты (для яблочной 0,0675; лимонной – 0,07).