Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды желейного мармелада Вы знаете?

2. Назовите основные стадии производства желейного мармелада на пектине.

3. Дайте характеристику студнеобразователей, которые используются при производстве желейного мермелада.

Список литературы:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

Методические указания к лабораторной работе № 13

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ЗЕФИРА

КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч

ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в об­ласти технологии приготовления зефира, оценка качества продук­ции по органолептическим пока­зателям; приобретение навыков расчета рецептур на зефир, изготовление зефирной массы и ее анализ.

МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: сушильный шкаф, установка для титрования, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага; палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл; калий железо синеродистый (красная кровяная соль, феррицианид), метиленовый голубой, глюкоза безводная, фенолфталеин, гидроксид натрия.

Ход работы:

1. Определить содержание сухих веществ в пюре.

2. Определить кислотность яблочного пюре.

3. Рассчитать рецептуру.

4. Подготовить сырье и приготовить зефир «Детский».

5. Оценить качество зефира по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выводы

Методические указания к выполнению

Сахаро-фруктово-белковая масса, насыщенная воздухом до плотности 600 кг/м³, называется пастильной, а до 400 кг/м³- зефирной.

Зефирная масса является разновидностью пенообразных систем. В ней дисперсионная среда представляет собой золь, переходящий в процессе структурообразования в гель (студень). Устойчивую пенообразную форму можно получить только в присутствии пенообразователя.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы. Чаще всего полушара.

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Наибольшим спросом у населения пользуется зефир на агаре.

1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре

Яблочное пюре хорошо перемешивают в емкости, каплю его наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ в процентах определяют по шкале.

Определение титрованной кислотности

Для определения титрованной кислотности яблочного пюре навеску 5 г взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г переносят в коническую колбу емкостью 200-250 см³, доливают 100 см³ теплой с температурой 60-70⁰С дистиллированной воды, хорошо перемешивают и охлаждают. Потом в колбу доливают 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 мин.

Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х= , град

где V– объем 0,1 моль/дм³ щелочи, который пошел на титрование, см³, g - навеска пюре, г.

Для того, чтобы кислотность перевести в проценты, ее значение в градусах перемножают на милиэквивалент соответствующей кислоты (для яблочной 0,0675; лимонной – 0,07).