Запись в лабораторном журнале

Определение кислотности патоки

Кислотность патоки обусловливается наличием в ней кислых фосфатов, перешедших из крахмала в патоку, возможным остатком минеральной кислоты, применявшейся при гидролизе крахмала (в нестандартной патоке), а также кислотами, которые образуются при хранении за счет развития кислотообразующих бактерий. Этот

показатель выражается в градусах кислотности, под которым подразумевают количество см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или калия), необходимого для нейтрализации 100 г сухих веществ патоки при индикаторе фенолфталеине.

Материалы, реактивы, оборудование. Основной раствор патоки, 1 %-й раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, пипетка вместимостью 100 см³, коническая колба вместимостью 250–400 см³.

Техника определения. Из основного раствора патоки отбирают пипеткой 100 см³, помещают в коническую колбу, прибавляют 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до четко розового окрашивания. Результат пересчитывают на 100 г сухих веществ патоки.

Обработка результатов.

Кислотность патоки (град) рассчитывается по формуле 3:

(3)

Запись в лабораторном журнале

Определение температуры карамельной пробы

Материалы, реактивы, оборудование. Патока, сахар-песок, вода, медный тазик (приблизительные размеры: диаметр 12 см, высота 3 см), цилиндр мерный на 100 см3, весы лабораторные, электрическая плитка, часы, термометр (0–200 С), мраморная плита.

Техника определения.

а). Для карамельной патоки. В медный тазик наливают около 100 см3 (140–150 г) патоки и нагревают на электрической плитке.

Тазик устанавливают таким образом, чтобы время варки было 20–25 мин. Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными; когда начнут появляться большие пузыри, патоку начинают перемешивать термометром и наблюдают, не начинает ли патока изменять окраску, не появляются ли темные прожилки или пятна. Если это имеет место, то отмечают температуру и считают, что патока выдержала пробу только до этой температуры.

Если окраска патоки не изменяется, продолжают нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. Затем содержимое тазика выливают на мраморную или керамиковую плитку или на лист белой жести и после охлаждения определяют качество леденца.

Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки; леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.

Время варки от начала кипения до установленной для данного вида патоки температуры должно быть не менее 20 мин для патоки с содержанием сухих веществ 81,6 % и 25 мин для патоки с содержанием сухих веществ 78,0 %.

б). Для низкоосахаренной патоки. В медный тазик вносят 100 г сахара-песка, приливают 25 см³ воды и нагревают на электрической плитке до полного растворения сахара, после чего туда прибавляют 50 г патоки. Смесь перемешивают термометром до получения однородной массы, продолжая нагревать до 150⁰С. Массу перемешивают и наблюдают за изменением окраски.

При достижении в массе температуры 155⁰С содержимое выливают на мраморную или керамическую плитку или на лист белой жести.

Окраска полученного леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки; леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.