2. Изготовление зефира на агаре

Процесс приготовления зефира можно разделить на следующие стадии: подготовка рецептурной смеси, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формование, выстойка (студнеобразование и подсушка), обсыпка сахарной пудрой и склеивание половинок, выстойка, упаковка.

Рецептура зефира «Детский»

Форма изделий – круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 штук. Влажность 17,0 % (+0,5%; - 1,0% ).

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%		Расход сырья, кг
			На 1т фазы		На 1 т готовой продукции
			В натуре	В сух. в-вах	В натуре	В сух. в-вах
Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры		80,0	1006,13	804,90	1006,13		804,90
Сахарная пудра		99,85	29,75	29,70	29,75		29,70
Итого		-	1035,88	834,60	1035,88		834,60
Потери 0,5%
Выход		83,0	1000,0	830,0	1000,0		830,0
Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок		99,85	321,71	321,23	323,68		323,19
Пюре яблочное		10,0	386,10	38,61	388,47		38,85
Белок яичный		12,0	64,25	7,71	64,64		7,76
Сироп с агаром		85,0	534,73	454,52	538,00		457,30
Кислота молочная		40,0	6,68	2,67	6,72		2,69
Итого		-	1313,47	824,74	1321,51		829,79
Потери 3%
Выход		80,0	1000,0	800,0	1006,13		807,90
Влажность 20,0 % (+3% ; - 1,0% ).
Рецептура сиропа с агаром на 538,0 кг
Сахар-песок		99,85	644,02	643,05	346,48		345,96
Патока		78,0	257,91	201,17	138,76		108,23
Агар		85,0	15,88	13,50	8,54		7,26
Итого		-	917,81	857,72	493,78		461,45
Потери 0,9%
Выход		85,0	1000,0	850,0	538,0		457,30

Сводная рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		По сумме полуфабрикатов для 1 т продукции		На 1 т готовой продукции
		В натуре	В сух. в-вах	В натуре	В сух. в-вах
Сахар-песок	99,85	670,16	669,15	673,0	672,0
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,70	29,9	29,8
Патока	78,0	138,76	108,23	139,4	108,7
Пюре яблочное	10,0	388,47	38,85	390,0	39,0
Белок яичный	12,0	64,64	7,76	65,0	7,8
Агар	85,0	8,54	7,26	8,6	7,3
Кислота молочная	40,0	6,72	2,69	6,7	2,7
Итого	-	1307,04	863,64	1312,6	867,3
Потери 4,3 %
Выход	83,0	1000,0	830,0	1000,0	830,0

Рассчитать рецептуру на 100 г сахара.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Агар замачивают в воде (4 – 10-кратное количество воды) с температурой 10…20^оС в течение 1-2 ч. Затем растворяют в теплой воде (температура воды не более 70^оС). После полного растворения агара вводят сахар (так как агар в присутствии сахара не растворим). При непрерывном перемешивании доводят температуру до109^оС и вводят патоку (температура 45^оС), и уваривают сироп до содержания сухих веществ 84 – 85 %.

Приготовление зефирной массы. В сбивальную машину загружают рецептурное количество сахара-песка, яблочного пюре в соотношении 1:1,2 и половину количества яичного белка, положенного по рецептуре. Рецептурную смесь перемешивают при пониженной частоте вращения вала в течение 8 – 10 минут. При этом сахар растворяется в пюре, рецептурная смесь постепенно белеет благодаря вспениванию (насыщению воздухом) и увеличивается в объеме.

Затем загружают оставшееся количество белка и продолжают взбивать массу еще 8 – 10 мин. Масса продолжает густеть и увеличиваться в объеме. Окончание взбивания определяют по увеличению объема и консистенции (масса в руке не растекается и имеет значительную вязкость). В сбитую массу вводят клеевой сироп (85 – 90^оС), взбивают 3 – 4 мин. Общая продолжительность получения массы 35 – 45 мин, температура массы после взбивания 60^оС.

Зефирную массу (содержание сухих веществ – 71 – 73 %, плотность– 380 – 420 кг/м³) с температурой 52 – 55^оС отсаживается на металлические листы при помощи кондитерского мешка в виде полусфер с обязательным рифлением на поверхности. Процесс желирования происходит в камере выстойки при температуре 35 – 36^оС, влажности воздуха 50 – 60 % в течение 3 – 5 часов до содержания сухих веществ 77 – 80 %.

Когда образуется тонкая кристаллическая корочка, половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, отделяют от поверхности, на которую отсаживали. После этого половинки зефира склеивают и выдерживают в сухом помещении при влажности воздуха – 60 – 65 % в течение 3-4 часов.

. Определение качественных показателей зефира